vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2024-3-67-72vguit-3487Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИзучение показателей качества обогащенного сметанного продуктаStudying the quality indicators of the enriched sour cream producthttps://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruПанфиловаК. Ю.PanfilovaK. Y.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

muhorkinasofa0406@gmail.comВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2024020920248636772Copyright © Долматова О.И., Панфилова К.Ю., 20242024Долматова О.И., Панфилова К.Ю.Dolmatova O.I., Panfilova K.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3487

В настоящее время ведутся разработки учеными в области улучшения состава и качества сметаны и сметанных продуктов. Основная часть указанных продуктов обладает функциональной направленностью за счет включения в состав дополнительных ингредиентов. Представляет интерес использование пищевых добавок, содержащих йод в технологии сметанных продуктов. Наиболее богата йодом морская капуста (ламинария). Помимо этого ламинария богата витаминами А, В, С, Е, Д и антиоксидантами, железом, магнием, бромом и др. В морской капусте есть энтеросорбенты - вещества, способные выводить из организма человека токсины; фукоксантин – ускоряет метаболизм, пищевые волокна. Сметанный продукт, полученный на кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» содержит следующие компоненты: сливки молочные, закваску для сметаны, порошок ламинарии. С целью установления оптимальной дозировки растительного компонента порошок ламинарии вносили на стадии заквашивания смеси в количестве от 0,5 до 2,0 %. Определена оптимальная дозировка 1,0-1,5 %. Добавление порошка морской капусты выше указанной дозировки приводило к ухудшению органолептических показателей продукта. Сметанный продукт получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочной культуры и порошка ламинарии. Установлено, что значительное влияние на качество сметанного продукта оказывает степень помола высушенного порошка морской капусты. Сметанный продукт обладал кисломолочным вкусом и запахом, имел белый с кремовым оттенком цвет с незначительными вкраплениями частиц ламинарии. В течение всего срока хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлена повышенная на 32 % вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция сметанного продукта при хранении стабильная. По результатам исследований у сметанного продукта определена прочная связь со сгустком. Добавление порошка ламинарии позволяет получить сметанный продукт с обогащенным витаминно-минеральным составом.

Currently, scientists are developing in the field of improving the composition and quality of sour cream and sour cream products. The main part of these products has a functional orientation due to the inclusion of additional ingredients in the composition. The use of food additives containing iodine in the technology of sour cream products is of interest. Seaweed (kelp) is the most iodine-rich. In addition, kelp is rich in vitamins A, B, C, E, D and antioxidants, iron, magnesium, bromine, etc. Seaweed contains enterosorbents - substances capable of removing toxins from the human body; fucoxanthin – accelerates metabolism, dietary fiber. The product obtained at the Department of Technology of Animal Products of VGUIT contains the following components: milk cream, sour cream starter, kelp powder. In order to establish the optimal dosage of the vegetable component, kelp powder was introduced at the fermentation stage of the mixture in an amount from 0.5 to 2.0%. The optimal dosage of 1.0-1.5% has been determined. The addition of seaweed powder above the indicated dosage led to a deterioration in the organoleptic characteristics of the product. The sour cream product was obtained using traditional technology. A special feature was the operations of preparation and application of starter culture and kelp powder. It was found that the degree of grinding of dried seaweed powder has a significant effect on the quality of the sour cream product. The sour cream product had a sour-milk taste and smell, had a white with a cream tint with slight inclusions of kelp particles. During the entire storage period, organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters were determined. The viscosity of the test sample increased by 32% compared to the control one was determined. The consistency of the sour cream product is stable during storage. According to the research results, the sour cream product has a strong connection with the clot. The addition of kelp powder makes it possible to obtain a sour cream product with an enriched vitamin and mineral composition.

сметанный продуктморская капустакачестволаминарияорганолептические показателифизико-химические показателимикробиологические показателиsour cream productseaweedqualitykelporganoleptic indicatorsphysicochemical indicatorsmicrobiological indicatorsReferencesБожкова С.Е., Пилипенко Д.Н. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны // Пищевая индустрия. 2018. № 1 (35). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-kombinirovannyy-molochnyy-produkt-na-osnove-smetany.Bozhkova S.E., Pilipenko D.N. New combined dairy product based on sour cream. Food industry. 2018. no. 1 (35). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-kombinirovannyy-molochnyy-produkt-na-osnove-smetany (in Russian).Долматова О.И., Дошина А.В. К вопросу об использовании пищевых волокон в сметанном продукте // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. №. 2. С. 201–208.Dolmatova O.I., Doshina A.V. On the issue of using dietary fiber in a sour cream product. Equipment and technology of food production. 2019. vol. 49. no. 2. pp. 201–208. (in Russian).Решетник Е.И., Держапольская Ю.И., Грибанова С.Л. Перспективы использования природных биорегуляторов в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития. 2020. С. 101–101.Reshetnik E.I., Derzhapolskaya Yu.I., Gribanova S.L. Prospects for the use of natural bioregulators in the production of processed cheeses and processed cheese products. Agro-industrial complex: problems and development prospects. 2020. pp. 101–101. (in Russian).Кадиева Т.А., Алдатова Д.Г. Разработка рецептуры комбинированного молочно-растительного продукта // Перспективы развития АПК в современных условиях. 2020. С. 390–392.Kadieva T.A., Aldatova D.G. Development of a recipe for a combined dairy-vegetable product. Prospects for the development of the agro-industrial complex in modern conditions. 2020. pp. 390–392. (in Russian).Клочкова И.С., Чиркова А.А., Давидович В.В. Морские растения в технологии пищевых продуктов // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. 2021. С. 238–241.Klochkova I.S., Chirkova A.A., Davidovich V.V. Marine plants in food technology. Innovative development of the fishing industry in the context of ensuring food security of the Russian Federation. 2021. pp. 238–241. (in Russian).Тимшина Ю.А., Неверова О.П. Разработка кисломолочного продукта, обогащенного йодом // Молодежь и наука. 2021. №. 4.Timshina Yu.A., Neverova O.P. Development of a fermented milk product enriched with iodine // Youth and Science. 2021. no. 4. (in Russian).Коденцова В.М., Рисник Д.В., Ладодо О.Б. Потребление витаминов: вклад отдельных пищевых продуктов и последствия различных диет // Медицинский оппонент. 2021. Т. 1. №. 13. С. 48.Kodentsova V.M., Risnik D.V., Ladodo O.B. Vitamin consumption: the contribution of individual foods and the effects of different diets. Medical opponent. 2021. vol. 1. no. 13. pp. 48. (in Russian).Строева А.И., Рязаева Т.К. Использование йодказеина при производстве кисломолочного сыра из козьего молока // Пищевые инновации и биотехнологии. 2022. С. 327–329.Stroeva A.I., Ryazaeva T.K. Use of iodine casein in the production of fermented milk cheese from goat's milk. Food innovations and biotechnology. 2022. pp. 327–329. (in Russian).Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. P. 40–45.Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition. International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. vol. 8. no. 4. pp. 40–45.Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718–2722.Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product. International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. vol. 8. no. 2. pp. 2718–2722.Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.Gavrilina A.D., Shelaginova I.R., Zobkova Z.S. Fermented milk products as a component of functional nutrition. Dairy industry. 2019. no. 2. pp. 44. (in Russian).Ивкова И.А., Четвергова И.Г., Николаева ЕА., Толстогузова Т.Т. Разработка жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Переработка молока. 2020. № 4 (246). С. 34–37.Ivkova I.A., Chetvergova I.G., Nikolaeva E.A., Tolstoguzova T.T. Development of a fat base for emulsion functional food products. Milk processing. 2020. no. 4 (246). pp. 34–37. (in Russian).Danylenko S.G. et al. "The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2020. V. 19. № 3. P. 359–368.Danylenko S.G. et al. "The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2020. vol. 19. .no. 3. pp. 359–368.Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. P. 359–368.Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. vol. 19. no. 3. pp. 359–368.Афонькина С.Р., Зеленковская Е.Е., Аллаярова Г.Р., Мусабиров Д.Э. и др.Анализ показателей качества и безопасности кисломолочного продукта: сметана // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: cборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 43–46.Afon'kina S.R., Zelenkovskaya E.E., Allayarova G.R., Musabirov D.E. et al. Analysis of quality and safety indicators of a fermented milk product: sour cream. New conceptual approaches to solving the global problem of ensuring food security in modern conditions: collection of scientific articles of the VII International Scientific and Practical Conference. Kursk, 2020. pp. 43–46. (in Russian).Izsó T., Kasza G.Y., Somogyı L. Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues // Acta Alimentaria. 2020. V. 49. №. 4. P. 390–397.Izsó T., Kasza G.Y., Somogyı L. Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues. Acta Alimentaria. 2020. vol. 49. no. 4. pp. 390–397.Визгалина К.А. Определение качества сметаны. Сравнительный анализ // Интеллектуальный потенциал общества как драйвер инновационного развития науки. Уфа, 2019. С. 5–7.Vizgalina K.A. Determining the quality of sour cream. Comparative analysis. Intellectual potential of society as a driver of innovative development of science. Ufa, 2019. pp. 5–7. (in Russian).Мамаев А.В. Сметана с морской капустой // Химические элементы-основа жизни. 2020. С. 109–113.Mamaev A.V. Sour cream with seaweed. Chemical elements are the basis of life. 2020. pp. 109–113. (in Russian).Сопина В.А., Мамаев А.В. Функциональная сметана с йодсодержащим растительным компонентом – морской капустой // Периодическая таблица химических элементов: теория и практика преподавания. 2019. С. 123–128.Sopina V.A., Mamaev A.V. Functional sour cream with an iodine-containing plant component – seaweed. Periodic table of chemical elements: theory and teaching practice. 2019. pp. 123–128. (in Russian).Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42–43.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Gubanova A.A., Grebenkina A.G. Study of the syneresis process of fermented milk drinks. Food industry. 2015. no. 4. pp. 42–43. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.