vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-4-15-19vguit-3339Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПроизводство творога с улучшенными показателями качестваProduction of cottage cheese with improved quality indicatorshttps://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruБессоноваЛ. А.BessonovaL. A.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

bessonovaliliana1803@gmail.comВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies2023261020238541519Copyright © Долматова О.И., Бессонова Л.А., 20242024Долматова О.И., Бессонова Л.А.Dolmatova O.I., Bessonova L.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3339

Творог – это полезный молочный белковый продукт, который входит в рацион питания большей части россиян. Его потребляют как самостоятельный продукт, используют как рецептурный ингредиент при производстве полуфабрикатов (например, сырники, вареники и др.). Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка образующегося сгустка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции необходимо получить плотный белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису. Способ коагуляции белков оказывает значительное влияние на структурно-механические и синеретические свойства сгустков. Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, имеют большую дисперсность частиц, а также меньшую вязкость и прочность по сравнению со сгустками, полученными при сычужно-кислотной коагуляции. Однако для нежирного творога и творога с массовой долей жира 5 % предпочтительнее проводить кислотную коагуляцию. На структуру и свойства сгустков влияют: химический состав молока или сливок; состав применяемых заквасок; режимы пастеризации; режимы гомогенизации; температура сквашивания; кислотность сгустка; режимы охлаждения и созревания; массовая доля хлористого кальция и др. При производстве творога использовали молоко сырое с высокими показателями качества. Опытные образцы молока отличались от контрольного повышенной массовой долей белка на 0,7–0,8 % и жира на 0,2–0,4 %, сухих веществ; наименьшим количеством соматических клеток. Cоставляли смесь для получения творога с массовой долей жира 5%. Пастеризацию молочной смеси проводили при температуре 80 °С с выдержкой 20 сек. Для улучшения синерезиса сгустка исключили операцию гомогенизацию. При производстве творога были выбраны определенные технологические режимы, которые обеспечивали заданные характеристики сгустка. Творог, полученный по оптимизированной технологии, отличается пониженной массовой долей влаги на 4,5±0,2%, меньшей титруемой кислотностью на 25±1 ºТ, пониженным количеством дрожжей и плесеней, повышенной влагоудерживающей способностью по сравнению с контрольным образцом.

Cottage cheese is a healthy dairy protein product that is included in the diet of most Russians. It is consumed as an independent product, used as a prescription ingredient in the production of semi-finished products (for example, cheesecakes, dumplings, etc.). The main processes that determine the quality of cottage cheese are casein coagulation and processing of the formed clot. To produce a product of standard moisture content and consistency, it is necessary to obtain a dense protein clot with irreversibly breaking bonds that contribute to its syneresis. The method of protein coagulation has a significant impact on the structural-mechanical and syneretic properties of clots. Clots formed during acid coagulation of proteins have a greater dispersion of particles, as well as lower viscosity and strength compared to clots obtained by rennet-acid coagulation. However, for low-fat cottage cheese and cottage cheese with a mass fraction of fat of 5%, it is preferable to carry out acid coagulation. The structure and properties of clots are affected by: the chemical composition of milk or cream; the composition of the starter cultures used; pasteurization modes; homogenization modes; fermentation temperature; clot acidity; modes of cooling and maturation; mass fraction of calcium chloride, etc. Raw milk with high quality indicators was used in the production of cottage cheese. Experimental samples of milk differed from the control in increased mass fraction of protein by 0.7-0.8% and fat by 0.2-0.4%, solids; the smallest number of somatic cells. A mixture was made to obtain cottage cheese with a mass fraction of fat of 5%. Pasteurization of the milk mixture was carried out at a temperature of 80 ºС with a holding time of 20 seconds. To improve clot syneresis, the homogenization operation was excluded. In the production of cottage cheese, certain technological modes were chosen that provided the specified characteristics of the clot. Cottage cheese obtained by an optimized technology is characterized by a reduced mass fraction of moisture by 4.5 ± 0.2%, lower titratable acidity by 25 ± 1 ºT, a reduced amount of yeast and mold, and an increased moisture-holding capacity compared to the control sample.

творогтехнологияпоказатели качествавлагоудерживающая способностьорганолептические показателифизико-химические показателимикробиологические показателиcottage cheesetechnologyquality indicatorsmoisture-holding capacityorganoleptic indicatorsphysico-chemical indicatorsmicrobiological indicatorsReferencesФедотова О.Б. Упаковка и хранение молока и молочной продукции // Переработка молока. 2012. №. 1. С. 10-11.Fedotova O.B. Packaging and storage of milk and dairy products. Milk processing. 2012. no. 1. pp. 10-11. (in Russian).Харламова Е.В., Сташков С.И. Обследование технологического процесса производства творога как объекта управления показателями качества // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. 2012. №. 14. С. 58–70.Kharlamova E.V., Stashkov S.I. Survey of the technological process of cottage cheese production as an object of quality indicators management. Bulletin of the Perm National Research Polytechnic University. Chemical technology and biotechnology. 2012. no. 14. pp. 58–70. (in Russian).Зенина Д.В. Влияние гомогенизации на степень использования составных частей молока при производстве творога // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. №. 1. С. 193–198.Zenina D.V. The influence of homogenization on the degree of use of milk components in the production of cottage cheese. Current issues of the dairy industry, interindustry technologies and quality management systems. 2020. vol. 1. no. 1. pp. 193–198. (in Russian).Скокова О.И., Пачковский А.И., Чеканова Ю.Ю. Технология творога на основе кислотной коагуляции белков молока с применением хлорида кальция и трансглютаминазы // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2018. №. 1. С. 55–60.Skokova O.I., Pachkovsky A.I., Chekanova Yu.Yu. Cottage cheese technology based on acid coagulation of milk proteins using calcium chloride and transglutaminase. Bulletin of the Mogilev State University of Food. 2018. no. 1. pp. 55–60. (in Russian).Власова Ж.А., Аккацев А.А. Биотехнология производства творога с использованием закваски на основе культур местных штаммов лактобактерий // Известия Горского государственного аграрного университета. 2019. Т. 56. №. 1. С. 173–176.Vlasova Zh.A., Akkatsev A.A. Biotechnology for the production of cottage cheese using a starter based on cultures of local strains of lactobacilli. Proceedings of the Mountain State Agrarian University. 2019. vol. 56. no. 1. pp. 173–176. (in Russian).Ямпольский А., Елисеева Т. Творог // Журнал здорового питания и диетологии. 2020. №. 11. С. 37–50.Yampolsky A., Eliseeva T. Cottage cheese. Journal of healthy nutrition and dietology. 2020. no. 11. pp. 37–50. (in Russian).Бородина А.И. Исследование потребительских предпочтений при покупке творога // Цифровые технологии в развитии современных экономических систем. 2023. С. 269–272.Borodina A.I. Research of consumer preferences when purchasing cottage cheese. Digital technologies in the development of modern economic systems. 2023. pp. 269–272. (in Russian).Хабаева З.Р. Сенсорная оценка качества творога // Научное обеспечение сельского хозяйства горных и предгорных территорий. 2021. С. 3–5.Khabaeva Z.R. Sensory assessment of the quality of cottage cheese. Scientific support of agriculture in mountain and foothill territories. 2021. pp. 3–5. (in Russian).Баклина А.А. Экспертиза качества творога // Современные научные исследования. 2021. С. 98–101.Baklina A.A. Examination of the quality of cottage cheese. Modern scientific research. 2021. pp. 98–101. (in Russian).Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 2 (84). С. 88–93.Dolmatova O.I., Chernysheva T.E. Healthy milk snack. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2 (84). pp. 88–93. (in Russian).Газзаева М.С., Хамицаева З.С. Экспертиза качества творога для сырников // Перспективы развития АПК в современных условиях. 2021. С. 151–154.Gazzaeva M.S., Khamitsaeva Z.S. Examination of the quality of cottage cheese for cheesecakes. Prospects for the development of the agro-industrial complex in modern conditions. 2021. pp. 151–154. (in Russian).Ali M.B., Murtaza M.S., Shahbaz M., Sameen A. et al. Functional, textural, physicochemical and sensorial evaluation of cottage cheese standardized with food grade coagulants // Food Science and Technology. 2021. V. 42. P. e33420.Ali M.B., Murtaza M.S., Shahbaz M., Sameen A. et al. Functional, textural, physicochemical and sensorial evaluation of cottage cheese standardized with food grade coagulants. Food Science and Technology. 2021. vol. 42. pp. e33420.Alibekov R.S., Gabrilyants E.A., Utebaeva A.A., Nurseitova Z. T.et al. Cottage cheese fortified by natural additives // Food Research. 2021. V. 5. №. 1. P. 152–159.Alibekov R.S., Gabrilyants E.A., Utebaeva A.A., Nurseitova Z. T.et al. Cottage cheese fortified by natural additives. Food Research. 2021. vol. 5. no. 1. pp. 152–159.Khatun M.T. et al. Qualitative study on the cottage cheese prepared from partially skimmed milk // International Journal of Natural and Social Sciences. 2019. V. 6. №. 3. P. 01–10.Khatun M.T. et al. Qualitative study on the cottage cheese prepared from partially skimmed milk. International Journal of Natural and Social Sciences. 2019. vol. 6. no. 3. pp. 01–10.Alekseeva Y.A. et al. Innovative technologies in the production of curd // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. V. 1155. №. 1. P. 012084.Alekseeva Y.A. et al. Innovative technologies in the production of curd. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. vol. 1155. no. 1. pp. 012084.Potter D., Vargo D. Creamed Cottage Cheese // The Sensory Evaluation of Dairy Products. Cham: Springer International Publishing, 2023. P. 173–198.Potter D., Vargo D. Creamed Cottage Cheese. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Cham: Springer International Publishing, 2023. pp. 173–198.Razhina E. Kappa-casein influence on yield and quality of cottage cheese // International Scientific and Practical Conference “Digital agriculture-development strategy” (ISPC 2019). Atlantis Press, 2019. P. 515–518.Razhina E. Kappa-casein influence on yield and quality of cottage cheese. International Scientific and Practical Conference “Digital agriculture-development strategy” (ISPC 2019). Atlantis Press, 2019. pp. 515–518.Гетманец В.Н., Ланцева Н.Н. Разработка рецептуры творога функционального назначения // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. №. 4. С. 11–23.Getmanets V.N., Lantseva N.N. Development of a recipe for functional cottage cheese. Innovations and food safety. 2019. no. 4. pp. 11–23. (in Russian).Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 129–132. doi:10.20914/2310–1202–2018–1–129–132.Dolmatova O.I., Zygalova E.I. Biotechnology of curd product with components of plant origin. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 1. pp. 129–132. doi:10.20914/2310–1202–2018–1–129–132 (in Russian).Щегольков Н.Ф. и др. Качество и сохранность творога в зависимости от молока коров разных пород и использования сычужного фермента // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. 2022. №. 1. С. 45–52.Shchegolkov N.F. et al. The quality and safety of cottage cheese depending on the milk of cows of different breeds and the use of rennet. Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy nutrition products. 2022. no. 1. pp. 45–52. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.