vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-2-103-109vguit-3277Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОбогащение мясных продуктов натуральными природными биопротекторами и антиоксидантамиEnrichment of meat products with natural bioprotectors and antioxidantshttps://orcid.org/0000-0003-2753-1082ГизатовА. Я.GizatovA. Y.

к.т.н., доцент, кафедра технологии мясных, молочных продуктов и химии, ул. 50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of meat, dairy products and chemistry department, 50th Anniversary of October st., 34, Ufa, 450001, Russia

kbad@yandex.ruГизатоваН. В.GizatovaN. V.

к.б.н., доцент, кафедра технологии мясных, молочных продуктов и химии, ул. 50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия

Dr. Sci. (Biol.), associate professor, technology of meat, dairy products and chemistry department, 50th Anniversary of October st., 34, Ufa, 450001, Russia

natgiz@yandex.ruБашкирский государственный аграрный университетРоссияBashkir State Agrarian UniversityRussian Federation202302092023852103109Copyright © Гизатов А.Я., Гизатова Н.В., 20232023Гизатов А.Я., Гизатова Н.В.Gizatov A.Y., Gizatova N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3277

В ходе научных исследований были изучены химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного виноградного и вторичного сырья винодельческой промышленности, обоснована и разработана технология производства колбас с добавлением виноградного экстракта высокой пищевой ценности. Получены сведения об антиоксидантной активности виноградного сырья, произрастающего на территории Республики Башкортостан. Наличие в виноградном экстракте биологически активных веществ с антиоксидантными и антиокислительными свойствами является перспективным фактором для введения экстракта в состав пищевых продуктов, в том числе мясных, для обогащения их антиоксидантами. Анализируя результаты исследовании позволяли сделать вывод, о том, что использование 3% экстракта из выжимок винограда позволит обогатить мясопродукт достаточным количеством антиоксидантов натурального растительного происхождения. В ходе проведения исследований выяснено, что экстракт из выжимок винограда имеет насыщенный темно синий цвет из-за высокого содержания антоцианов, которые могут повлиять на органолептические характеристики готового мясопродукта в связи, с чем были проанализированы цветовые характеристики образцов фарша. Важным показателем в наших научных изысканиях являлась сохранность антиоксидантов в процессе приготовления экстракта и введения в мясной фарш. В связи с этим далее была изучена степень сохранности расчетное и фактическое суммарное содержание антиоксидантов в разных объектах. Научно обоснована технология получения новых видов пищевой продукции – колбас, базирующаяся на использовании экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что в рамках современной теории позитивного полезного питания целесообразнее экстракт из выжимок винограда добавлять взамен жирного мясного сырья, что позволит обогатить колбасные изделия не только минеральными веществами, органическими и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, аминокислотами, пектиновыми веществами, а также позволит получить биологически ценные мясные продукты на основе вторичного виноградного сырья.

In the course of scientific research the chemical composition, physico-chemical and antioxidant properties of local grape and secondary raw materials of winemaking industry were studied, the technology of sausage production with the addition of grape extract of high nutritional value was substantiated and developed. Information on the antioxidant activity of grape raw materials growing in the territory of the Republic of Bashkortostan has been obtained. The presence of biologically active substances with antioxidant and antioxidant properties in the grape extract is a promising factor for the introduction of the extract in food products, including meat products, to enrich them with antioxidants. Analyzing the results of the study, we can conclude that the use of 3% grape squeeze extract will enrich meat products with a sufficient amount of antioxidants of natural plant origin. In the course of research it was found that the extract from grape squeeze has a rich dark blue color due to the high content of anthocyanins, which can affect the organoleptic characteristics of the finished meat product, in connection with that the color characteristics of the minced meat samples were analyzed. An important indicator in our scientific research was the preservation of antioxidants in the process of preparation of the extract and introduction into the minced meat. In this regard, the degree of preservation of calculated and actual total content of antioxidants in different objects was further studied. The technology of obtaining new types of food products - sausages, based on the use of grape extracts has been scientifically substantiated. It has been established that within the framework of the modern theory of positive nutrition it is more reasonable to add grape squeeze extract instead of fatty meat raw materials. This allows to enrich sausage products not only with mineral substances, organic and polyunsaturated fatty acids, vitamins, amino acids, pectin substances, but also to obtain biologically valuable meat products based on secondary grape raw materials.

экстрактвиноградантиоксиданторганолептические показателивыжимки виноградаколбасыфлавоноидыextractgrapesantioxidantorganoleptic indicatorsgrape pomacesausagesflavonoidsReferencesДолматова И.А., Горелик О.В., Зайцева Т.Н. и др. Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84, № 2(92). С. 115–121. DOI: 10.20914/2310–1202–2022–2–115–121Dolmatova I.A., Gorelik O.V., Zaitseva T.N. et al. Development of recipes for combined semi-finished products from poultry meat. Proceedings of VSUET. 2022. vol. 84. no. 2(92). pp. 115–121. doi: 10.20914/2310–1202–2022–2–115–121 (in Russian).Othman A.J., Eliseeva L.G., Simina D.V. Microgreens: a newly merging product, aspects, prospectives, and disadvantages // Proceedings of VSUET. 2021. V. 83. №. 1(87). P. 102–107. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–102–107Othman A.J., Eliseeva L.G., Simina D.V. Microgreens: a newly merging product, aspects, prospectives, and disadvantages // Proceedings of VSUET. 2021. vol. 83. no. 1(87). pp. 102–107. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–102–107Тихонова А.Н., Бирюкова С.А., Глоба Е.В. и др. Механический состав и влажность выжимок в зависимости от технологии переработки винограда // Виноделие и виноградарство. 2020. № 1. С. 39–43.Tikhonova A.N., Biryukova S.A., Globa E.V. et al. Mechanical composition and moisture content of marc depending on grape processing technology. Winemaking and viticulture. 2020. no. 1. pp. 39–43. (in Russian).Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Бирюков А.П. О возможности использования виноградных пищевых волокон в виноделии // Русский виноград. 2018. Т. 7. С. 216–221.Tikhonova A.N., Ageeva N.M., Biryukov A.P. On the possibility of using grape dietary fiber in winemaking. Russian grapes. 2018. vol. 7. pp. 216–221. (in Russian).Тихонова А.Н., Агеева Н.М. Виноградные выжимки как сырье для производства пищевых волокон // Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 48. С. 52–53.Tikhonova A.N., Ageeva N.M. Grape pomace as a raw material for the production of dietary fiber. Viticulture and winemaking. 2019. vol. 48. pp. 52–53. (in Russian).Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Марковский М.Г. и др. Влияние технологии производства виноградных пищевых волокон на химический состав вина // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Международной научно-практической конференции, Краснодар, 08–19 апреля 2019 года. Том Часть 2. Краснодар: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Российской академии сельскохозяйственных наук, 2019. С. 262–267.Tikhonova A.N., Ageeva N.M., Markovsky M.G. and others. The influence of technology for the production of grape dietary fiber on the chemical composition of wine. Innovative research and development for scientific support of the production and storage of environmentally friendly agricultural and food products: collection of materials of the III International Scientific and Practical Conference, Krasnodar, April 08–19, 2019. Volume Part 2. Krasnodar: State scientific institution All-Russian Scientific Research Institute of Tobacco, Shag and Tobacco Products of the Russian Academy of Agricultural Sciences, 2019. pp. 262–267. (in Russian).Ju Zhi Y., Howard Luke R. Subcritical water extraction of anthocyanins and other phenolics from dried red grape skin // Journal Food Science. 2022. V. 70. № 4. P. 270–276.Ju Zhi Y., Howard Luke R. Subcritical water extraction of anthocyanins and other phenolics from dried red grape skin. Journal Food Science. 2022. vol. 70. no. 4. pp. 270–276.Karre L., Lopez K., Getty Kelly J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat Science. 2021. V. 94. № 2. P. 220–227.Karre L., Lopez K., Getty Kelly J. Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science. 2021. vol. 94. no. 2. pp. 220–227.Blagov D.A., Gizatov A.Ya., Smakuyev D.R., Kosilov V.I. et al. Overview of feed granulation technology and technical means for its implementation // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 613. №. 1. P. 012018.Blagov D.A., Gizatov A.Ya., Smakuyev D.R., Kosilov V.I. et al. Overview of feed granulation technology and technical means for its implementation. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. vol. 613. no. 1. pp. 012018.Турсунов А.А., Жумалиева М. Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 1. С. 25–32. doi: 10.48184/2304–568X2023–1–25–32.Tursunov A.A., Zhumalieva M. The influence of rosehip extract on the color and texture indicators of sausages. Bulletin of the Almaty Technological University. 2023. no. 1. pp. 25–32. doi: 10.48184/2304–568X 2023–1–25–32. (in Russian).Gizatov A., Gizatova N., Mironova I. et al. Creation and use of microorganism consortium in meat production // Periodico Tche Quimica. 2020. V. 17. №. 35. P. 713–727.Gizatov A., Gizatova N., Mironova I. et al. Creation and use of microorganism consortium in meat production. Periodico Tche Quimica. 2020. vol. 17. no. 35. pp. 713–727.El Abed N., Kaabi B., Smaali M.I., Chabbouh M. et al. Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of Thymus capitata essential oil with its preservative effect against Listeria monocytogenes inoculated in minced beef meat // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2014. V. 2014.El Abed N., Kaabi B., Smaali M.I., Chabbouh M. et al. Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of Thymus capitata essential oil with its preservative effect against Listeria monocytogenes inoculated in minced beef meat. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2014. vol. 2014.Saeedi M., Soltani F., Babalar M., Izadpanah F. et al. Selenium fortification alters the growth, antioxidant characteristics and secondary metabolite profiles of cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis) cultivars in hydroponic culture // Plants. 2021. V. 10. №. 8. P. 1537. doi: 10.3390/plants10081537Saeedi M., Soltani F., Babalar M., Izadpanah F. et al. Selenium fortification alters the growth, antioxidant characteristics and secondary metabolite profiles of cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis) cultivars in hydroponic culture. Plants. 2021. vol. 10. no. 8. pp. 1537. doi: 10.3390/plants10081537Borges M.M., da Costa D.V., Trombete F.M., Câmara A.K.F.I. et al. Edible insects as a sustainable alternative to food products: An insight into quality aspects of reformulated bakery and meat products // Current Opinion in Food Science. 2022. V. 46. P. 100864. doi: 10.1016/j.cofs.2022.100864Borges M.M., da Costa D.V., Trombete F.M., Câmara A.K.F.I. et al. Edible insects as a sustainable alternative to food products: An insight into quality aspects of reformulated bakery and meat products. Current Opinion in Food Science. 2022. vol. 46. pp. 100864. doi: 10.1016/j.cofs.2022.100864Bartkiene E., Mozuriene E., Juodeikiene G., Zadeike D. et al. Pork meat products functional value and safety parameters improving by using lactic acid fermentation of savory plants // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. P. 7143-7152.Bartkiene E., Mozuriene E., Juodeikiene G., Zadeike D. et al. Pork meat products functional value and safety parameters improving by using lactic acid fermentation of savory plants. Journal of Food Science and Technology. 2015. vol. 52. pp. 7143-7152.Pisoschi A.M., Pop A., Georgescu C., Turcuş V. et al. An overview of natural antimicrobials role in food // European Journal of Medicinal Chemistry. 2018. V. 143. P. 922-935. doi: 10.1016/j.ejmech.2017.11.095Pisoschi A.M., Pop A., Georgescu C., Turcuş V. et al. An overview of natural antimicrobials role in food. European Journal of Medicinal Chemistry. 2018. vol. 143. pp. 922-935. doi: 10.1016/j.ejmech.2017.11.095Huang M., Wang H., Xu X., Lu X. et al. Effects of nanoemulsion-based edible coatings with composite mixture of rosemary extract and ε-poly-L-lysine on the shelf life of ready-to-eat carbonado chicken // Food Hydrocolloids. 2020. V. 102. P. 105576. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105576Huang M., Wang H., Xu X., Lu X. et al. Effects of nanoemulsion-based edible coatings with composite mixture of rosemary extract and ε-poly-L-lysine on the shelf life of ready-to-eat carbonado chicken. Food Hydrocolloids. 2020. vol. 102. pp. 105576. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105576Catarino M.D., Alves-Silva J.M., Fernandes R.P., Gonçalves M.J. et al. Development and performance of whey protein active coatings with Origanum virens essential oils in the quality and shelf life improvement of processed meat products // Food Control. 2017. V. 80. P. 273-280. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.03.054Catarino M.D., Alves-Silva J.M., Fernandes R.P., Gonçalves M.J. et al. Development and performance of whey protein active coatings with Origanum virens essential oils in the quality and shelf life improvement of processed meat products. Food Control. 2017. vol. 80. pp. 273-280. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.03.054Moldes A.B., Vecino X., Cruz J.M. Nutraceuticals and food additives // Current developments in biotechnology and bioengineering. 2017. P. 143-164. doi: 10.1016/B978-0-444-63666-9.00006-6Moldes A.B., Vecino X., Cruz J.M. Nutraceuticals and food additives. Current developments in biotechnology and bioengineering. 2017. pp. 143-164. doi: 10.1016/B978-0-444-63666-9.00006-6Sivaram S., Somanathan H., Kumaresan S.M., Muthuraman M.S. et al. The beneficial role of plant based Thymol in food packaging application: A comprehensive review // Applied Food Research. 2022. P. 100214. doi: 10.1016/j.afres.2022.100214Sivaram S., Somanathan H., Kumaresan S.M., Muthuraman M.S. et al. The beneficial role of plant based Thymol in food packaging application: A comprehensive review. Applied Food Research. 2022. pp. 100214. doi: 10.1016/j.afres.2022.100214

The authors declare that there are no conflicts of interest present.