аспирант, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
graduate student, Department of Food Technology, 8 Marta str./Narodnaya Volya, 62/45, Yekaterinburg, 620144, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Department of Food Technology, 8 Marta str./Narodnaya Volya, 62/45, Yekaterinburg, 620144, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Department of Food Technology, 8 Marta str./Narodnaya Volya, 62/45, Yekaterinburg, 620144, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и экспертизы товаров и услуг, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Department of management quality and expertise of goods and services, 8 Marta str./Narodnaya Volya, 62/45, Yekaterinburg, 620144, Russia
д.т.н., главный научный сотрудник, заведующий лабораторией, лаборатория прочности, ул. Софьи Ковалевской, 18, г. Екатеринбург, 620108, Россия
Dr. Sci. (Engin.), Chief Researcher, Head of Laboratory, strength laboratory, st. Sofia Kovalevskaya, 18, Ekaterinburg, 620108, Russia
главный специалист, лаборатория прочности, ул. Софьи Ковалевской, 18, г. Екатеринбург, 620108, Россия
chief specialist, strength laboratory, st. Sofia Kovalevskaya, 18, Ekaterinburg, 620108, Russia
Статья посвящена разработке технологии и оценке качества охлажденных нутриентно адаптированных мясных рубленых полуфабрикатов (МРПФ) с использованием белково-композитной смеси (СБКС) «Дисо Нутринум» с пролонгированными сроками хранения. Выявлено оптимальное внесение СБКС в рецептуру в количестве 7,5 %. Внесение СБКС в количестве 7,5% способствует формированию заданных свойств МРПФ за счет повышенного содержания легкоусвояемых белков, образующих вязкие коллоидные растворы, что улучшает функционально-технологические свойства мясной системы, а именно влагоудерживающую способность, жироудерживающую способность и формоустойчивость. Улучшаются также и органолептические свойства мясных изделий (вкус, консистенция, внешний вид). По сумме незаменимых аминокислот нутриентно адаптированные МРПФ превышали значения как ФАО/ВОЗ, так и контрольных объектов. В опытных образцах содержание незаменимых аминокислот выше на 2,5 % по сравнению с контрольным. Доказано, что нетермическая технология обработки холодной плазмой может быть использована для обеззараживания пищевых продуктов, т.к. увеличение времени обработки плазмой привело к сокращению количества мезофильно-аэробных и анаэробных бактерий (КМАФАнМ): при 5-ти минутной обработке низкотемпературной плазмой КМАФАнМ - 5,1∙104 КОЕ/г; при 10-и минутной обработке - 4,4∙104 КОЕ/г; при 15-и минутной обработке - 2,8∙104 КОЕ/г. При этом Listeria monocytogenes и Salmonella не было обнаружено во всех испытуемых МРПФ. Научно обоснована эффективность использования технологии обработки мясных пищевых продуктов высоким давлением (HPP), которое снижает показатели КМАФАнМ, подавляет и уничтожает развитие патогенных микроорганизмов (БГКП, Listeria monocytogenes, Salmonella, Proteus и прочие), что приводит к увеличению сроков хранения мясных рубленных полуфабрикатов.
The article is devoted to the development of technology and quality assessment of chilled nutrient-adapted minced meat semi-finished products (MPMP) using the protein-composite mixture (PCM) "Diso Nutrinum" with prolonged shelf life. The optimal addition of PCM to the recipe was found to be 7.5%. The addition of PCM in the amount of 7.5% contributes to the formation of the specified properties of MPMP due to the increased content of easily digestible proteins that form viscous colloidal solutions, which improves the functional and technological properties of the meat system, namely, moisture-holding capacity, fat-holding capacity and dimensional stability. The organoleptic properties of meat products (taste, consistency, appearance) are also improved. In terms of the sum of essential amino acids, the nutrient-adapted MPMP exceeded the values of both FAO/WHO and control objects. In the test samples, the content of essential amino acids is 2.5% higher than in the control. It has been proven that the non-thermal technology of cold plasma treatment can be used for food disinfection, since an increase in the plasma treatment time led to a decrease in the number of mesophilic-aerobic and anaerobic bacteria (MAAAB): with a 5-minute treatment with low-temperature plasma, MMAAB - 5.1∙104 CFU/g; with a 10-minute treatment - 4.4∙104 CFU/g; with a 15-minute treatment - 2.8∙104 CFU/g. At the same time, Listeria monocytogenes and Salmonella were not detected in any of the tested MRPF. The effectiveness of using the technology of high pressure processing (HPP) of meat food products has been scientifically substantiated, which reduces the indicators of QMAFAnM, suppresses and destroys the development of pathogenic microorganisms (coliform bacteria, Listeria monocytogenes, Salmonella, Proteus and others), which leads to an increase in the shelf life of minced meat semi-finished products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.