vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2024-2-146-152vguit-3481Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyНутрициологический потенциал мясного паштета из конины с молочным соусомNutritional potential of horsemeat pate with milk saucehttps://orcid.org/0000-0002-8700-6629НургалиеваБ. М.NurgalievaB. M.

старший преподаватель, кафедра экологи и безопасность жизнедеятельности, ул. М. Маметовой, 81, г. Уральск, 090009, Республика Казахстан

senior lecturer, ecology and life safety department, 81 M. Mametova str., Uralsk, 090009

janslu_0@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0006-9622-1407ЗюзинаС. С.ZyuzinaS. S.

обучающийся, факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий, пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012, Россия

student, veterinary medicine, food and biotechnology faculty, ave. Petra Stolypina zd. 4, p. 3, Saratov, 410012, Russia

frankiblu@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0665-9928БелоглазоваК. Е.BeloglazovaK. E.

к.с.-х.н., ассистент, кафедра технологии продуктов питания, пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, food technology department, ave. Petra Stolypina zd. 4, p. 3, Saratov, 410012, Russia

k.beloglazova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4224-5922РысмухамбетоваГ. Е.RysmukhambetovaG. E.

к.б.н., доцент, кафедра технологии продуктов питания, пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012, Россия

Cand. Sci. (Biol.), associate professor, food technology department, ave. Petra Stolypina zd. 4, p. 3, Saratov, 410012, Russia

gerismuh@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5066-6789КуракоУ. М.KurakoU. M.

к.б.н., доцент, кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства, пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012, Россия

Cand. Sci. (Biol.), associate professor, technology of production and processing of livestock products department, ave. Petra Stolypina zd. 4, p. 3, Saratov, 410012, Russia

kum13@rambler.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9985-9944КарпунинаЛ. В.KarpuninaL. V.

д.б.н., профессор, кафедра микробиологии и биотехнологии, пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012, Россия

Dr. Sci. (Biol.), professor, microbiology and biotechnology department, ave. Petra Stolypina zd. 4, p. 3, Saratov, 410012, Russia

karpuninal@mail.ruКазахстанский университет инновационных и телекоммуникационных системKazakhstan University of Innovative and Telecommunication SystemsСаратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. ВавиловаSaratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. VavilovСаратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. ВавиловаSaratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. VavilovСаратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. ВавиловаSaratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov202430052024862146152Copyright © Нургалиева Б.М., Зюзина С.С., Белоглазова К.Е., Рысмухамбетова Г.Е., Курако У.М., Карпунина Л.В., 20242024Нургалиева Б.М., Зюзина С.С., Белоглазова К.Е., Рысмухамбетова Г.Е., Курако У.М., Карпунина Л.В.Nurgalieva B.M., Zyuzina S.S., Beloglazova K.E., Rysmukhambetova G.E., Kurako U.M., Karpunina L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3481

В работе изучали нутрициологический потенциал мясного паштета из конины с молочным соусом. Известно, что одним из перспективных вариантов расширения сырьевой базы мясной отрасли является вовлечение мяса конины в производство продуктов специализированного питания. В связи с этим целью исследований явилось разработка комплексной оценки белкового состава мясного паштета из конины с молочным соусом. Задачами работы явились: определение содержания массовой доли белка и аминокислотного состава мясного паштета из конины с молочным соусом, также определение полноценности белка с учетом аминокислотного скора и расчет коэффициентов сбалансированности аминокислотного состава и различий аминокислотного скора. Для определения аминокислотного состава были использованы справочные данные химического состава пищевых продуктов. Биологическую ценность белков определяли методом расчета аминокислотного скора. В качестве контроля использовали технологию мясного изделия «Паштет куриный школьный», в состав которого входили куриное мясо бланшированное, бульон куриный, яичная масса, масло коровье сливочное, морковь бланшированная, лук репчатый пассерованный, соль поваренная, перец черный молотый. В качестве опытного образца использовали технологию производства мясного изделия «Мясной паштет из конины». Установлено, что содержание массовой доли белков по сравнению с контролем в опытном образце мясного паштета из конины с молочным соусом было выше на 1,5 %. В ходе расчета аминокислотного состава выявлено, что мясной паштет из конины с молочным соусом больше всего содержит лейцина 0,357 г в 100 г белка по сравнению с остальными аминокислотами. Также было уставлено, что разработанный мясной паштет из конины с молочным соусом имеет две лимитирующие кислоты, которые содержатся в наименьшем количестве – первая метионин 0,027 доля единиц и вторая фенилаланин 0,032 доля единиц, а в контроле – метионин - 0,740 и триптофан -0,340 доля единиц соответственно. Установлено, что в разработанном мясном паштете с молочным соусом коэффициент утилитарности больше контроля и данный продукт будет усваиваться лучше. Таким образом, оценка комплексной сбалансированности мясного паштета из конины с молочным соусом показала повышение сбалансированности продукта и уменьшение содержания аминокислот в продукте, что подразумевает комбинирование его с другими продуктами в суточном рационе.

The work studied the nutritional potential of horse meat pate with milk sauce. It is known that one of the promising options for expanding the raw material base of the meat industry is the involvement of horse meat in the production of specialized food products. In this regard, the goal of the research was to develop a comprehensive assessment of the protein composition of horse meat pate with milk sauce. The objectives of the work were: determining the content of the mass fraction of protein and the amino acid composition of horse meat pate with milk sauce, also determining the usefulness of the protein taking into account the amino acid score and calculating the balance coefficients of the amino acid composition and differences in the amino acid score. To determine the amino acid composition, reference data on the chemical composition of food products was used. The biological value of proteins was determined by calculating the amino acid score. As a control, we used the technology of the meat product “Chicken school pate”, which included blanched chicken meat, chicken broth, egg mass, butter, blanched carrots, sautéed onions, table salt, ground black pepper. The production technology of the meat product “Horse meat pate” was used as a prototype. It was found that the content of the mass fraction of proteins compared to the control in the experimental sample of horse meat pate with milk sauce was higher by 1.5%. When calculating the amino acid composition, it was revealed that horse meat pate with milk sauce contains the most leucine, 0.357 g per 100 g of protein, compared to other amino acids. It was also found that the developed horse meat pate with milk sauce has two limiting acids, which are contained in the smallest quantities - the first is methionine - 0.027 units and the second is phenylalanine - 0.032 units, and in the control - methionine - 0.740 and tryptophan -0.340 units, respectively. . It has been established that in the developed meat pate with milk sauce, the utilitarian coefficient is more controllable and this product will be better absorbed. Thus, an assessment of the complex balance of horse meat pate with milk sauce showed an increase in the balance of the product and a decrease in the content of amino acids in the product, which implies combining it with other products in the daily diet.

конинамясные паштетыдиетический продуктбезопасностьсоус молочныйаминокислотный составпищевые волокнаспециализированный продуктфункциональные ингредиентыкоровье молокоhorsemeatmeat patesdietary productsafetymilk sauceamino acid compositiondietary fiberspecialized productfunctional ingredientscow’s milkReferencesЗабалуева Ю.Ю., Бычкова Т.С., Лескова С.Ю. Использование нетрадиционных источников мясного сырья для производства продуктов масс-маркета // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3(86). С. 5–13.1 Zabalueva Yu.Yu., Bychkova T.S., Leskova S.Yu. The use of non-traditional sources of raw meat for the production of mass market products. Bulletin of VSGUTU. 2022. тo. 3(86). pp. 5–13. (in Russian).Попова О.А. Ценность конского мяса как питательного материала // Научное и методическое обеспечение развития сельского хозяйства в Республике Саха (Якутия): сборник статей научно-практической конференции, посвященной 100летию образования Якутской АССР, Якутск, 09 февраля 2022 года. Якутск: Издательский дом СВФУ, 2022. С. 148–150.2 Popova O.A. The value of horse meat as a nutritious material // Scientific and methodological support for the development of agriculture in the Republic of Sakha (Yakutia): a collection of articles from a scientific and practical conference dedicated to the 100th anniversary of the formation of the Yakut Autonomous Soviet Socialist Republic, Yakutsk, February 09, 2022. Yakutsk, NEFU Publishing House, 2022. pp. 148–150. (in Russian).Суходольская И.В. Продуктивное коневодство в Центральной России как один из способов восстановления массового коневодства и конепользования // Современные достижения и актуальные проблемы в коневодстве: сборник докладов международной научно-практической конференции, Дивово, 14 июня 2019 года. Дивово: Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства, 2019. С. 236–243. doi: 10.25727/HS.2019.1.353953 Sukhodolskaya I.V. Productive horse breeding in Central Russia as one of the ways to restore mass horse breeding and horse use. Modern achievements and current problems in horse breeding: collection of reports of the international scientific and practical conference, Divovo, June 14, 2019. Divovo, All-Russian Scientific Research Institute of Horse Breeding, 2019. pp. 236–243. doi: 10.25727/HS.2019.1.35395 (in Russian).Базарон Б.З., Хамируев Т.Н., Дашинимаев С.М., Костомахин Н.М. Производство молодой конины при пастбищно-тебеневочном содержании лошадей в условиях лесостепной зоны Забайкалья // Главный зоотехник. 2021. № 9(218). С. 37–46. doi: 10.33920/sel03–2109–054 Bazaron B.Z., Khamiruev T.N., Dashinimaev S.M., Kostomakhin N.M. Production of young horse meat during pasture-grazing keeping of horses in the forest-steppe zone of Transbaikalia. Chief zootechnician. 2021. no. 9(218). pp. 37–46. doi: 10.33920/sel 03–2109–05 (in Russian).Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Колесникова И.С., Мелёшкина Н.В. Разработка технологии конской ветчины функционального назначения // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. № 5. С. 101–114.5 Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Kolesnikova I.S., Meleshkina N.V. Development of technology for horse ham for functional purposes. News of the Timiryazev Agricultural Academy. 2017. no. 5. pp. 101–114. (in Russian).Токтосунов Б.И., Баймуканов Д.А., Абдурасулов А.Х. Аминокислотный состав и качество конины аборигенной кыргызской лошади // Вестник Тувинского государственного университета. № 2 Естественные и сельскохозяйственные науки. 2022. № 4(101). С. 51–61. doi: 10.24411/2221–0458–2022–101–51–616 Toktosunov B.I., Baimukanov D.A., Abdurasulov A.Kh. Amino acid composition and quality of horse meat of the aboriginal Kyrgyz horse. Bulletin of the Tuva State University. No. 2 Natural and agricultural sciences. 2022. no. 4(101). pp. 51–61. doi: 10.24411/2221–0458–2022–101–51–61 (in Russian).Merenkova S.P., Zinina O.V., Stuart M. et al. Effects of dietary fiber on human health: A review // Human. Sport. Medicine. 2020. V. 20. №. 1. P. 106–113. doi: 10.14529/hsm2001137 Merenkova S.P., Zinina O.V., Stuart M. et al. Effects of dietary fiber on human health: A review. Human. Sport. Medicine. 2020. vol. 20. no. 1. pp. 106–113. doi: 10.14529/hsm200113Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Научные и практические аспекты использования пищевых волокон в мясной промышленности // Актуальные проблемы социально-экономического развития современного общества: сборник статей I международной заочной научно-практической конференции, Киров, 20 апреля 2020 года. Киров: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кировский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации, 2020. С. 344–348.8 Shagaeva N.N., Kolobov S.V. Scientific and practical aspects of the use of dietary fiber in the meat industry // Current problems of socio-economic development of modern society: collection of articles of the 1st international correspondence scientific and practical conference, Kirov, April 20, 2020. Kirov: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kirov State Medical University" of the Ministry of Health of the Russian Federation, 2020. P. 344–348.Капогузов Е.А., Чупин Р.И., Харламова М.С. Импортозамещение в мясной промышленности: экспансия за доллар // ЭКО. 2020. № 11(557). С. 104–123. doi: 10.30680/ECO0131–7652–2020–11–104–1239 Kapoguzov E.A., Chupin R.I., Kharlamova M.S. Import substitution in the meat industry: expansion for the dollar. EKO. 2020. no. 11(557). pp. 104–123. doi: 10.30680/ECO0131–7652–2020–11–104–123 (in Russian).ГОСТ 25011–2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М: Стандартинформ, 2017. 13 с.10 GOST 25011–2017. Meat and meat products. Methods for protein determination. M., Standartinform, 2017. 13 p. (in Russian).Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микро – элементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.11 Skurikhin I.M. Chemical composition of food products. Book 2: Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and micro-elements, organic acids and carbohydrates. M., Agropromizdat, 1987. 360 p. (in Russian).Лисин П.А., Мусина О.Н., Кистер И.В., Чернопольская Н.Л. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013. № 3(11). С. 53–58.12 Lisin P.A., Musina O.N., Kister I.V., Chernopolskaya N.L. Methodology for assessing the balance of the amino acid composition of multicomponent food products. Bulletin of the Omsk State Agrarian University. 2013. no. 3(11). pp. 53–58. (in Russian).Лисин П.А., Молибога Е.А., Канушина Ю.А., Смирнова Н.А. Оценка аминокислотного состава рецептрурной смеси пищевых продуктов // Аграрный вестник Урала. 2012. № 3(95). С. 26–28.13 Lisin P.A., Molibova E.A., Kanushina Yu.A., Smirnova N.A. Assessment of the amino acid composition of a recipe mixture of food products. Agrarian Bulletin of the Urals. 2012. no. 3(95). pp. 26–28. (in Russian).Мельденберг Д.Н., Полякова О.С., Семенова Е.С., Юрова Е.А. Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельскохозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 118–133. doi: 10.36107/spfp.2020.35214 Meldenberg D.N., Polyakova O.S., Semenova E.S., Yurova E.A. Development of a comprehensive assessment of the protein composition of milk from raw materials of various farm animals for the production of functional products. Storage and processing of agricultural raw materials. 2020. no. 3. pp. 118–133. doi: 10.36107/spfp.2020.352 (in Russian).Пат. № 2784806, RU, A23L 13/60 Мясной паштет из конины / Нургалиева Б.М., Саукенова М.М., Рысмухамбетова Г.Е. и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова». № 2021133263, Заявл. 15.11.2021; Опубл. 29.11.2022, Бюл. № 34.15 Nurgalieva B.M., Saukenova M.M., Rysmukhambetova G.E. et al. Horse meat pate. Patent RF, no. 2784806, 2022.Обухова Л.М., Ерлыкина Е.И. Биохимия. Метаболические аспекты биохимии детского возраста: учебник для студентов педиатрического факультета медицинских вузов. СПб.: Общество с ограниченной ответственностью "Издательство "СпецЛит", 2023. 464 с.16 Obukhova L.M., Erlykina E.I. Biochemistry. Metabolic aspects of biochemistry of childhood: a textbook for students of the pediatric faculty of medical universities. St. Petersburg, Limited Liability Company "SpetsLit Publishing House", 2023. 464 p. (in Russian).Литвицкий П.Ф., Мальцева Л.Д. Нарушения обмена белков, аминокислот и нуклеиновых кислот // Вопросы современной педиатрии. 2015. Т.14, № 1. С. 95–107.17 Litvitsky P.F., Maltseva L.D. Disorders of protein, amino acid and nucleic acid metabolism. Issues of modern pediatrics. 2015. vol. 14. no. 1. pp. 95–107. (in Russian).Малиновский А.В. Биохимические причины лимитирующего характера треонина и других незаменимых аминокислот и отсутствия этого характера у некоторых млекопитающих и человека // Клиническая патофизиология. 2023. Т. 29. № 2. С. 33–42.18 Malinovsky A.V. Biochemical reasons for the limiting nature of threonine and other essential amino acids and the absence of this nature in some mammals and humans. Clinical pathophysiology. 2023. vol. 29. no. 2. pp. 33–42. (in Russian).Пат. № 2702089, RU, A21D 13/04. Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления / Долгих В.В. № 2018147043; Заявл. 27.12.2018; Опубл. 03.10.2019, Бюл. № 28.19 Dolgikh V.V. Bread of high nutritional value and method of its production. Patent RF, no. 2702089, 2019. (in Russian).Ligotsky D.N., Argimbaeva K.V. Effect of grain size distribution of tailings during the formation of technogenic deposit on the fragmentation index // Sustainable Development of Mountain Territories. 2023. V. 15. №. 2(56). P. 275–282. doi: 10.21177/1998–4502–2023–15–2–275–282Ligotsky D.N., Argimbaeva K.V. Effect of grain size distribution of tailings during the formation of technogenic deposit on the fragmentation index. Sustainable Development of Mountain Territories. 2023. vol. 15. no. 2(56). pp. 275–282. doi: 10.21177/1998–4502–2023–15–2–275–282

The authors declare that there are no conflicts of interest present.