младший научный сотрудник, отдел производства пищевых растительных белков и биотехнологии, ул. Черняховского, 10, г. Санкт-Петербург, 191119, Россия
junior researcher, production of food vegetable proteins and biotechnology department, Chernnyakhovskiy st., 10, St. Petersburg, 191119, Russia
д.т.н, доцент, факультет биотехнологий, Кронверкский пр., 49, г. Санкт-Петербург, 197101, Россия
д.т.н, доцент, факультет биотехнологий, Кронверкский пр., 49, г. Санкт-Петербург, 197101, Россия
В данном исследовании в качестве сырья для получения белковых препаратов подсолнечника использовали шрот семян подсолнечника, полученный на шнековом прессе путем холодного прессования лущеных семян подсолнечника кондитерского типа. Ультразвуковую обработку безфенольного жмыха применяли для улучшения экстрагируемости белков после удаления фенольных соединений путем обработки обрушенного подсолнечного жмыха водным раствором этилового спирта. Озвучивание осуществлялось генератором на частоте ультразвука 22,00 ± 1,65 кГц с длительностью ультразвуковой обработки от 5 до 15 минут. Экстракцию белков проводили в слабощелочной среде 0,1 % раствором бикарбоната натрия с гидромодулем 1:5 и температурой 45±2°С. Содержание белка и сухого вещества в белковых экстрактах пропорционально увеличивалось через 5–12 мин. ультразвуковая обработка с образованием гомогенных белковых экстрактов, устойчивых к разделению твердых фаз и характеризующихся более светлой окраской по сравнению с контрольным образцом, не подвергнутым ультразвуковой обработке. Однако уже через 15 минут ультразвуковой обработки белковые экстракты теряли однородность с выпадением в осадок твердой фракции. Исследования показали, что применение ультразвуковой обработки перед экстракцией белка приводило к увеличению содержания сухого вещества и сырого белка в экстрактах белков подсолнечника соответственно продолжительности обработки ультразвуком. Этот эффект может быть полезен для увеличения выхода белка в процессах производства светлых белковых концентратов и изолятов подсолнечника, а также для производства функциональных белковых напитков из семян подсолнечника. Кроме того, показано, что обработка ультразвуком растворов белков подсолнечника, полученных после экстракции белковых веществ 0,1 % раствором NaНСО3 и удаления нерастворимого остатка, существенно улучшала их седиментационную устойчивость и приводила к более светлой окраске полученных белковых растворов по сравнению с традиционной обработкой высокоскоростной диспергатор. Такая обработка может быть использована в процессах производства аналогов молочного молока из семян подсолнечника
In this study sunflower seed cake produced on a screw press by cold pressing of dehulled sunflower seeds of confectionery-type sunflower was used as a raw material for obtaining of sunflower protein preparations. Ultrasonic treatment of the phenol-free cake was applied for improvement of extractability of proteins after the removal of phenolic compounds by treatment of dehulled sunflower press cake with an aqueous ethyl alcohol solution. Sonification was accomplished by the generator at ultrasound frequency of 22.00 ± 1.65 kНz with a duration of ultrasonic treatment from 5 to 15 minutes. Extraction of proteins was carried out in a mild alkaline medium with 0.1 % sodium bicarbonate solution with a hydro module of 1: 5 and temperature of 45 ± 2° C. Protein and dry matter content of protein extracts proportionally increased after 5–12 minutes of ultrasonic treatment with the formation of homogeneous protein extracts stable to solid phase separation and characterized by a lighter colour in comparison with the control sample not subjected to ultrasonic processing. However, after 15 minutes of ultrasonic treatment protein extracts lost uniformity with sedimentation of a solid fraction. Studies demonstrated that application of ultrasonic treatment prior protein extraction resulted in a growth of dry matter and crude protein content of sunflower protein extracts correspondently to the duration of sonification. This effect might be beneficial for an increase of protein yields in processes of manufacturing of light-coloured sunflower protein concentrates and isolates and for manufacturing of functional protein drinks from sunflower seeds. Additionally, it has been shown that sonication of sunflower protein solutions obtained after extraction of protein substances with 0.1 % NаНСО3 solution and removal of insoluble residue significantly improved their sedimentation stability and resulted in a lighter colour of resulted protein solutions in comparison with a conventional treatment by a high-speed disperser. Such treatment might be used in processes of manufacturing of dairy milk analogues from sunflower seeds.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.