д.т.н., профессор, кафедра технологии товаров и товароведения, ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Department of Technology of Goods and Commodity Science, 16 Tatishcheva str., Astrakhan, 414056, Russia
ассистент, кафедра технологии товаров и товароведения, ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056, Россия
assistant, Department of Technology of Goods and Commodity Science, 16 Tatishcheva str., Astrakhan, 414056, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии товаров и товароведения, ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Department of Technology of Goods and Commodity Science, 16 Tatishcheva str., Astrakhan, 414056, Russia
аспирант, кафедра технологии товаров и товароведения, ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056, Россия
Graduate student, Department of Technology of Goods and Commodity Science, 16 Tatishcheva str., Astrakhan, 414056, Russia
Актуальным вопросом является обеспечение населения Сьерра-Леоне полноценными продуктами питания для поддержания их здоровья. В статье представлены результаты оценки влияния растительных ингредиентов на качество рыборастительных пищевых концентратов, полученных по технологии конвективной сушки при температуре 110–120 0С, для сравнения были взяты пищевые концентраты из сардинеллы, полученные нами по аналогичной технологии. Высушенный рыборастительный фарш измельчали на мельнице до порошкообразного состояния. Пищевые концентраты представляют собой мелкодисперсный порошок от бежевого до оранжевого цвета в зависимости от используемых ингредиентов при приготовлении. в рыбном и рыборастительном пищевом концентрате по сравнению со свежей рыбой почти в 5 раз увеличивается количество белка, в рыборастительном пищевом концентрате по сравнению с рыбным, больше минеральных элементов. Было проведено сравнение пищевой ценности и органолептических показателей рыбных пищевых концентратов из сардинеллы и рыборастительных пищевых концентратов с добавлением моркови и кукурузной муки. Для сравнения пищевой ценности полученных пищевых концентратов определяли белки, жиры и минеральные вещества общепринятыми методами. По результатам оценки пищевой ценности установлено, что за счет добавления в пищевой концентрат растительных ингредиентов (морковь, бамия, кукурузная мука) в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов. Полученные пищевые концентраты можно использовать для изготовления супов и соусов.
An urgent issue is to provide the population of Sierra Leone with high-grade food to maintain their health. The article presents the results of assessing the effect of vegetable plant ingredients on the quality of fish-vegetable food concentrates obtained using convective drying technology at a temperature of 110–120 0С; food concentrates from sardinella fish, obtained by us using a similar technology were taken for comparison. Dried minced fish was ground in a mill to a powdery state. Food concentrates are fine a powder ranging in colour from beige to orange depending on the ingredients used in its preparation. In fish and fish-vegetable food concentrate, compared to fresh fish, the amount of protein increases almost 5 times, in fish-vegetable food concentrate, compared to fish, there are more mineral elements. A comparison was made of the nutritional value and organoleptic characteristics of fish food concentrates from sardinella and fish – vegetable food concentrates with the addition of carrots and corn flour. To compare the nutritional value of the resulting food concentrates, proteins, fats and minerals were determined using generally accepted methods. Based on the results of assessing the nutritional value, it was found that by adding vegetable plants ingredients (carrots, okra, corn flour) to the food concentrate, the amount of dietary fiber, carotene, vitamins B, PP, E C and trace elements K, Ca, Fe, P, increases in the product, which ensures a comprehensive supply of essential macro – and micronutrients to the body. The resulting food concentrates can be used to make soups and sauces.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.