к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации пищевых производств, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology and organization of food production department, Karl Marx Av., 20 Novosibirsk, 630073, Russia
студент, направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
student, technology of products and organization of public catering department, Karl Marx Av., 20 Novosibirsk, 630073, Russia
В современном мире популяризируется использование растительных аналогов молока. Это связано с вегетерианским и веганским течениями, аллергией на животный белок, а также с распространением непереносимости лактозы. На фоне чего на рынок стремительно выходит все больше производителей растительных напитков не только за рубежом, но и в России. Этому способствует богатство сырьевой базы: овес, рис, гречиха и другие культуры. В настоящее время растительные альтернативы молока можно встретить во многих полуфабрикатах, изделиях и блюдах и особенно значима такая замена в мучных кулинарных изделиях, при приготовлении которых в тесто вместо привычного молока добавляются растительные аналоги. В статье рассматривается целесообразность введения растительных аналогов молока в рецептуру приготовления одних из наиболее распространенных мучных изделий – оладьи. Проиллюстрирована технологическая схема изготовления данных изделий с использованием растительных напитков торговой марки «Nemoloko» на основе сырья отечественного происхождения. Приведены результаты органолептической оценки классических оладий (контрольный образец) и оладий с растительными аналогами молока (экспериментальные образцы), а также определена их пищевая ценность. Результаты анализа органолептической оценки показали, что образцы не имеют ярко-выраженных отличительных особенностей. Замена животного молока в рецептуре приготовления оладий не приводит к ухудшению качества готовых изделий. Также при подсчете пищевой ценности выявились незначительные отклонения в витаминно-минеральной составляющей. При этом показатели энергетической ценности остаются неизменными. По результатам анализа разработанных образцов можно отметить, что оладьи на основе растительных аналогов молока являются полноценной заменой классических оладий. Они предотвращают появление аллергических реакций у людей, страдающих непереносимостью лактозы, что позволяет им разнообразить пищевой рацион. Использование растительных напитков при приготовлении блюд и изделий способствует расширению перечня доступной к приобретению продукции в сфере индустрии питания.
The use of plant-based milk analogues is popularized in the modern world. This is due to the vegetarian and vegan trends, allergies to animal protein, as well as the spread of lactose intolerance. Against this background, more and more manufacturers of vegetable drinks are rapidly entering the market, not only abroad, but also in Russia. This is facilitated by the richness of the raw material base: oats, rice, buckwheat and other crops. Currently, vegetable alternatives to milk can be found in many semi-finished products, dishes, and such a replacement is especially significant in flour culinary products, when cooking which vegetable analogues are added to the dough instead of the usual milk. The article considers the expediency of introducing vegetable analogues of milk into the recipe for cooking one of the most common flour products – fritter. The technological scheme of manufacturing these products using vegetable beverages of the Nemoloko trademark based on raw material of domestic origin is illustrated. The results of the organoleptic evaluation of classic fritters (control sample) and fritters with vegetable analogues of milk (experimental samples) are presented, and their nutritional value is determined. The results of the analysis if the organoleptic evaluation showed that the samples do not have pronounced distinctive features. Replacing animal milk in the recipe for making fritters does not lead to a deterioration in the quality of finished products. Also, when calculating the nutritional value, minor deviations in the vitamin and mineral component were revealed. At the same time, the energy value indicators remain unchanged. Based on the results of the analysis of the developed samples, it can be noted that fritters based on vegetable milk analogues are a full-fledged replacement for classic fritters. They prevent the appearance of allergic reactions in people suffering from lactose intolerance, which allows them to diversify their diet. The use of vegetable beverages in the preparation of dishes and products contributes to the expansion of the list of products available for purchase in the food industry.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.