vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2024-3-109-115vguit-3508Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОрганизация питания в школахCatering in schoolshttps://orcid.org/0000-0001-5259-8698БеляеваМ. А.BelyaevaM. A.

д.т.н., доцент, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный переулок, 36 г. Москва, 109992 Россия

Dr Sci. (Engin.), associate professor, food technologies and bioengineering department, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 109992 Russia

belyaeamar@mail.ruБочаровА. П.BocharovA. P.

директор, ООО «Сибирская торговая корпорация», Республика Хакасия,655017 Россия

director, Siberian Trading Corporation LLC,

bocharov2009@rambler.ruРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian FederationООО «Сибирская торговая корпорация»Russian FederationSiberian Trading Corporation LLCRussian Federation202430092024863109115Copyright © Беляева М.А., Бочаров А.П., 20242024Беляева М.А., Бочаров А.П.Belyaeva M.A., Bocharov A.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3508

В статье представлена нормативная база по организации питания в школах, мониторингу и контролю, принципам разработки, современным подходам к питанию. При формировании меню учитывается мнение школьников и их родителей о качестве приготовленных блюд, их разнообразии, органолептических показателях и температурных параметрах. Отмечены требования к поставщикам, критерии их выбора. Отмечен контроль качества питания учащимися и их родителями. При формировании меню учитываются мнения школьников и их родителей по качеству приготавливаемых блюд, их разнообразию, органолептическим показателям, температурным параметрам, организации питания в соответствии с СанПиН, который был актуализирован в 2021 году. Отмечены принципы разработки меню, реализации меню свободного выбора и по типу «Шведский стол». Представлены рекомендации по рационам питания и кулинарной продукции, которую можно включать в меню. Даны рекомендации по оформлению обеденных залов, по оснащению современной мебелью, с использованием тематического интерьера и разного стиля, в том числе с учетом национальных традиций народов России В статье отражена деятельность Федерального Центра мониторинга питания обучающихся при Министерстве Просвещения по организации качественного питания в образовательных учреждениях, описана техническая поддержка процесса публикации меню школами,  взаимодействии с базой данных ФЦМПО, которая обеспечивает: проверку каталога интернет-сайта школы, используемого для публикации меню, подачу школами-пользователями обновленных данных о школе, каталоге сайта, запросы школ-пользователей на повторное чтение данных, анализ меню школ по показателям, публичный доступ к меню фактического питания для организации родительского контроля.. Для организации правильного питания необходимо оснащение пищеблоков современным оборудованием как механическим, так и тепловым, а обеденные залы и буфеты инновационным торгово-технологическим оборудованием и мебелью

The article presents the regulatory framework for catering in schools, monitoring and control, development principles, and modern approaches to nutrition. When forming the menu, the opinion of schoolchildren and their parents about the quality of cooked dishes, their diversity, organoleptic parameters and temperature parameters is taken into account. The requirements for suppliers and the criteria for their selection are noted. The quality control of nutrition by students and their parents was noted. When forming the menu, the opinions of schoolchildren and their parents on the quality of prepared dishes, their diversity, organoleptic parameters, temperature parameters, and catering in accordance with the SanPiN, which was updated in 2021, are taken into account. The principles of menu development, the implementation of the menu of free choice and the type of "Buffet" are noted. Recommendations on diets and culinary products that can be included in the menu are presented. Recommendations are given on the design of dining rooms, on the equipment of modern The article reflects the activities of the Federal Center for Monitoring the Nutrition of Students under the Ministry of Education on the organization of quality nutrition in educational institutions, describes technical support for the process of publishing menus by schools, interaction with the database of the Federal Center for Educational Research, which provides: checking the catalog of the school's website used for publishing menus, submission by user schools of updated data about the school, the catalog of the site, requests from user schools to re-read data, analysis of school menus by indicators, public access to the actual nutrition menu for the organization of parental control. To organize proper nutrition, it is necessary to equip food units with modern equipment, both mechanical and thermal, and dining halls and buffets with innovative commercial and technological equipment and furniture

питаниемониторингорганолептические показателинормативная базакачество блюдnutritionmonitoringorganoleptic indicatorsregulatory frameworkquality of dishesReferencesБеляева М.А. Вендинговые технологии и многофункциональное оборудование в организации здорового питания. Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2024. 276 с.Belyaeva M.A. Vending technologies and multifunctional equipment in the organization of healthy nutrition. Moscow, Limited Liability Company "Rusains", 2024. 276 p. (in Russian).Беляева М.А., Жеребкова Е.Д., Еремин А.Е. Организация школьного питания в России // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы десятой Международной научно-практической конференции, Москва, 14 июня 2022 года. Москва: Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, 2023. С. 166–191.Belyaeva M.A., Zherebkova E.D., Eremin A.E. Organization of school meals in Russia. Innovations: prospects, problems, achievements: materials of the tenth International scientific and practical conference, Moscow, June 14, 2022. Moscow: Plekhanov Russian University of Economics, 2023. pp. 166-191. (in Russian).Беляева М.А., Никулина Е.Н., Прусова Д.А., Маряшов М.М. Особенности рационов питания различных групп населения // Пищевая промышленность. 2021. № 7. С. 91–94.Belyaeva M.A., Nikulina E.N., Prusova D.A., Maryashov M.M. Features of diets of various population groups. Food industry. 2021. no. 7. pp. 91-94. (in Russian).Чеботарев С.Н., Иванова В.Н. Здоровое школьное питание – интегральная задача образования, науки и аграрного бизнеса // Пищевые биотехнологии: инновационные решения и подготовка кадров: материалы Международной научно-практической конференции: сборник научных статей, Москва, 18 марта 2021 года. Москва: Директ-Медиа, 2021. С. 9–11.Chebotarev S.N., Ivanova V.N. Healthy school nutrition is an integral task of education, science and agricultural business. Food biotechnology: innovative solutions and personnel training: materials of the International scientific and practical conference: collection of scientific articles, Moscow, March 18, 2021. Moscow, Direct-Media, 2021. pp. 9–11. (in Russian).Онищенко Г.Г., Войнов В.Б. Школьная медицина: актуальность, проблемы и перспективы развития (обзор литературы) // Гигиена и санитария. 2023. Т. 102. № 5. С. 474–481.Onishchenko G.G., Voynov V.B. School medicine: relevance, problems and development prospects (literature review). Hygiene and Sanitation. 2023. vol. 102. no. 5. pp. 474–481. (in Russian).Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93. № 1(551). С. 6–21.Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. Key problems in the structure of food consumption and breakthrough technologies for nutrition optimization for the health preservation of the population of Russia. Nutrition Issues. 2024. vol. 93. no. 1(551). pp. 6–21. (in Russian).Васюкова А.Т., Валентинова Н.И., Иванова В.Н., Ливинская С.А. и др. Состояние и стратегия развития системы школьного питания. Русайнс, 2022. 318 с.Vasyukova A.T., Valentinova N.I., Ivanova V.N., Livinskaya S.A. et al. State and development strategy of the school nutrition system. Rusains, 2022. 318 p. (in Russian).Официальный сайт Министерство просвещения Российской Федерации Федеральный центр мониторинга питания. URL: https://xn--l1aecsk.xn--p1ai/Official website of the Ministry of Education of the Russian Federation Federal Center for Nutrition Monitoring. Available at: https://xn--l1aecsk.xn--p1ai/ (in Russian).Forlin C., Chambers D. Catering for diversity: Including learners with different abilities and needs in regular classrooms // Life in schools and classrooms: Past, present and future. 2017. P. 555-571. doi: 10.1007/978-981-10-3654-5_33Forlin C., Chambers D. Catering for diversity: Including learners with different abilities and needs in regular classrooms. Life in schools and classrooms: Past, present and future. 2017. pp. 555-571. doi: 10.1007/978-981-10-3654-5_33Васюкова А.Т., Кусова И.У., Кучумов А.В. и др. Организация питания обучающихся в образовательных учреждениях. Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Русайнс", 2023. 262 с.Vasyukova A.T., Kusova I.U., Kuchumov A.V. et al. Organization of meals for students in educational institutions. Moscow, Limited Liability Company "Rusains", 2023. 262 p. (in Russian).Васюкова А.Т., Валентинова Н.И., Ливинская С.А. Организация школьного питания. Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Русайнс", 2022. 288 с.Vasyukova A.T., Valentinova N.I., Livinskaya S.A. Organization of school meals. Moscow, Limited Liability Company "Rusains", 2022. 288 p. (in Russian).Васюкова А.Т., Валентинова Н.И., Иванова В.Н. и др. Состояние и стратегия развития системы школьного питания. Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Русайнс", 2022. 320 с.Vasyukova A.T., Valentinova N.I., Ivanova V.N. et al. Status and development strategy of the school meals system. Moscow: Limited Liability Company "Rusains", 2022. 320 p. (in Russian).Портнов Н.М., Ливинская С.А., Валентинова Н.И. и др. Развитие проекта «Федеральная система мониторинга питания обучающихся» в 2021-2023 годах // Товаровед продовольственных товаров. 2024. № 2. С. 94-101.Portnov N.M., Livinskaya S.A., Valentinova N.I. and others. Development of the project "Federal system for monitoring students' nutrition" in 2021-2023. Food commodity expert. 2024. no. 2. pp. 94-101. (in Russian).Портнов Н.М. Федеральная система мониторинга питания обучающихся. База данных на платформе "1С:Предприятие" // Новые информационные технологии в образовании: сборник научных трудов XXIV Международной научно-практической конференции, Москва, 30–31 января 2024 года. Москва: ООО "1С-Паблишинг", 2024. С. 236-240.Portnov N.M. Federal system for monitoring students' nutrition. Database on the 1C:Enterprise platform. New information technologies in education: collection of scientific papers of the XXIV International Scientific and Practical Conference, Moscow, January 30-31, 2024. Moscow, OOO "1C-Publishing", 2024. pp. 236-240. (in Russian).Falasconi L., Vittuari M., Politano A., Segrè A. Food waste in school catering: An Italian case study // Sustainability. 2015. V. 7. №. 11. P. 14745-14760. doi: 10.3390/su71114745Falasconi L., Vittuari M., Politano A., Segrè A. Food waste in school catering: An Italian case study. Sustainability. 2015. vol. 7. no. 11. pp. 14745-14760. doi: 10.3390/su71114745Main K. Catering for individual students // Teaching Middle Years. Routledge, 2020. P. 81-97.Main K. Catering for individual students. Teaching Middle Years. Routledge, 2020. pp. 81-97.Mindzaeva E., Neustroev S., Ivanova M., Zimnyukova N.O rganizing Catering Systems in General Educational Organizations: Foreign Experiences and Implications for Russia // Journal of History Culture and Art Research. 2019. V. 8. №. 3. P. 68-80. doi: 10.7596/taksad.v8i3.2242Mindzaeva E., Neustroev S., Ivanova M., Zimnyukova N.O rganizing Catering Systems in General Educational Organizations: Foreign Experiences and Implications for Russia. Journal of History Culture and Art Research. 2019. vol. 8. no. 3. pp. 68-80. doi: 10.7596/taksad.v8i3.2242Steen H., Malefors C., Röös E., Eriksson M. Identification and modelling of risk factors for food waste generation in school and pre-school catering units // Waste management. 2018. V. 77. P. 172-184. doi: 10.1016/j.wasman.2018.05.024Steen H., Malefors C., Röös E., Eriksson M. Identification and modelling of risk factors for food waste generation in school and pre-school catering units. Waste management. 2018. vol. 77. pp. 172-184. doi: 10.1016/j.wasman.2018.05.024Kiss A., Popp J., Oláh J., Lakner Z. The reform of school catering in Hungary: Anatomy of a health-education attempt // Nutrients. 2019. V. 11. №. 4. P. 716. doi: 10.3390/nu11040716Kiss A., Popp J., Oláh J., Lakner Z. The reform of school catering in Hungary: Anatomy of a health-education attempt. Nutrients. 2019. vol. 11. no. 4. pp. 716. doi: 10.3390/nu11040716Maietta O.W., Gorgitano M.T. School meals and pupil satisfaction. Evidence from Italian primary schools //Food Policy. 2016. V. 62. P. 41-55. doi: 10.1016/j.foodpol.2016.04.006Maietta O.W., Gorgitano M.T. School meals and pupil satisfaction. Evidence from Italian primary schools. Food Policy. 2016. vol. 62. pp. 41-55. doi: 10.1016/j.foodpol.2016.04.006

The authors declare that there are no conflicts of interest present.