vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-2-96-102vguit-3265Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВлияние индивидуальной упаковки на сохраняемость эмульсионных пищевых продуктовEffect of individual packaging to preserve emulsion foodshttps://orcid.org/0000-0003-1210-0845ФеофилактоваО. В.FeofilaktovaO. V.

к.т.н., доцент, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology department, st. March 8, 62, Yekaterinburg, 620144, Russia

feofiov@usue.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9240-3314ЛабецкийВ. В.LabetskyV. V.

аспирант, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия

graduate student, food technology department, st. March 8, 62, Yekaterinburg, 620144, Russia

vladislav.labetskiy@mail.ruУральский государственный экономический университетРоссияUral State University of EconomicsRussian Federation20230209202385296102Copyright © Феофилактова О.В., Лабецкий В.В., 20232023Феофилактова О.В., Лабецкий В.В.Feofilaktova O.V., Labetsky V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3265

В статье представлены результаты анализа степени устойчивости майонеза к окислительной порче в зависимости от комбинации полимерных пленок, используемых в упаковке дой-пак, и режимов его хранения. Объектом исследования являлся майонез с массовой долей жира 67%. В ходе исследований использовали упаковку с комбинацией пленок РЕТ12/РЕ90; РЕТ12/РЕ100; РЕТ12/РЕ110; РЕТ12/РЕ120; РЕТ12/РЕ130; РЕТ12/РЕ_ВБС120; ПЭТФп12/ПЭ120; РЕТФп12/РЕ_ВБС120, в том числе с «прозрачным окном». Степень окислительной порчи контролировалась с помощью показателя «Перекисное число», значения которого определялись стандартным методом на протяжении 120 суток хранения с периодичностью в 15 суток. Устойчивость к окислительной порче майонеза определяли в диапазонах температур от +10 до +15°С; от +15 до +25°С и от +25 до +30°С. Результаты исследования показали, что устойчивость майонеза к окислительной порче находится в прямой зависимости от толщины упаковочного материала - чем меньше толщина полиэтилена, тем выше значения перекисного числа. Комбинация пленок РЕТ12/РЕ120, используемая для упаковки майонеза, способна обеспечить соответствие регламентируемым нормам по показателю «Перекисное число» во всех трех исследуемых диапазонах температур с разной продолжительностью: в интервале от +25 до +30°С на протяжении 45 суток, от +15 до +25°С - на протяжении 60 суток, а при температуре от +10 до +15°С на протяжении 90 суток. Использование высокобарьерных материалов для упаковки майонеза позволяет в 2 и более раза снизить интенсивность процесса окислительной порчи и тем самым увеличить сроки его годности. Наличие в дизайне упаковочного материала «прозрачного окна» не оказывает существенного влияния на интенсивность окислительных процессов и сохраняемость майонеза.

The article presents the results of the analysis of the rate of mayonnaise resistance to oxidative poisoning, depending on the combination of polymer films used in doy-pack packaging, and its storage modes. The object of the study was mayonnaise with a mass fraction of fat of 67%. In the course of the studies, packaging with a combination of PET12/PE90 films was used; PET12/PE100; PET12/PE110; PET12/PE120; PET12/PE130; PET12/RE_VBS120; PETp12/PE120; RETFp12/RE_VBS120, including those with a "transparent window". The rate of oxidative poisoning was controlled using the indicator "Peroxide number", the values of which were determined by the standard method for 120 days of storage with a frequency of 15 days. Resistance to oxidative poisoning of mayonnaise was determined in the temperature range from +10 to +15°C; from +15 to +25°С and from +25 to +30°С. The results of the study showed that the resistance of mayonnaise to oxidative poisoning is directly dependent on the thickness of the packaging material - the smaller the thickness of the polyethylene, the higher the peroxide value. The combination of PET12/PE120 films used for packaging mayonnaise is able to ensure compliance with the regulated standards in terms of "Peroxide number" in all three studied temperature ranges with different durations: in the range from +25 to +30°C for 45 days, from +15 up to +25°С - for 60 days, and at a temperature from +10 to +15°С for 90 days. The use of high-barrier materials for packing mayonnaise makes it possible to reduce the intensity of the oxidative poisoning process by a factor of 2 or more and thereby increase its shelf life. The presence of a “transparent window” in the design of the packaging material does not significantly affect the intensity of oxidative processes and the shelf life of mayonnaise.

перекисное числодвухслойные плёнкимайонезсохраняемостьдой-пакокислительная порчаperoxide valuetwo-layer filmsmayonnaisekeeping qualitydoypackoxidative spoilageReferencesСевостьянова, Е.С. К вопросу упаковки и хранения пищевых продуктов // Экономика и бизнес: теория и практика. 2021. № 12–3(82). С. 50–54. doi: 10.24412/2411–0450–2021–12–3–50–54.Sevostyanova, E.S. On the issue of packaging and storage of food products. Economics and business: theory and practice. 2021. no. 12–3(82). pp. 50–54. doi: 10.24412/2411–0450–2021–12–3–50–54 (in Russian).Ухарцева И.Ю., Цветкова Е.А., Гольдаде В.А., Шаповалов В.М. Технологические аспекты производства тары и упаковки для пищевых продуктов // Полимерные материалы и технологии. 2022. Т. 8. № 4. С. 6–31. doi: 10.32864/polymmattech2022–8–4–6–31.Ukhartseva I.Yu., Tsvetkova E.A., Goldade V.A., Shapovalov V.M. Technological aspects of the production of containers and packaging for food products. Polymer materials and technologies. 2022. vol. 8. no. 4. pp. 6–31. doi: 10.32864/polymmattech 2022–8–4–6–31 (in Russian).Bumbudsanpharoke N., Jinkarn T. Effect of high-pressure food processing on selected flexible packaging: Structure, physicochemical properties, and migration // Journal of Food Engineering. 2022. V. 321. P. 110970. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2022.110970Bumbudsanpharoke N., Jinkarn T. Effect of high-pressure food processing on selected flexible packaging: Structure, physicochemical properties, and migration. Journal of Food Engineering. 2022. vol. 321. pp. 110970. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2022.110970Солдатова С.Ю. Перспективные виды упаковки для консервированной продукции // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № 7. С. 534–539. doi: 10.33920/igt01–2107–07Soldatova S.Yu. Promising types of packaging for canned products. Commodity expert of food products. 2021. no. 7. pp. 534–539. doi: 10.33920/igt 01–2107–07 (in Russian).Kumar P.S., Sagar V. Effect of packaging materials and storage temperature on quality of osmo-vac dehydrated guava slices during storage // Proc. Natl. Acad. Sci. India B Biol. Sci. 2016. №. 86. P. 869–876.Kumar P.S., Sagar V. Effect of packaging materials and storage temperature on quality of osmo-vac dehydrated guava slices during storage. Proc. Natl. Acad. Sci. India B Biol. Sci. 2016. no. 86. pp. 869–876.Ухарцева И.Ю., Цветкова Е.А., Гольдаде В.А. Полимерные упаковочные материалы для пищевой промышленности: классификация, функции и требования (обзор) // Пластические массы. 2019. № 9–10. С. 56–64. doi: 10.35164/0554–2901–2019–9–10–56–64Ukhartseva I.Yu., Tsvetkova E.A., Goldade V.A. Polymer packaging materials for the food industry: classification, functions and requirements (review). Plastic masses. 2019. no. 9–10. pp. 56–64. doi: 10.35164/0554–2901–2019–9–10–56–64 (in Russian).Saha N.C., Ghosh A.K., Garg M., Sadhu S.D. Semi-rigid Materials – Manufacturing Processes and Its Application // Food Packaging. 2022. P. 89–111. doi:10.1007/978–981–16–4233–3_3Saha N.C., Ghosh A.K., Garg M., Sadhu S.D. Semi-rigid Materials – Manufacturing Processes and Its Application. Food Packaging. 2022. pp. 89–111. doi:10.1007/978–981–16–4233–3_3Nisticò R. Polyethylene terephthalate (PET) in the packaging industry // Polymer Testing. 2020. V. 90. 106707. doi: 10.1016/j.polymertesting.2020.106707Nisticò R. Polyethylene terephthalate (PET) in the packaging industry. Polymer Testing. 2020. vol. 90. 106707. doi: 10.1016/j.polymertesting.2020.106707Ухарцева И.Ю., Цветкова Е.А., Гольдаде В.А. Методы изготовления полимерной упаковки для пищевых продуктов (обзор) // Пластические массы. 2020. № 7–8. С. 40–48. doi: 10.35164/0554–2901–2020–7–8–40–48Ukhartseva I.Yu., Tsvetkova E.A., Goldade V.A. Methods for manufacturing polymer packaging for food products (review). Plastics. 2020. no. 7–8. pp. 40–48. doi: 10.35164/0554–2901–2020–7–8–40–48 (in Russian).Серова В.Н., Муратов И.И. Закономерности изменения свойств многослойных полимерных пленок в зависимости от их структуры // Бутлеровские сообщения. 2020. Т. 63. № 8. С. 46–52. doi: 10.37952/ROI-jbc01/20–63–8–46Serova V.N., Muratov I.I. Patterns of changes in the properties of multilayer polymer films depending on their structure. Butlerov communications. 2020. vol. 63. no. 8. pp. 46–52. doi: 10.37952/ROI-jbc 01/20–63–8–46 (in Russian).Многослойные пленки: классификация и способы применения, производства. URL: https://plastinfo.ru/information/articles/print/148Multilayer films: classification and methods of application, production. Available at: https://plastinfo.ru/information/articles/print/148 (in Russian).Anukiruthika T., Sethupathy P., Wilson A., Kashampur K. et al. Multilayer packaging: Advances in preparation techniques and emerging food applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. V. 19. №. 3. P. 1156-1186. doi: 10.1111/1541–4337.12556Anukiruthika T., Sethupathy P., Wilson A., Kashampur K. et al. Multilayer packaging: Advances in preparation techniques and emerging food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. vol. 19. no. 3. pp. 1156-1186. doi: 10.1111/1541–4337.12556Trinh B.M., Chang B.P., Mekonnen T.H. The barrier properties of sustainable multiphase and multicomponent packaging materials: A review // Progress in Materials Science. 2023. P. 101071. doi: 10.1016/j.pmatsci.2023.101071Trinh B.M., Chang B.P., Mekonnen T.H. The barrier properties of sustainable multiphase and multicomponent packaging materials: A review. Progress in Materials Science. 2023. pp. 101071. doi: 10.1016/j.pmatsci.2023.101071Robertson G.L., Lee D.S. Comparison of linear and GAB isotherms for estimating the shelf life of low moisture foods packaged in plastic films // Journal of Food Engineering. 2021. V. 291. P. 110317.doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110317Robertson G.L., Lee D.S. Comparison of linear and GAB isotherms for estimating the shelf life of low moisture foods packaged in plastic films. Journal of Food Engineering. 2021. vol. 291. pp. 110317.doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110317Alias A.R., Wan M.K., Sarbon N.M. Emerging materials and technologies of multi-layer film for food packaging application: A review // Food Control. 2022. V. 136. P. 108875. doi: 10.1016/j.foodcont.2022.108875Alias A.R., Wan M.K., Sarbon N.M. Emerging materials and technologies of multi-layer film for food packaging application: A review. Food Control. 2022. vol. 136. pp. 108875. doi: 10.1016/j.foodcont.2022.108875Alojaly H., Benyounis K.Y. Packaging with plastics and polymeric materials. 2022. doi: 10.1016/B978–0–12–820352–1.00025–0Alojaly H., Benyounis K.Y. Packaging with plastics and polymeric materials. 2022. doi: 10.1016/B978–0–12–820352–1.00025–0Parhi A., Tang J., Sablani S.S. Functionality of ultra-high barrier metal oxide-coated polymer films for in-package, thermally sterilized food products // Food Packaging and Shelf Life. 2020. V. 25. P. 100514. doi: 10.1016/j.fpsl.2020.100514Parhi A., Tang J., Sablani S.S. Functionality of ultra-high barrier metal oxide-coated polymer films for in-package, thermally sterilized food products. Food Packaging and Shelf Life. 2020. vol. 25. pp. 100514. doi: 10.1016/j.fpsl.2020.100514Niazmand R., Yeganehzad S., Niazmand A. Application of laminated and metalized films to prolong the shelf life of dried barberries // Journal of Stored Products Research. 2021. V. 92. P. 101809.doi: 10.1016/j.jspr.2021.101809Niazmand R., Yeganehzad S., Niazmand A. Application of laminated and metalized films to prolong the shelf life of dried barberries. Journal of Stored Products Research. 2021. vol. 92. pp. 101809.doi: 10.1016/j.jspr.2021.101809Жаркевич В.И., Савицкая Т.А., Гриншпан Д.Д., Симат Т.Й. Методы определения барьерных свойств пищевых пленок // Полимерные материалы и технологии. 2021. V. 7. № 2. P. 6–29. doi: 10.32864/polymmattech2021–7–2–6–29Zharkevich V.I., Savitskaya T.A., Grinshpan D.D., Simat T.Y. Methods for determining the barrier properties of food films. Polymer materials and technologies. 2021. vol. 7. no. 2. pp. 6–29. doi: 10.32864/polymmattech 2021–7–2–6–29 (in Russian).Dehghani S., Hosseini S.V., Regenstein J.M. Edible films and coatings in seafood preservation: A review // Food chemistry. 2018. №. 240. P. 505–513. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.034Dehghani S., Hosseini S.V., Regenstein J.M. Edible films and coatings in seafood preservation: A review. Food chemistry. 2018. no. 240. pp. 505–513. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.034

The authors declare that there are no conflicts of interest present.