к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
master student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В настоящее время в технологии мучных кондитерских изделий актуально использовать нетрадиционные виды сырья растительного происхождения. Поэтому в данной работе в качестве обогатителя в рулете бисквитном применяли шпинат, так как он богат витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Цель исследований - определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. В работе использовали общепринятые методы исследования показателей качества готовых изделий. Химический состав рулета определяли по стандартным методикам. Пищевую и энергетическую ценность кекса, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Анализ результатов выявил, что опытный образец обладал наилучшими органолептическими характеристиками. Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира – 20 %, углеводов - 12 %, пищевых волокон – 8,3 %, минеральных веществ – 0,8-41,5 %, витаминов – 5-83,5 %. Таким образом, получен рулет бисквитный повышенной пищевой ценности за счет его обогащения шпинатным пюре, что позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Currently, in the technology of flour confectionery products, it is important to use non-traditional types of raw materials of plant origin. Therefore, in this work, spinach was used as an enricher in biscuit roll, since it is rich in vitamins and minerals, which increases the nutritional value of the product. The purpose of the research is to determine the effect of spinach puree on organoleptic characteristics, chemical composition, nutritional and energy value of flour confectionery. We used generally accepted methods for studying the quality indicators of finished products. The chemical composition of the roll was determined by standard methods. The nutritional and energy value of the cake, the degree of coverage of the daily requirement for nutrients was calculated using the «COMPLEX» program developed at the Department of Technology of Bakery, Confectionery, Pasta and Grain Processing VSUETAnalysis of the results revealed that the prototype had the best organoleptic characteristics. The calculation of nutritional value showed that the use of 100 g of biscuit roll due to its chemical composition will ensure the degree of satisfaction of the daily intake of an average of protein by 7.5%, fat - 20%, carbohydrates - 12%, dietary fiber - 8.3%, mineral substances - 0.8-41.5%, vitamins - 5-83.5%. Thus, a biscuit roll of increased nutritional value was obtained due to its enrichment with spinach puree, which will expand the range of flour confectionery products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.