к.в.н., доцент, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Vet.), associate professor, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies of fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра промышленной экологии и техносферной безопасности, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, industrial ecology and technospheric safety department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, technologies of fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий, так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят безалкогольные напитки, в том числе специального назначения. Напитки являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации водно-электролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Одним из перспективных функциональных компонентов напитков получаемым в процессе производства ликопина из томатов является супернатант. Информация о его компонентном составе в доступной литературе отсутствует. Приведено качественное и количественное исследование супернатантов томатов разных сортов. Определены некоторые углеводы, водорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты, флавоноиды. Выявленные нутриенты входящие в состав супернатантов томатов позволяют использовать их его в безалкогольных напитках, в том числе специального назначения. Исследование содержания микро- и макроэлементов не выявило существенных различий в супернатанте, полученном из разных сортов томатов, но стоит отметить достаточно высокое содержание железа и меди. Установлено, что наибольшее количество витамина С обнаружено в супернатанте, полученном из томатов сорта Волгоградский. несмотря на то, что супернатант является побочным продуктом производства каротиноидов, он обладает спектром безусловно ценных для человека нутриентов и может быть использован в технологии пищевых продуктов, в частности безалкогольных напитков, в том числе специального назначения. Следующим этапом работы будет разработка технологии приготовления напитка специального назначения с применением супернатантов, полученных из разных сортов томатов.
One of the ways to improve people's health through food is the industrial production of products, the so-called "health" group, which currently includes soft drinks, including special-purpose ones. Drinks are the most technologically advanced basis for creating new types of functional products. Soft drinks are widely used in therapeutic and preventive nutrition. They are useful not only for the normalization of water-electrolyte metabolism, but also for optimizing the chemical structure of the diet. One of the promising functional components of beverages obtained during the production of lycopene from tomatoes is a supernatant. There is no information about its component composition in the available literature. A qualitative and quantitative study of the supernatants of tomatoes of different varieties is given. Some carbohydrates, water-soluble vitamins, micro- and macronutrients, organic acids, and flavonoids have been identified. The identified nutrients that are part of the tomato supernatants allow them to be used in soft drinks, including for special purposes. The study of the content of micro- and macronutrients did not reveal significant differences in the supernatant obtained from different varieties of tomatoes, but it is worth noting a fairly high content of iron and copper. It was found that the largest amount of vitamin C was found in a supernatant obtained from tomatoes of the Volgogradsky variety. Despite the fact that the supernatant is a by-product of carotenoid production, it has a range of nutrients that are certainly valuable to humans and can be used in food technology, in particular soft drinks, including special-purpose ones. The next stage of the work will be the development of a technology for preparing a special-purpose drink using supernatants obtained from different varieties of tomatoes. The research was carried out at the expense of a grant from the Russian Science Foundation № 23-26-00217, https://rscf.ru/project/23-26-00217/
The authors declare that there are no conflicts of interest present.