аспирант, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия, Россия
graduate student, technology of storage and processing of agri-cultural products department, Michurin St., 1, Voronezh, 394087
д.т.н., профессор, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of storage and processing of agri-cultural products department, Michurin St., 1, Voronezh, 394087
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036
Проблема использования синтетических красителей (СК) в продуктах массового потребительского спроса, к которым относятся кисели, а также методов качественного и количественного контроля их содержания является актуальной как для производителей, так и для потребителей. В работе решали задачи: мониторинг рынка киселей с точки зрения применения производителями СК; анализ современных тенденций в определении СК в безалкогольных напитках с адаптацией метода экстракционно-хроматографического определения синтетических красителей в безалкогольных напитках к киселям – концентратам сладких блюд. Товарные предложения киселей исследовали методами наблюдений с последующим анализом и систематизацией, в крупнейших торговых сетях г. Воронежа: по следующим группам: сухой концентрат киселя, требующий варки; сухой концентрат киселя быстрорастворимый. Наличие СК по результатам информационной экспертизы было установлено для пяти из двенадцати торговых марок сухого концентрата киселя, из них два требующих варки и три быстрорастворимых, то есть 40 %, содержат искусственные красители, ароматизаторы, либо нанесенная на упаковку маркировка не позволяет их идентифицировать. Объектами исследования методом хроматографии в тонком слое с предварительным экстракционным концентрированием СК служили сухие концентраты киселя быстрорастворимые: кисель плодово-ягодный, ТМ «Кубань Матушка»; кисели с ароматом клубники, лесной ягоды, вишни, ТМ «Радово». Установлено, что состав подвижной фазы из ацетона, бутилового спирта и концентрированного раствора гидроксида натрия обеспечивает хорошее разделение азокрасителей и интенсивность окраски хроматографических пятен. В данной системе коэффициент подвижности Rf для азокрасителей тартразин (Е 102), понсо 4R (Е 124), кармуазин или азорубин (Е 122), увеличивается в указанной последовательности. Увеличение содержания органических растворителей в подвижной фазе снижает селективность разделения, так как может приводить к перекрыванию хроматографических пятен. Для количественного определения азокрасителей можно использовать сканер и персональный компьютер с соответствующим программным обеспечением.
The problem of using synthetic dyes (SD) in mass-market products, which include jelly, as well as methods of qualitative and quantitative control of their content is relevant for both producers and consumers. The work solved the following tasks: monitoring the kissel market from the point of view of the use of SD by manufacturers; analysis of modern trends in determining SD in soft drinks with the adaptation of the method of extraction-chromatographic determination of synthetic dyes in soft drinks to kissels – concentrates of sweet dishes. The product offerings of kissels were studied by observation methods with subsequent analysis and systematization, in the largest retail chains of Voronezh: in the following groups: dry concentrate of kissel requiring cooking; dry concentrate of instant kissel. The presence of SD based on the results of the information examination was established for five out of twelve brands of dry concentrate of kissel, of which two requiring cooking and three instant, i.e. 40 %, contain artificial colors, flavors, or the marking applied to the packaging does not allow their identification. The objects of the study by the method of chromatography in a thin layer with preliminary extraction concentration of SD were instant dry concentrates of kissel: fruit and berry kissel, TM "Kuban Matushka"; kissels with the aroma of strawberry, wild berry, cherry, TM "Radovo". It was established that the composition of the mobile phase from acetone, butyl alcohol and concentrated sodium hydroxide solution ensures good separation of azo dyes and the intensity of the color of chromatographic spots. In this system, the mobility coefficient Rf for the azo dyes tartrazine (E 102), ponceau 4R (E 124), carmoisine or azorubin (E 122) increases in the indicated sequence. Increasing the content of organic solvents in the mobile phase reduces the selectivity of separation, since it can lead to overlapping of chromatographic spots. For quantitative determination of azo dyes, a scanner and a personal computer with the appropriate software can be used.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.