vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2024-3-175-182vguit-3526Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка питьевых киселей с обогащенным белково-углеводным составом для потенцирования иммунного статуса населенияDevelopment of drinking soursels with enriched protein-carbohydrate composition for potentiation of immune status of the populationhttps://orcid.org/0000-0002-5549-6619КоломейцеваН. А.KolomeytsevaN. A.

аспирант, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

graduate student, technology of storage and processing of agri-cultural products department, 1 Michurin St., Voronezh, 394087

k-nadya2704@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9991-1183ГлотоваИ. А.GlotovaI. A.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of storage and processing of agri-cultural products department, 1 Michurin St., Voronezh, 394087

glotova-irina@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5778-6150КуцоваА. Е.KutsovaA. E.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

alla-toporkova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9726-9262ДерканосоваА. А.DerkanosovaA. A.

д.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

aa-derk@yandex.ruВоронежский аграрный университет имени императора Петра IVoronezh Agrarian University named after Emperor Peter IВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies202409102024863175182Copyright © Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Куцова А.Е., Дерканосова А.А., 20242024Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Куцова А.Е., Дерканосова А.А.Kolomeytseva N.A., Glotova I.A., Kutsova A.E., Derkanosova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3526

Кисель является традиционным блюдом национальной русской кухни. Однако общим недостатком киселей традиционного состава является использование в качестве желирующего агента веществ углеводной природы, хотя и с присущими им функциями пищевых волокон, в случае использования пектина. Актуальной проблемой является разработка пищевых систем гелеобразной консистенции, доступного ценового сегмента для обеспечения устойчивого потребительского спроса, обогащенных легкоусвояемыми белковыми фракциями, имеющими технологический потенциал к гелеобразованию, на основе вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности. Цель работы – разработка рецептурно-компонентных решений напитков комбинированного состава на основе молочной сыворотки и овсяной муки для здорового питания населения в условиях биологических рисков, комплексная оценка потребительских свойств комбинированных напитков. Объектами исследования служили напитки киселеобразной консистенции, приготовленные по традиционным и разработанным рецептурам: «Оранжевое настроение» и «Вишневое облако». Овсяная мука была использована в качестве структурообразующего компонента вместо картофельного крахмала, а также вместо части сахара-песка в рецептуре киселя, в сочетании с молочной сывороткой. Обобщенный критерий функции Харрингтона для модифицированных напитков равен 0,82, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Проведена сенсорометрическая оценка аромата киселя «Вишневое облако» в сравнении с вишневым киселем «Наслаждение» торговой марки Stailon, производитель – Преображенский молочный комбинат. Установлено, что что в пробе 2, по сравнению с пробой 1, больше содержится алифатических спиртов, сложных эфиров (ацетатов), несвязанной воды, летучих кислот и меньше титруемых кислот, летучих аминов. Вне зависимости от используемого концентрированного сока в составе рецептур кисели получили общую дегустационную оценку 8,2 балла по 9балльной шкале, при следующих показателях биологической ценности: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) 27,97; биологическая ценность (БЦ) 72,03 %; коэффициент сопоставимой избыточности ((с) 8,83.

Kissel is a traditional dish of the national Russian cuisine. However, a common disadvantage of kissels of traditional composition is the use of carbohydrate substances as a gelling agent, although with their inherent functions of dietary fiber, in the case of using pectin. A pressing problem is the development of food systems of gel-like consistency, an affordable price segment to ensure sustainable consumer demand, enriched with easily digestible protein fractions that have the technological potential for gelation, based on secondary raw materials of the dairy industry. The purpose of the work is to develop recipe-component solutions for drinks of combined composition based on whey and oatmeal for healthy nutrition of the population in conditions of biological risks, a comprehensive assessment of consumer properties of combined drinks. The objects of the study were drinks of jelly-like consistency, prepared according to traditional and developed recipes: "Orange mood" and "Cherry cloud". Oat flour was used as a structure-forming component instead of potato starch, and also instead of part of the granulated sugar in the jelly recipe, in combination with whey. The generalized criterion of the Harrington function for modified drinks is 0.82, which corresponds to the rating of "very good" on the desirability scale. A sensorometric assessment of the aroma of the jelly "Cherry Cloud" was carried out in comparison with the cherry jelly "Naslazhdenie" of the Stailon trademark, manufactured by Preobrazhensky Dairy Plant. It was found that sample 2, compared with sample 1, contains more aliphatic alcohols, esters (acetates), unbound water, volatile acids and less titratable acids, volatile amines. Regardless of the concentrated juice used in the recipes, the kissels received a general tasting score of 8.2 points on a 9point scale, with the following indicators of biological value: coefficient of difference of amino acid score (CDAS) 27.97; biological value (BV) 72.03 %; coefficient of comparable excess ((c) 8.83.

питьевой кисельовсяная мукамолочная сывороткарецептурадегустационная оценкасенсориметрическая оценкабиологическая ценностьdrinking jellyoat flourwheyrecipetasting assessmentsensorimetric assessmentbiological valueReferencesЧусова А.Е., Жаркова И.М., Слепокурова Ю.И., Коркина А.В. и др. Особенности технологии производства питьевого киселя // Пищевая промышленность. 2024. № 1. С. 6–14. doi: 10.52653/PPI.2024.1.1.001Chusova A.E., Zharkova I.M., Slepokurova Yu.I., Korkina A.V. et al. Features of drinking jelly production technology. Food industry. 2024. no. 1. pp. 6–14. doi: 10.52653/PPI.2024.1.1.001. (in Russian).ГОСТ 18488–2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 66 с.GOST 18488–2000. Food concentrates for sweet dishes. General specifications. Moscow, Standartinform, 2020. 66 p. (in Russian).ГОСТ Р 56558–2015. Консервы. Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.GOST R 56558–2015. Canned food. Fruit drinking jelly. General specifications. Moscow, Standartinform, 2015. 8 p. (in Russian).Кисели фруктовые консервированные. Научно-производственный центр «АГРОПИЩЕПРОМ», г. Мичуринск. URL: https://agropit.ruCanned fruit jelly. Research and Production Center "AGROPISHCHEPROM", Michurinsk. Available at: https://agropit.ru (in Russian).Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Шахов С.В. Последствия распространения коронавируса COVID19 и новых штаммов для развития агропромышленного комплекса и потребительского рынка // Пищевая промышленность. 2024. № 9. С. 45–48.Kolomeytseva N.A., Glotova I.A., Shakhov S.V. Consequences of the spread of coronavirus COVID 19 and new strains for the development of the agro-industrial complex and consumer market. Food industry. 2024. no. 9. pp. 45–48. (in Russian).Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 58–64. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–58–64Krylova E.N., Savenkova T.V., Rudenko O.S., Mavrina E.N. Use of milk protein in the production of jelly products. Equipment and technology of food production. 2018. vol. 48. no. 3. pp. 58–64. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–58–64 (in Russian).Вырова Д.В., Абушанаб С.А.С., Селезнева И.С. Возможности применения бета-глюкана в промышленности и в медицине // Физика. Технологии. Инновации: тезисы докладов VI Международной молодежной научной конференции, посвященной 70летию основания Физико-технологического института УрФУ (Екатеринбург, 20–24 мая 2019 г.). Екатеринбург: ООО «Издательство учебно-методический центр УПИ», 2019. C. 955–956.Vyrova D.V., Abushanab S.A.S., Selezneva I.S. Possibilities of using beta-glucan in industry and medicine. Physics. Technologies. Innovations: abstracts of reports of the VI International Youth Scientific Conference dedicated to the 70th anniversary of the foundation of the Physics and Technology Institute of Ural Federal University (Ekaterinburg, May 20-24, 2019). Ekaterinburg, OOO "Publishing House of the Educational and Methodological Center of UPI", 2019. pp. 955-956. (in Russian).Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Повышение пищевой ценности и полезных свойств продуктов с использованием овсяной муки // Успехи в химии и химической технологии. 2020. Т. XXXIV. № 11. С. 16–18.Samsonova E.D., Krasnoshtanova A.A. Increasing the nutritional value and useful properties of products using oat flour. Advances in Chemistry and Chemical Technology. 2020. vol. XXXIV. no. 11. pp. 16-18. (in Russian).Metin T., Turk A., Yalcin A. Beta-glucan: A powerful antioxidant to overcome cyclophosphamide-induced cardiotoxicity in rats // Medicine Science | International Medical Journal. 2022. V. 11. № 4. P. 1431. doi: 10.5455/medscience.2022.06.143Metin T., Turk A., Yalcin A. Beta-glucan: A powerful antioxidant to overcome cyclophosphamide-induced cardiotoxicity in rats // Medicine Science | International Medical Journal. 2022. vol. 11. no. 4. pp. 1431. doi: 10.5455/medscience.2022.06.143Bogdanova E.V., Melnikova E.I., Koshevarova I.B. The research of the types of moisture bonds in protein-carbohydrate concentrates of cheese whey // Periodico Tche Quimica. 2020. V. 17. № 34. P. 33–44.Bogdanova E.V., Melnikova E.I., Koshevarova I.B. The research of the types of moisture bonds in protein-carbohydrate concentrates of cheese whey. Periodico Tche Quimica. 2020. vol. 17. no. 34. pp. 33–44.Пат. № 2823350, RU, А23С 21/00. Способ получения напитка на основе изолята сывороточных белков / Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Богданова Е.В., Рудниченко Е.С. № 2023136028; Заявл. 29.12.2023; Опубл. 22.07.2024, Бюл. № 21.Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B., Bogdanova E.V., Rudnichenko E.S. Method for producing a drink based on whey protein isolate. Patent RF, no. 2823350, 2024.Slozhenkina M.I., Skachkov D.A., Serova O.P., Pilipenko D.N. Innovative whey based tonic drink with the plant components // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2021. V. 677. № 3. P. 032002. doi: 10.1088/1755–1315/677/3/032002Slozhenkina M.I., Skachkov D.A., Serova O.P., Pilipenko D.N. Innovative whey based tonic drink with the plant components. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2021. vol. 677. no. 3. pp. 032002. doi: 10.1088/1755–1315/677/3/032002Lukin A. Use of acid whey in technology of enriched jelly dessert // Carpathian Journal of Food Science and Technjlogy. 2019. № 11(1). P. 94–101.Lukin A. Use of acid whey in technology of enriched jelly dessert. Carpathian Journal of Food Science and Technjlogy. 2019. no. 11(1). pp. 94–101.Wang W., Wang Yu., Liu X., Yu Q. The Characteristics of Whey Protein and Blueberry Juice Mixed Fermentation Gels Formed by Lactic Acid Bacteria // Gels. 2023. V. 9. № 7. P. 565. doi:10.3390/gels9070565Wang W., Wang Yu., Liu X., Yu Q. The Characteristics of Whey Protein and Blueberry Juice Mixed Fermentation Gels Formed by Lactic Acid Bacteria. Gels. 2023. vol. 9. no. 7. pp. 565. doi:10.3390/gels9070565Uribe-Alvarez R., Murphy C.P., Coleman-Vaughan C., O’Shea N. Evaluation of ionic calcium and protein concentration on heat – and cold-induced gelation of whey protein isolate gels as a potential food formulation for 3D food printing // Food Hydrocoll. 2023. V. 142. P. 108777. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108777Uribe-Alvarez R., Murphy C.P., Coleman-Vaughan C., O’Shea N. Evaluation of ionic calcium and protein concentration on heat – and cold-induced gelation of whey protein isolate gels as a potential food formulation for 3D food printing. Food Hydrocoll. 2023. vol. 142. pp. 108777. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108777Wagner J., Andreadis M., Nikolaidis A., Biliaderis C.G. et al. Effect of ethanol on the microstructure and rheological properties of whey proteins: Acid-induced cold gelation // LWT. 2021. V. 139. P. 110518. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110518Wagner J., Andreadis M., Nikolaidis A., Biliaderis C.G. et al. Effect of ethanol on the microstructure and rheological properties of whey proteins: Acid-induced cold gelation. LWT. 2021. vol. 139. pp. 110518. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110518Zhang L., Zhang Z., Euston S.R., Li B. et al. Structural and gelling properties of whey proteins influenced by various acids: Experimental and computational approaches // Food Hydrocoll. 2023. V. 144. P. 109003. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109003Zhang L., Zhang Z., Euston S.R., Li B. et al. Structural and gelling properties of whey proteins influenced by various acids: Experimental and computational approaches. Food Hydrocoll. 2023. vol. 144. pp. 109003. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109003Wang W.–Q., Sheng H.–B., Zhou J.–Y., Yuan P.–P. et al. The effect of a variable initial рН on the structure and rheological properties of whey protein and monosaccharide gelation via the Maillard reaction // Int. Dairy J. 2021. V. 113. P. 104896. doi: 10.1016/j.idairyj.2020.104896Wang W.–Q., Sheng H.–B., Zhou J.–Y., Yuan P.–P. et al. The effect of a variable initial рН on the structure and rheological properties of whey protein and monosaccharide gelation via the Maillard reaction. Int. Dairy J. 2021. vol. 113. pp. 104896. doi: 10.1016/j.idairyj.2020.104896Tomczyńska-Mleko M., Nishinari K., Mleko S., Terpiłowski K. et al. Cold gelation of whey protein isolate with sugars in an ultrasound environment // Food Hydrocoll. 2023. V. 139. P. 108510. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108510Tomczyńska-Mleko M., Nishinari K., Mleko S., Terpiłowski K. et al. Cold gelation of whey protein isolate with sugars in an ultrasound environment. Food Hydrocoll. 2023. vol. 139. pp. 108510. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108510Dawes L. Clear Whey Jelly Sweets. URL: https://www.myprotein.co.in/blog/recipe/clear-whey-jelly-sweets/Dawes L. Clear Whey Jelly Sweets. Available at: https://www.myprotein.co.in/blog/recipe/clear-whey-jelly-sweets/M-Pro Jelly Drink: Plant-based protein drink. URL: https://www.nstda.or.th/en/news/news-years2021/m-pro-jelly-drink-plant-based-protein-drink.htmlM-Pro Jelly Drink: Plant-based protein drink. Available at: https://www.nstda.or.th/en/news/news-years 2021/m-pro-jelly-drink-plant-based-protein-drink.htmlSukotjo S., Sukmadi I., Muhami M., Mastikha A. Financial Analysis And Business Feasibility Study Of Cinnamon Jelly Candy : Proceedings of the International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FАNRеs 2018) // Advances in Engineering Research. 2018. V. 1. doi: 10.2991/fanres18.2018.54Sukotjo S., Sukmadi I., Muhami M., Mastikha A. Financial Analysis And Business Feasibility Study Of Cinnamon Jelly Candy : Proceedings of the International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FАNRеs 2018). Advances in Engineering Research. 2018. vol. 1. doi: 10.2991/fanres 18.2018.54Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. ДеЛи плюс, 2016. 888 c. URL: https://fort.crimea.com/catering/12998kisel-iz-apelsinov-ili-mandarinov.htmlMogilny M.P. Collection of recipes for catering products. DeLi plus, 2016. 888 p. Available at: https://fort.crimea.com/catering/12998 kisel-iz-apelsinov-ili-mandarinov.html (in Russian).ГОСТ ISO 5492–2014. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2015. 56 с.GOST ISO 5492–2014. Organoleptic analysis. Dictionary. Moscow, Standartinform, 2015. 56 p. (in Russian).Кuсhmеnkо T.A. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry. 2017. V. 89. № 10. P. 1587–1601. doi: 10.1515/pac2016–1108Кuсhmеnkо T.A. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality. Pure and Applied Chemistry. 2017. vol. 89. no. 10. pp. 1587–1601. doi: 10.1515/pac 2016–1108Kuchmenko T.A., Lvova L.B. A Perspective on Recent Advances in Piezoelectric Chemical Sensors for Environmental Monitoring and Foodstuffs Analysis // Chemosensors. 2019. V. 7. № 3. P. 39–45. doi: 10,3390 / сhеmоsеnsоrs7030039Kuchmenko T.A., Lvova L.B. A Perspective on Recent Advances in Piezoelectric Chemical Sensors for Environmental Monitoring and Foodstuffs Analysis. Chemosensors. 2019. vol. 7. no. 3. pp. 39–45. doi: 10,3390 / сhеmоsеnsоrs7030039Kuchmenko T., Lvova L. Piezelectric Chemosensors and Multisensory Systems. 2022. URL: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook / 978–1–83916–277–0Kuchmenko T., Lvova L. Piezelectric Chemosensors and Multisensory Systems. 2022. Available at: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook / 978–1–83916–277–0Kuchmenko Т.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry // The Scientific Journal of IUPAC. doi: 10.1515/pac2016–1108Kuchmenko Т.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality. Pure and Applied Chemistry. The Scientific Journal of IUPAC. doi: 10.1515/pac 2016–1108Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами. СПб: Университет ИТМО, 2020. 46 с.Nadtochiy L.A., Chechetkina A.Yu., Lepeshkin A.I. Design of food composition with specified properties. SPb, ITMO University, 2020. 46 p. (in Russian).Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Шахов С.В. Физико-химические свойства овсяной муки как структурообразующего компонента в рецептурах русских национальных напитков // ФЭС : Финансы. Экономика. Стратегия. 2024. Т. 21. № 3. С. 56–62.Kolomeitseva N.A., Glotova I.A., Shakhov S.V. Physicochemical properties of oat flour as a structure-forming component in the recipes of Russian national drinks. FES: Finance. Economy. Strategy. 2024. vol. 21. no. 3. pp. 56–62. (in Russian).Юсупова Г.Ф. Использование функции желательности в оценке уровня техносферной безопасности территории // Социально-экономические и технические системы: исследование, проектирование, оптимизация. 2017. № 3(76). С. 67–81.Yusupova G.F. Using the desirability function in assessing the level of technosphere safety of a territory. Socio-economic and technical systems: research, design, optimization. 2017. no. 3(76). pp. 67–81. (in Russian).Маслов Г.Г., Трубилин Е.И., Цыбулевский В.В. и др. Функция Харрингтона в исследованиях сельскохозяйственной техники // Таврический вестник аграрной науки. 2022. № 3(31). С. 116–124.Maslov G.G., Trubilin E.I., Tsybulevsky V.V. et al. Harrington function in agricultural machinery research. Tavricheskiy Vestnik Agrarnoy Nauki. 2022. no. 3(31). pp. 116–124. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.