к.с.х.н., доцент, кафедра агрономии, селекции и семеноводства, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, agronomy, breeding and seed production department, , Institutskaya square, 1, Omsk, 644008, Russia
к.т.н., кафедра продуктов питания и пищевой биоехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Cand. Sci (Engin.), associate professor, food and food biotechnology department, Institutskaya square, 1, Omsk, 644008, Russia
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биоехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Cand. Sci (Engin.), associate professor, food and food biotechnology department, Institutskaya square, 1, Omsk, 644008, Russia
аспирант, кафедра агрономии, селекции и семеноводства, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
graduate student, breeding and seed production department, Institutskaya square, 1, Omsk, 644008, Russia
д.т.н., профессор, кафедра ресторанного бизнеса, пр-т Революций, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin), professor, restaurant business department, Revolution Avenue, 19, Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес-процессами, Карла Маркса, 67А Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci. (Engin), professor, management of socio-economic systems and business processes department, Karl Marx st., 67A Voronezh, 394030, Russia
Макаронные изделия быстрого приготовления известны своей удобностью и большим выбором вкусов и имеют ряд преимуществ: высокую усвояемость, длительный срок хранения, низкую стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако традиционно они содержат высокое количество углеводов и часто не обеспечивают полноценного питания. Современное общество всё больше обращает внимание на своё здоровье и питание. Увеличение числа людей с непереносимостью глютена и желанием улучшить свои пищевые привычки привело к росту популярности продуктов, содержащих минимальное количество глютена. На фоне этого, макаронные изделия быстрого приготовления, обогащённые полезными компонентами, такими как кислоты Омега-3 и Омега-6, становятся всё более актуальными. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели и расширить ассортимент макаронных изделий быстрого приготовления. Для проведения исследований использованы макаронная мука (крупка), полученная из зерна твердой пшеницы сорта Омский изумруд. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и крупки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов. В качестве улучшителей использовали муку из зерна льна белого сорта Амбер и муку из зерна рыжика сорта Омич полученные путем измельчения целых зерен на лабораторной мельнице (все культуры возделывались в условиях южной лесостепи Омской области в учебно-опытном хозяйстве ФГБОУ ВО Омский ГАУ). Полученные результаты исследований химического состава льняной и рыжиковой муки свидетельствуют о высокой пищевой ценности, возможности использования в качестве биологически активных добавок для обогащения макаронных изделий витаминами и кислотами Омега-3 и Омега-6.
Instant pasta is known for its convenience and wide variety of flavours, and it has a number of advantages: high digestibility, long shelf life, low cost and availability to all segments of the population. However, it usually contains a high amount of carbohydrates and often does not provide adequate nutrition. Modern society starts to increase its attention on health and nutrition. The rise in the number of people with gluten intolerance and the desire to improve their eating habits has led to the growing popularity of products containing a minimum amount of gluten. Amid this, instant pasta, enriched with useful components such as Omega-3 and Omega-6 acids, is becoming increasingly relevant. The most rational way to create functional pasta is to introduce natural ingredients of plant origin into the recipe, which are not usual for this industry, that allows the increase in the nutritional value, improving the organoleptic and physicochemical indicators and expanding the range of instant pasta. The research was carried out using pasta flour obtained from the grain of durum wheat of the Omsky Izumrud variety. Based on the results of the analyses of organoleptic, physicochemical, biochemical indicators of grain, it can be stated that the quality of grain and flour meets the requirements of the standards. Flour from the grain of white flax of the Amber variety and flour from the grain of camelina of the Omich variety obtained by grinding whole grains in a laboratory mill were used as improvers (all crops were grown in the conditions of the southern forest-steppe of the Omsk region in the educational and experimental field of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University). The obtained results of the chemical composition of flax and camelina flour indicate high nutritional value and the possibility of using them as biologically active additives for enriching pasta with vitamins and Omega-3 and Omega-6 acids.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.