к.т.н., доцент, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and bioengineering department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia
В статье рассмотрена возможность маскирования горького вкуса при разработки функционального напитка на основе седативного сбора и соков: виноградного и вишневого, используемых в качестве маскирующих агентов. Были проведены сенсорные исследования по формированию рецептуры предложенных напитков. При проведении исследования респондентам предлагалось проанализировать образцы с вишневым и виноградным соками без добавления сахара с последовательно уменьшающейся концентрацией седативного сбора от 25 до 5%, затем образцы с добавлением сахара и ответить на вопрос, присутствует ли неприятный горький вкус и травяной аромат и на каком образце перестает ощущаться горький вкус. Полученные данные показали, что добавление сахара в напитки изменяет пороги восприятия вкуса в сторону увеличения концентрации отвара седативного сбора. Без добавления сахара горький вкус перестает ощущаться при 15% функциональной добавки с использованием виноградного сока и при 20% с использованием вишневого сока. С добавлением сахара горький вкус переставал ощущаться при 20% функциональной добавки с виноградным соком и 25% - с вишневым соком. Были проведены исследования по выявлению ассоциативного ряда: относительно того, с каким фруктом/ягодой ассоциируется аромат напитка в целом. При анализе полученных результатов выявлено, что респонденты точно ассоциировали образцы ряда с вишневым соком с вишневым ароматом (88%), при использовании виноградного сока 31% респондентов ассоциировали с ароматом клубники и 25% с ароматом клюквы. В результате поведенного исследования можно сделать вывод о том, что при разработке функционального напитка, обогащенного седативным сбором можно использовать вишневый и виноградный соки с концентрацией функционального ингредиента 5 – 20% с дискретностью добавления 5% в каждом вкусовом диапазоне.
The article considers the possibility of masking bitter taste in the development of a functional drink based on sedative collection and juices: grape and cherry, used as masking agents. Sensory studies were conducted on the formulation of the proposed beverages. In the study, respondents were asked to analyze samples with cherry and grape juices without added sugar with successively decreasing concentrations of sedative levy from 25 to 5%, then samples with added sugar and answer the question whether an unpleasant bitter taste and herbal aroma were present and at which sample the bitter taste ceased to be felt. The findings showed that the addition of sugar to the beverages altered the taste perception thresholds in the direction of increasing the concentration of the sedative collection decoction. Without the addition of sugar, the bitter taste ceases to be perceived at 15% of the functional additive using grape juice and at 20% using cherry juice. With the addition of sugar, the bitter taste was no longer felt at 20% of the functional additive with grape juice and 25% with cherry juice. Studies were conducted to identify the associative series: regarding with which fruit/berry the flavor of the beverage in general is associated. When analyzing the obtained results it was revealed that respondents accurately associated the samples of the row with cherry juice with cherry aroma (88%), when using grape juice 31% of respondents associated with strawberry aroma and 25% with cranberry aroma. As a result of the behavioral study it can be concluded that when developing a functional drink enriched with sedative collection it is possible to use cherry and grape juices with the concentration of functional ingredient 5 - 20% with the discretion of adding 5% in each flavor range
The authors declare that there are no conflicts of interest present.