vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-3-119-124vguit-3334Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyАнализ потребительского рынка песочного печенья в Республике АдыгеяShortbread Consumer Market Analysis in the Republic of Adygeahttps://orcid.org/0009-0008-9027-2830БеретарьС. Т.BeretarS. T.

старший преподаватель, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская 191, г. Майкоп, 385000, Россия

senior lecturer, food technology and nutrition organization department, st. Pervomayskaya 191, Maikop, 385000, Russia

beretarst@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7097-1345ХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

д.т.н., зав. кафедрой, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская 191, г. Майкоп, 385000, Россия

Dr. Sci. (Engin.), head of department, food technology and nutrition organization department, st. Pervomayskaya 191, Maikop, 385000, Russia

znkhatko@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4200-3229ТазоваЗ. Т.TazovaZ. T.

к.т.н., зав. кафедрой, кафедра стандартизации, метрологии и экспертизы товаров, ул. Первомайская 191, г. Майкоп, 385000, Россия

Cand. Sci. (Engin.), head of department, standardization, metrology and examination of goods department, st. Pervomayskaya 191, Maikop, 385000, Russia

zareta.tazova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2037-0514БлягозА. И.BlagozA. I.

к.т.н., доцент, зав. кафедрой, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская 191, г. Майкоп, 385000, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and nutrition organization department, st. Pervomayskaya 191, Maikop, 385000, Russia

aset.blyagoz@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1665-5744КолотийT. Б.KolotiyT. B.

к.т.н., доцент, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская 191, г. Майкоп, 385000, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and nutrition organization department, st. Pervomayskaya 191, Maikop, 385000, Russia

tatuana.kolotij@yandex.ruМайкопский государственный технологический университетРоссияMaykop State Technological UniversityRussian Federation202326102023853119124Copyright © Беретарь С.Т., Хатко З.Н., Тазова З.Т., Блягоз А.И., Колотий T.Б., 20232023Беретарь С.Т., Хатко З.Н., Тазова З.Т., Блягоз А.И., Колотий T.Б.Beretar S.T., Khatko Z.N., Tazova Z.T., Blagoz A.I., Kolotiy T.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3334

Мучные кондитерские изделия привлекательны для покупателей и производителей. Индекс промышленного производства РФ, в том числе «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», на май 2023 г. составил 107,7% по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. При оценке продукта необходимо учитывать потребительские свойства и гигиенические нормы. Основные группы мучных кондитерских изделий – развесные и упакованные. Единого метода сегментирования рынка нет. Сегментирование делится по географическому и демографическому (пол, возраст, размер семьи, уровень доходов и др.) принципам. Все больший интерес приобретают мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, функционального назначения, а также обогащенные. Цель работы – исследование потребительского рынка песочного печенья в Республике Адыгея: анализ ассортимента и покупательских предпочтений. Исследован потребительский рынок песочного печенья в Республике Адыгея, проанализированы ассортимент и покупательские предпочтения. Установлено, что отечественная промышленность вырабатывает лишь небольшое число наименований диетических мучных кондитерских изделий, включающих печенье. Треть потребителей в республике (31%) употребляют печенье ежедневно, в основном, удовлетворены его ассортиментом (82%), песочное печенье предпочитают 22%, более половины (62%) выбирают печенье без добавок и развесное. Информацией о печенье интересуются две трети потребителей. Однако функциональной направленностью продукта печенья интересуется примерно пятая часть, что подтверждает необходимость развития ассортимента мучных кондитерских изделий в этом направлении и формирования потребительского спроса на эту продукцию. В республике имеется хорошая сырьевая база для получения нетрадиционных источников сырья, например, мука из белой пищевой кукурузы «Адыгейская», разработанной в ГНУ «Адыгейский научно-исследовательский институт сельского хозяйства», использование которой в мучных композициях позволит получать песочное печенья функционального назначения (например, безглютеновое, с низким содержанием глютена и др.).

Flour confectionery products are attractive to buyers and producers. The index of industrial production of the Russian Federation, including "Production of bakery and flour confectionery products", as of May 2023 amounted to 107.7% compared to the same period in 2022. When evaluating the product, it is necessary to take into account consumer properties and hygienic standards. The main groups of flour confectionery products are weighted and packaged. There is no single method of market segmentation. Segmentation is divided according to geographical and demographic (gender, age, family size, income level, etc.) principles. Flour confectionery products with increased nutritional and biological value, functional purpose, as well as enriched are gaining more and more interest. The aim of the work is to study the consumer market of sand cookies in the Republic of Adygea: analysis of assortment and consumer preferences. The consumer market of shortbread cookies in the Republic of Adygea is studied, assortment and consumer preferences are analyzed. It is established that the domestic industry produces only a small number of names of dietary flour confectionery products including cookies. One third of consumers in the country (31%) use cookies daily, mostly satisfied with their assortment (82%), 22% prefer sandy cookies, more than half (62%) choose cookies without additives and weighted cookies. Two thirds of consumers are interested in information about cookies. However, about one fifth of cookies are interested in the functional orientation of the product, which confirms the need to develop the assortment of flour confectionery products in this direction and the formation of consumer demand for these products. In the republic there is a good raw material base for obtaining non-traditional sources of raw materials, for example, flour from white edible corn "Adygeyskaya", developed in the State Scientific and Research Institution "Adygeysky Research Institute of Agriculture", the use of which in flour compositions will allow to obtain sand cookies of functional purpose (for example, gluten-free, low-gluten, etc.).

песочное печеньепотребительский рыноканкетированиепроизводителиреализацияпредпочтениясегментированиеshortbread cookiesconsumer marketsurveymanufacturerssalespreferencessegmentationReferencesKowalska M., Janas S., Kudełka W. Consumer preferences and physical evaluation of shortbread stored in different packaging // International Journal of Consumer Studies. 2020. V. 44. №. 5. P. 469-480. doi: 10.1111/ijcs.12579Kowalska M., Janas S., Kudełka W. Consumer preferences and physical evaluation of shortbread stored in different packaging. International Journal of Consumer Studies. 2020. vol. 44. no. 5. pp. 469-480. doi: 10.1111/ijcs.12579Новикова А.В., Резниченко И.Ю. Разработка нового вида продукции – сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: сборник статей 6й Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2018. С. 243–245.Novikova A.V., Reznichenko I.Yu. Development of a new type of product - sugar cookies with increased nutritional value. Problems of identification, quality and competitiveness of consumer goods: collection of articles of the 6th International Conference in the field of merchandising and examination of goods. Kursk, Southwestern State University, 2018, pp. 243–245. (in Russian).Магомедов Г.О., Лукина С.И., Исраилова Х.А. Технология мучных кондитерских изделий функционального назначения. Воронеж: ВГУИТ, 2016. 136 с.Magomedov G.O., Lukina S.I., Israilova Kh.A. Technology of flour confectionery products for functional purposes. Voronezh, VSUET, 2016. 136 p. (in Russian).Садыгова М.К., Белова М.В., Дмитриев А А., Филонова Н.Н. Технологические решения при производстве песочного печенья с обогащающими добавками // Вестник РГАТУ. 2018. № 3 (39). С. 113–117.Sadigova M.K., Belova M.V., Dmitriev A.A., Filonova N.N. Technological solutions for the production of shortbread cookies with enriching additives. Bulletin of RSATU. 2018. no. 3 (39). pp. 113–117. (in Russian).Bilgiçli N., Kara M.O., Elgün A., Ertas N.O. et al. Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour // Journal of Food Agriculture and Environment. 2006. V. 4. №. 2. P. 109.Bilgiçli N., Kara M.O., Elgün A., Ertas N.O. et al. Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour. Journal of Food Agriculture and Environment. 2006. vol. 4. no. 2. pp. 109.Prihatin A., Shiguo C., Xingqian Y. Pectin-enriched Material from Mandarin Orange Byproducts as a Potential Fat Replacer in Cookies // International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology. 2015. V. 5. P. 31–35.Prihatin A., Shiguo C., Xingqian Y. Pectin-enriched Material from Mandarin Orange Byproducts as a Potential Fat Replacer in Cookies. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology. 2015. vol. 5. pp. 31–35.Radzyminska M., Jakubowska D. The conceptualization of novel organic food products: A case study of Polish young consumers // British Food Journal. 2019. V. 121. №. 8. P. 1884-1898. doi: 10.1108/BFJ-01-2019-0006Radzyminska M., Jakubowska D. The conceptualization of novel organic food products: A case study of Polish young consumers. British Food Journal. 2019. vol. 121. no. 8. pp. 1884-1898. doi: 10.1108/BFJ-01-2019-0006Marcinkowska‐Lesiak M., Onopiuk A., Zalewska M., Ciepłoch A. et al. The effect of different level of Spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. V. 42. №. 3. P. e13561. doi: 10.1111/jfpp.13561Marcinkowska‐Lesiak M., Onopiuk A., Zalewska M., Ciepłoch A. et al. The effect of different level of Spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits. Journal of Food Processing and Preservation. 2018. vol. 42. no. 3. pp. e13561. doi: 10.1111/jfpp.13561Siyuan S., Tong L., Liu R. H. Corn phytochemicals and their health benefits // Food Science and Human Wellness. 2018. V. 7. №. 3. P. 185-195.Siyuan S., Tong L., Liu R. H. Corn phytochemicals and their health benefits. Food Science and Human Wellness. 2018. vol. 7. no. 3. pp. 185-195.Iwegbue C.M.A., Onyonyewoma U.A., Bassey F.I., Nwajei G.E. et al. Concentrations and health risk of polycyclic aromatic hydrocarbons in some brands of biscuits in the Nigerian market // Human and Ecological Risk Assessment: An International Journal. 2015. V. 21. №. 2. P. 338-357. doi: 10.1080/10807039.2014.916542Iwegbue C.M.A., Onyonyewoma U.A., Bassey F.I., Nwajei G.E. et al. Concentrations and health risk of polycyclic aromatic hydrocarbons in some brands of biscuits in the Nigerian market. Human and Ecological Risk Assessment: An International Journal. 2015. vol. 21. no. 2. pp. 338-357. doi: 10.1080/10807039.2014.916542Nikolić N., Mitrović J., Karabegović I., Savić S. et al. A comparison between wheat and different kinds of corn flour based on minerals, free phenolic acid composition and antioxidant activity // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2019. V. 11. №. 4. P. 341-349.Nikolić N., Mitrović J., Karabegović I., Savić S. et al. A comparison between wheat and different kinds of corn flour based on minerals, free phenolic acid composition and antioxidant activity. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2019. vol. 11. no. 4. pp. 341-349.Sileoni V., Alfeo V., Bravi E., Belardi I. et al. Upcycling of a by-product of the brewing production chain as an ingredient in the formulation of functional shortbreads // Journal of Functional Foods. 2022. V. 98. P. 105292. doi: 10.1016/j.jff.2022.105292Sileoni V., Alfeo V., Bravi E., Belardi I. et al. Upcycling of a by-product of the brewing production chain as an ingredient in the formulation of functional shortbreads. Journal of Functional Foods. 2022. vol. 98. pp. 105292. doi: 10.1016/j.jff.2022.105292Bordunova O., Golovko T., Golovko M., Samokhina Y. et al. Low-gluten shortbread enriched with sweet potato powder (Ipomoea batatas var. Portu Orange): quality and texture indicators // Technology audit and production reserves. 2023. V. 3. №. 3 (71). P. 46-51.Bordunova O., Golovko T., Golovko M., Samokhina Y. et al. Low-gluten shortbread enriched with sweet potato powder (Ipomoea batatas var. Portu Orange): quality and texture indicators. Technology audit and production reserves. 2023. vol. 3. no. 3 (71). pp. 46-51.Корниенко А.А., Лютова Е.В. Исследования по совершенствованию рецептуры песочного печенья с добавлением растительного сырья местного произрастания // Вестник молодежной науки. 2023. №. 2 (39). P. 2.Kornienko A.A., Lyutova E.V. Research on improving the recipe for shortbread cookies with the addition of local plant materials. Bulletin of Youth Science. 2023. no. 2 (39). pp. 2. (in Russian).Черемисина Т.Н., Черемисина Н.В. Экономико-статистический анализ развития потребительского рынка товаров региона // Социально-экономические явления и процессы. 2015. V. 10. №. 8. P. 144-151.Cheremisina T.N., Cheremisina N.V. Economic and statistical analysis of the development of the consumer market of goods in the region. Socio-economic phenomena and processes. 2015. vol. 10. no. 8. pp. 144-151. (in Russian).Горелова Т.П. Анализ изменения конъюнктуры потребительского рынка России в современных условиях // Вестник академии. 2015. №. 4. P. 107-110.Gorelova T.P. Analysis of changes in the Russian consumer market in modern conditions. Bulletin of the Academy. 2015. no. 4. pp. 107-110. (in Russian).Симоненкова А.П., Иванова Т.Н. Анализ потребительского рынка молокосодержащих продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. №. 1. С. 80-86.Simonenkova A.P., Ivanova T.N. Analysis of the consumer market for milk-containing products. Technology and commodity science of innovative food products. 2013. no. 1. pp. 80-86. (in Russian).Смирнова И.А., Рамазанов Д.И. Анализ конкурентной среды потребительского рынка Ивановской области // Экономика регионов России: современное состояние и прогнозные перспективы. 2019. С. 302-309.Smirnova I.A., Ramazanov D.I. Analysis of the competitive environment of the consumer market of the Ivanovo region. Economics of Russian regions: current state and forecast prospects. 2019. pp. 302-309. (in Russian).Мельникова А.А., Резниченко И.Ю. Анализ ассортимента и критериев потребительского выбора мучных кондитерских изделий // Вестник ОрелГИЭТ. 2020. №. 2. С. 104-108.Melnikova A.A., Reznichenko I.Yu. Analysis of the assortment and criteria for consumer choice of flour confectionery products. Bulletin of OrelGIET. 2020. no. 2. pp. 104-108. (in Russian).Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Щеглов М.С. Анализ конкурентных преимуществ функциональных мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2021. №. 3. С. 147-154.Reznichenko I.Yu., Chistyakov A.M., Shcheglov M.S. Analysis of competitive advantages of functional flour confectionery products. Polzunovsky Bulletin. 2021. no. 3. pp. 147-154. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.