к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных производств и виноделия им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of fermentation and winemaking named after G.G. Agabalian department, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных производств и виноделия им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of fermentation and winemaking named after G.G. Agabalian department, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
магистрант, кафедра технологии бродильных производств и виноделия им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
master student, technology of fermentation and winemaking named after G.G. Agabalian department, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
магистрант, кафедра технологии бродильных производств и виноделия им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
master student, technology of fermentation and winemaking named after G.G. Agabalian department, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
магистрант, кафедра технологии бродильных производств и виноделия им. Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
master student, technology of fermentation and winemaking named after G.G. Agabalian department, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродиль-ных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В соответствии с Государственной программой «Здоровое питание-здоровье нации», приоритетным направлением рассматриваемой области считается расширение ассортимента натуральных продуктов для потребителей, следящих за своим здоровьем. Яблочный уксус является одним из наиболее ценных продуктов, вырабатываемых из яблочного сока. В литературе представлены, в основном данные, касающиеся технологии производства уксуса и почти не затронуты вопросы, касающиеся отработки технологических параметров процесса. Цель работы – изучение влияния различных веществ на процесс уксуснокислой ферментации. В качестве сырья были использованы промышленные образцы яблочных материалов из сырья Центрального региона России. В ходе исследований использовали общепринятые физико-химические методы в энохимии. Статья посвящена комплексному исследованию влияния фенольных веществ, углеводов яблочного сока, лимонной кислоты, лимонной кислоты и двузамещенного фосфата аммония (NH4)2HPO4, лимонной кислоты и однозамещенного фосфата калия (KH2PO4), лимонной кислоты и сульфата аммония (NH4)2SO4 на процесс уксуснокислой ферментации. В ходе исследования было установлено: увеличение фенольных веществ приводит к ингибированию процесса окисления; на выход уксусной кислоты влияет увеличение дозы вносимой лимонной кислоты с 0,25 г/дм3 до 1 г/дм3, как отдельно, так и совместно с (NН4)2SО4 в дозировке 0,46 г/дм3; добавление однозамещенного фосфорнокислого калия заметного положительного влияния на процесс биохимического окисления не оказывает; в качестве углеводного питания рекомендуется добавление 5% свежего яблочного сока. На основании проведенных исследований может быть разработана технологическая схема производства уксуса с предложенными нами технологическими параметрами процесса.
In accordance with the State Program "Healthy Nutrition-Health of the Nation", the expansion of the range of natural products for health-conscious consumers is considered a priority in this area. Apple cider vinegar is one of the most valuable products produced from apple juice. The literature presents mainly data concerning the technology of vinegar production and almost no questions concerning the development of technological parameters of the process. The aim of the work is to study the influence of various substances on the process of vinegar fermentation. Industrial samples of apple materials from raw materials of the Central region of Russia were used as raw materials. In the course of research the generally accepted physical and chemical methods in enochemistry were used. The article is devoted to a complex study of the influence of phenolic substances, carbohydrates of apple juice, citric acid, citric acid and doubly substituted ammonium phosphate (NH4)2HPO4, citric acid and single-substituted potassium phosphate (KH2PO4), citric acid and ammonium sulfate (NH4)2SO4 on the process of acetic acid fermentation. In the course of the study it was found that: increase in phenolic substances leads to inhibition of the oxidation process; the yield of acetic acid is affected by increasing the dosage of introduced citric acid from 0.25 g/dm3 to 1 g/dm3, both separately and together with (NH4)2SO4 at a dosage of 0.46 g/dm3; the addition of single-substituted potassium phosphoric acid has no noticeable positive effect on the biochemical oxidation process; the addition of 5% fresh apple juice is recommended as carbohydrate nutrition. On the basis of the conducted research can be developed technological scheme of vinegar production with our proposed technological parameters of the process.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.