старший преподаватель, кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
senior lecturer, morphology and veterinary and sanitary examination departments, Timiryazevskaya street, 49, Moscow, 127550, Russian Federaton
к.б.н., доцент, кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, morphology and veterinary and sanitary examination departments, Timiryazevskaya street, 49, Moscow, 127550, Russian Federaton)
к.с-х.н., доцент, кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, morphology and veterinary and sanitary examination departments, Timiryazevskaya street, 49, Moscow, 127550, Russian Federaton
студент, кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
student, morphology and veterinary and sanitary examinatio departments, Timiryazevskaya street, 49, Moscow, 127550, Russian Federaton
аспирант кафедры частной зоотехнии, кафедра частной зоотехнии, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
graduate student in the department of special animal husbandry, special animal husbandry department, Timiryazevskaya street, 49, Moscow, 127550, Russian Federaton
Статья посвящена определению влияния различных режимов температурной обработки в течение разных временных промежутков на гистологическую структуру кукурузного крахмала в составе мясного фарша. Установлено, что без температурной обработки изменений морфологии крахмальных зерен в составе сырого фарша не происходит. Термическая обработка в воде при 80 °C в течение 5, 10, 20 и 40 минут приводит к увеличению размера зерна крахмала, происходит набухание, распадается глазок и теряется изначальная форма. Зерна постепенно слипаются и сливаются вместе. Основные изменения структуры крахмала происходят за первые 10 минут. В первые 5 минут еще сохраняется многоугольная форма и глазок в большинстве зерен, средний размер достоверно увеличивается в 2,6 раза. До 10 минут обработки, деструктивные изменения нарастают, далее их интенсивность плавно снижается. В 20 минут наблюдается полная клестеризация. Через 40 минут обработки дальнейших изменений в структуре крахмала не обнаруживается. Изменения в структуре крахмала при температуре 100 °C не отличаются от тех, что происходят при 80 °C. Набухание и клейстеризация зерна происходит значительно быстрее, в первые 5 минут. Замораживание при температуре -18 °C в течение 3 суток мало влияет на морфологические признаки кукурузного крахмала. Длительное замораживание в течение 90 дней приводит к незначительным морфологическим изменениям. Установлено искажение формы зерен, углы становятся лучше выражены, размер крахмальных зерен недостоверно уменьшается. Это связано с уменьшением влаги и разрушением микроструктуры крахмала. В результате работы сделаны микрофотографии и проведено описание морфологического строения зерен кукурузного крахмала при разных температурных режимах обработки. Микрофотографии исследуемых образцов и описание микроструктуры крахмальных зерен могут быть использованы для идентификации кукурузного крахмала и индикации температурных режимов обработки при проведении оценки качества мясных продуктов.
The article is devoted to determining the influence of various temperature regimes during different time intervals on the histological structure of corn starch in minced meat. It has been established that without heat treatment, changes in the morphology of starch grains in the composition of raw minced meat do not occur. Heat treatment in water at 80 °C for 5, 10, 20- and 40-minutes leads to an increase in the granule size of starch, swelling occurs, the hilum (core of grain) disintegrates and the original shape is lost. The granules gradually stick together and merge together. The main changes in the structure of starch occur in the first 10 minutes. In the first 5 minutes, the polygonal shape and the hilum (core of grain) are still preserved in most granules, the average size significantly increases by 2.6 times. Up to 10 minutes of treatment, destructive changes increase, then their intensity gradually decreases. In 20 minutes, complete gelatinization is observed. After 40 minutes of treatment, no further changes in the starch structure are detected. Changes in starch structure at 100 °C are not different from those at 80 °C. Swelling and gelatinization of grain occurs much faster, in the first 5 minutes. Freezing at -18 °C for 3 days has little effect on the morphological characteristics of corn starch. Long-term freezing for 90 days leads to minor morphological changes. A distortion of the shape of the granules was established, the corners become better expressed, the size of the starch granules unreliably decreases. This is due to a decrease in moisture and the destruction of the starch microstructure. As a result of the work, microphotographs were taken and a description of the morphological structure of corn starch granules was made under different temperature conditions of processing. Microphotographs of the studied samples and a description of the microstructure of starch granules can be used to identify corn starch and indicate the temperature regimes of processing when assessing the quality of meat products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.