д.т.н., профессор заведующий кафедрой, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Dr. Sci. (Chem.), professor, winemaking technology, fermentation production and chemistry named after G.G. Agabalyantsa department, st. Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
На сегодняшний день в условиях мини-пивоварен различной производственной мощности актуальной задачей является постоянные поиск и разработка новых нетрадиционных сортов пива, их совершенствование с целью расширения ассортимента напитков с различными изысканными вкусами и ароматическими оттенками. Несомненно, эти условия являются одним из элементов устойчивого роста и успеха в развитии пивоваренной отрасли. Традиционное охмеление в процессе кипячения пивного сусла неизбежно сопровождается потерями части ароматики, усиливаемое трансформацией ароматических соединений во время брожения. Цель сухого охмеления – насытить пиво дополнительным свежим вкусом и ароматом хмеля. Сухое охмеление это холодная инфузия, которая не только увеличивает интенсивность хмельной ароматики, но также добавляет ноты, которые существенно отличаются от полученных при позднем охмелении во время варки. Необходимой основой получения новых сортов пива с уникальными и неповторимыми вкусовыми и ароматическими характеристиками является использование определенных ароматических сортов хмеля, вносимых в напитки в определенной дозировке в необходимой последовательности, на различных технологических стадиях их производства и в различных сочетаниях. В данной статье рассмотрены способы сухого охмеления пива на стадии главного брожения и после его дображивания, приведены методики и экспериментальное оборудование для приготовления пивного сусла, ферментации и сухого охмеления, указаны сорта используемого хмеля и их дозировка, идентифицированы органолептические свойства образцов пива, приготовленных разными методами сухого охмеления, приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей образцов пива, охмеленных классическим способом (во время кипячения пивного сусла).
Today, in the conditions of mini-breweries of various production capacities, the urgent task is the constant search and development of new non-traditional varieties of beer, their improvement in order to expand the range of drinks with various exquisite tastes and aromatic shades. Undoubtedly, these conditions are one of the elements of sustainable growth and success in the development of the brewing industry. Traditional hopping during the boiling of beer wort is inevitably accompanied by the loss of some aromatics, enhanced by the transformation of aromatic compounds during fermentation. The purpose of dry hopping is to infuse the beer with additional fresh hop flavor and aroma. Dry hopping is a cold infusion that not only increases the intensity of the hop aromatics, but also adds notes that are significantly different from those produced by late hopping during the boil. A necessary basis for obtaining new varieties of beer with unique and inimitable taste and aromatic characteristics is the use of certain aromatic varieties of hops added to drinks in a certain dosage in the required sequence, at various technological stages of their production and in various combinations. This article discusses methods for dry hopping beer at the stage of main fermentation and after its post-fermentation, provides methods and experimental equipment for preparing beer wort, fermentation and dry hopping, indicates the varieties of hops used and their dosage, identifies the organoleptic properties of beer samples prepared by different dry hopping methods hopping, a comparative assessment of the organoleptic and physico-chemical parameters of beer samples hopped in the classical way (during boiling of beer wort) is given.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.