д.т.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe highway, 11, Moscow, 125080, Russia
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe highway, 11, Moscow, 125080, Russia
магистрант, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия
graduate student, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe highway, 11, Moscow, 125080, Russia
аспирант, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия
graduate student, digital nutrition, hotel and restaurant services department, Volokolamskoe highway, 11, Moscow, 125080, Russia
профессор, кафедра цифровой нутри-циологии, гостиничного и ресторанного сервиса, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
professor, digital nutrition, hotel and restaurant services department, 73 Zemlyana Val str., Moscow, 109004, Russia
д.т.н., профессор, пр-т Лени-на, 1В, Нальчик, 360001, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, ave. Lenina, 1В, Nalchik, 360001, Russia
В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами животного и растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав готового продукта, который отвечает химическому составу суточного рациона основного варианта диеты, назначаемой при лечении неинфекционных заболеваний, в частности сахарного диабета второго типа. Основным сырьем для изготовления суфле, омлета и запеканки была свежемороженая рыба минтай с добавками порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук, оранжевая и желтая морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар». На основании моделирования компонентов рецептуры с учетом их биологической ценности получены новые вкусовые качества суфле, запеканки и омлета, фаршированного с добавлением порошкообразных добавок и овощей, выполняющих дополнительную структурирующую роль. В качестве контроля были суфле, омлет и запеканка, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру суфле и омлета. Получены сенсорные характеристики новых блюд с учетом обработки в пароконвектомате. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180–200 ℃. Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – муки рисовой и порошкообразных растительных добавок. Обоснованы факторы, которые являются основополагающими при изготовлении продуктов, предназначенных для диеты ОВД (диабетическая). Полученный модельных состав рецептур суфле рыбное, «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом» и омлет, фаршированный «Улыбка» отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям.
In the process of research the questions of combining lean fish species with products of animal and vegetable origin, mutually complementing the amino acid composition of the finished product, which meets the chemical composition of the daily ration of the main variant of the diet prescribed in the treatment of non-infectious diseases, in particular type 2 diabetes mellitus, were considered. The main raw material for making soufflé, omelet and casserole was fresh-frozen pollock fish with additives of vegetable powders: freeze-dried dill, parsley and paprika, and onion, orange and yellow carrots, milk, butter and chicken egg were used as vegetable and animal raw materials. For heat treatment we chose gentle methods and modes of heat treatment: baking in a combi steamer on the mode "steam" and "heat". On the basis of modeling of the recipe components taking into account their biological value, new taste qualities of soufflé, casserole and omelet stuffed with the addition of powdered additives and vegetables that perform an additional structuring role were obtained. As a control were soufflé, omelette and casserole prepared according to the traditional recipe available in the regulatory documentation. Dependencies of raw and heat-treated products and their influence on the structure of soufflé and omelette were revealed. Sensory characteristics of new dishes taking into account the processing in a combi steamer are obtained. The parameters of technological processes at baking on a mode "steam" and "heat" at temperature 180-200 ℃ are established. The dependences of milk, eggs and butter on the binder components of the formulation - rice flour and powdered vegetable additives have been revealed. The factors that are fundamental in the manufacture of products intended for the OVD (diabetic) diet are substantiated. The obtained model composition of the formulations of fish soufflé, "Fish baked under egg and milk sauce" and omelet stuffed "Smile" meets the requirements, regulatory documentation and consumer preferences.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.