vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-3-113-118vguit-3327Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСырки творожные глазированные функционального назначенияGlazed curd curds of functional purposehttps://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruКривобоковЕ. А.KrivobokovE. A.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

evgeniy.krivobokov.01@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation202326102023853113118Copyright © Долматова О.И., Кривобоков Е.А., 20232023Долматова О.И., Кривобоков Е.А.Dolmatova O.I., Krivobokov E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3327

Урбеч – традиционное кавказское блюдо, изготавливаемое из масличных семян (конопли, льна, тыквы) или орехов, обычно с добавлением растительного или топленого сливочного масла, сахара и мёда. Сегодня урбеч переживает второе рождение. Этот натуральный продукт по праву относят к суперфуду. В льняном урбече содержится большое количество жиров, белков и незначительное количество углеводов. Продукт можно употреблять в пищу при низкоуглеводной диете. Урбеч льняной имеет повышенную массовую долю линолевой и линоленовых кислот, богат витаминами и минералами. Объектом исследования является сырок творожный глазированный с урбечем из золотистого льна и абрикосового джема, сырье для его производства. В ходе научной работы подобрано оптимальное соотношение компонентов начинки, творожной основы и глазури. Произведена выработка творожных глазированных сырков, сформированных в форме цилиндра со стержневой начинкой по центру. Проведены исследования продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В качестве образца сравнения (контрольного) исследовали сырок творожный глазированный с ванилином, выработанный по традиционной технологии. Установлена пониженная калорийность сырка творожного глазированного с урбечем и абрикосовым джемом по сравнению с контрольным образцом. Так как в составе сырка присутствуют рецептурные компоненты, способные связывать влагу, дополнительно определяли влагоудерживающую способность гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева. Найдена высокая влагоудерживающая способность продукта, что позволяет сырку сохранять стабильную форму на всем сроке хранения и увеличить срок его годности на 25 %.

Urbech is a traditional Caucasian dish made from oilseeds (hemp, flax, pumpkin) or nuts, usually with the addition of vegetable or melted butter, sugar and honey. Today, Urbech is experiencing a rebirth. This natural product is rightfully referred to as superfood. Flax urbech contains a large amount of fats, proteins and a small amount of carbohydrates. The product can be eaten with a low-carb diet. Flaxseed urbech has an increased mass fraction of linoleic and linolenic acids, is rich in vitamins and minerals. The object of the study is glazed cottage cheese with golden flax and apricot jam, raw materials for its production. In the course of scientific work, the optimal ratio of the components of the filling, curd base and glaze was selected. The production of glazed curd curds formed in the form of a cylinder with a core filling in the center was carried out. Studies of the product on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters were carried out. As a comparison sample (control), glazed curd cheese with vanilla, developed according to traditional technology, was studied. The reduced caloric content of glazed curd cheese with urbech and apricot jam was established in comparison with the control sample. Since the composition of the cheese contains prescription components capable of binding moisture, the moisture-retaining ability was additionally determined by the Grau-Hamm gravimetric method in the modification of A.A. Alekseev. A high moisture-retaining ability of the product was found, which allows the cheese to maintain a stable shape throughout the entire shelf life and increase its shelf life by 25%.

сырки глазированныефункциональный продуктурбечтворожный продуктсуперфудglazed cheese curdsfunctional producturbechcurd productsuperfoodReferencesMagomedov A.J., Yusupov K.A. The mill traditional crafts of dagestan: ethnic culture, terminology // History, Archeology and Ethnography of the Caucasus. 2021. V. 17. №. 1. P. 211–221.Magomedov A.J., Yusupov K.A. The mill traditional crafts of dagestan: ethnic culture, terminology. History, Archeology and Ethnography of the Caucasus. 2021. vol. 17. no. 1. pp. 211–221. (in Russian).Бетмерзаева М.Р., Козлова А.С., Барышникова Н.И. Обзор современного рынка урбечей // Качество продукции, технологий и образования. 2019. С. 67–69.Betmerzaeva M.R., Kozlova A.S., Baryshnikova N.I. Review of the modern market of Urbechi. Quality of products, technologies and education. 2019. pp. 67–69. (in Russian).Бейгул А.Е., Илларионова О.В. Урбеч национальный продукт Дагестана в Башкортостане // Студенчество России: век XXI. 2019. С. 172–178.Beygul A.E., Illarionova O.V. Urbech is a national product of Dagestan in Bashkortostan. Students of Russia: the XXI century. 2019. pp. 172–178. (in Russian).Ситникова А.М., Короткова А.А. Обоснование использования продуктов льноводства в производстве творожных сырков // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. 2019. С. 129–131.Sitnikova A.M., Korotkova A.A. Justification for the use of flax products in the production of curd cheese. Improving the quality and safety of food products. 2019. pp. 129–131. (in Russian).Ситникова А.М., Короткова А.А. Влияние медово-льняного наполнителя на качество творожных глазированных сырков // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. №. 1. С. 501–505.Sitnikova A.M., Korotkova A.A. The influence of honey-linseed filler on the quality of glazed curd curds. Current issues in the dairy industry, interindustry technologies and quality management systems. 2020. vol. 1. no. 1. pp. 501–505. (in Russian).Темникова О.Е., Чикова Н.В. Разработка технологии пряников функционального назначения // Технологии и продукты здорового питания. 2021. С. 651–655.Temnikova O.E., Chikova N.V. Development of technology for functional gingerbread. Technologies and healthy nutrition products. 2021. pp. 651–655. (in Russian).Суховеркова Е.Б. Эффективные решения для производства творожных продуктов в условиях современного рынка // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 43–44.Sukhoverkova E.B. Effective solutions for the production of curd products in the modern market. Dairy industry. 2019. no. 4. pp. 43–44. (in Russian).Алефриенко Е.А., Крючкова В.В. Технология обогащения творожного продукта // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 38–39.Alefrienko E.A., Kryuchkova V.V. Technology of enrichment of curd product. Dairy industry. 2019. no. 6. pp. 38–39. (in Russian).Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Демидова В.А. Мягкий творог с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2017. № 12. С. 56–57.Gavrilova N.B., Molibova E.A., Demidova V.A. Soft cottage cheese with dietary fiber. Dairy industry. 2017. no. 12. pp. 56–57. (in Russian).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Разработка технологии творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2019. № 5. С. 44–45.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V., Gavrilina A.D. and others. Development of technology for a curd product enriched with functional ingredients. Dairy industry. 2019. no. 5. pp. 44–45. (in Russian).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 22–28.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V., Gavrilina A.D. and others. Study of the functional properties of an enriched curd product. Food industry. 2020. no. 3. pp. 22–28. (in Russian).Мотненко Е.О., Хиль Л.М. Разработка рецептур глазированных сырков на основе растительного и молочного сырья // Инновационные тенденции развития российской науки. 2022. С. 444–448.Motnenko E.O., Khil L.M. Development of recipes for glazed cheese curds based on plant and dairy raw materials. Innovative trends in the development of Russian science. 2022. pp. 444–448. (in Russian).Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 2 (84). С. 88–93.Dolmatova O.I., Chernysheva T.E. Healthy milk snack. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2 (84). pp. 88–93. (in Russian).Менялкина А.С. и др. Использование функциональных компонентов растительного происхождения в производстве сырков творожных глазированных // Аграрно-пищевые инновации. 2019. №. 3. С. 92–99.Menyalkina A.S. and others. The use of functional components of plant origin in the production of glazed curd cheese. Agricultural and food innovations. 2019. no. 3. pp. 92–99. (in Russian).Kashirskih E.V., Babich O.O., Kriger O.V., Ivanova S.A. Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition // Food Processing: Techniques and Technology. 2019. V. 54. №. 3. P. 345–355.Kashirskih E.V., Babich O.O., Kriger O.V., Ivanova S.A. Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition. Food Processing: Techniques and Technology. 2019. vol. 54. no. 3. pp. 345–355.Kohlman O.I. et al. Alternative raw materials for food industry // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. V. 315. №. 5. P. 052024.Kohlman O.I. et al. Alternative raw materials for food industry. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. vol. 315. no. 5. pp. 052024.Najmitdinova G.K. Scientific study of the chemical composition of dairy products // Open Access Repository. 2023. V. 4. №. 02. P. 11–18.Najmitdinova G.K. Scientific study of the chemical composition of dairy products. Open Access Repository. 2023. vol. 4. no. 02. pp. 11–18.Najmitdinova G.K. Dairy Processing Technology // European Journal of Emerging Technology and Discoveries. 2023. V. 1. №. 2. P. 17–23.Najmitdinova G.K. Dairy Processing Technology. European Journal of Emerging Technology and Discoveries. 2023. vol. 1. no. 2. pp. 17–23.Долматова О.И., Дошина А.В., Печенкина И.Н., Выклинец Л.В. Современные технологии кисломолочного продукта со вкусовыми компонентами // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 38–39.Dolmatova O.I., Doshina A.V., Pechenkina I.N., Vyklinets L.V. Modern technologies of fermented milk product with flavoring components. Food industry. 2019. no. 4. pp. 38–39. (in Russian).Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718–2722.Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product. International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. vol. 8. no. 2. pp. 2718–2722.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.