Доцент, кафедра химии и химической технологии и органических соединений и переработки полимеров
Associate Professor, Department of chemistry and chemical technology of organic compounds and polymer processing
Студент, кафедра химии и химической технологии и органических соединений и переработки полимеров
Student, Department of chemistry and chemical technology of organic compounds and polymer processing
Студент, кафедра химии и химической технологии и органических соединений и переработки полимеров
Student, Department of chemistry and chemical technology of organic compounds and polymer processing
Антоцианы – красные пигменты, придающие окраску широкому спектру плодов, ягод и цветов. В пищевой промышленности они широко известны в качестве красителей – пищевая добавка Е163. Для извлечения из природного растительного сырья традиционно применяется этанол или подкисленная вода, что в ряде технологий недопустимо. В целях расширения возможности применения антоцианов в качестве красителей и антиоксидантов были изучены возможности экстрагирования пигментов спиртами с различным строением углеродного скелета, а также положением и количеством гидроксильных групп. Для выделения антоцианов сырье экстрагировали последовательно дважды при t=60 C в течение 1,5 часов. Оценку экстрактов проводили с помощью классического спектрофотометрического метода и современного экспрессного цветометрического. Окраска экстрактов черной смородины зависит от длины углеродного скелета и положения гидроксильной группы, При этом спирты нормального строения обладают более высоким по сравнению со спиртами изомерного строения значением оптической плотности и показателем красной компоненты цвета. Это обусловлено различной способностью образовывать водородные связи при выделении антоцианов, а также иными межмолекулярными взаимодействиями. В ходе хранения экстрактов черной смородины происходят значительные структурные изменения извлекаемых пигментов, что приводит к значительному изменению окраски. При этом изменение тем сильнее, чем выше длина углеродного скелета и разветвленней молекула экстрагента. Экстракция полиолами (этиленгликоль, глицерин) менее эффективна, чем соответствующими одноатомными спиртами. Однако хранимоспособность этих экстрактов значительно выше, что объясняется их меньшей восстанавливающей способностью при взаимодействии с полифенольными соединениями.
Anthocyanins red pigments that give color a wide range of fruits, berries and flowers. In the food industry it is widely known as a dye a food additive E163. To extract from natural vegetable raw materials traditionally used ethanol or acidified water, but in same technologies it’s unacceptable. In order to expand the use of anthocyanins as colorants and antioxidants were explored extracting pigments alcohols with different structures of the carbon skeleton, and the position and number of hydroxyl groups. For the isolation anthocyanins raw materials were extracted sequentially twice with t = 60 C for 1.5 hours. The evaluation was performed using extracts of classical spectrophotometric methods and modern express chromaticity. Color black currant extracts depends on the length of the carbon skeleton and position of the hydroxyl group, with the alcohols of normal structure have higher alcohols compared to the isomeric structure of the optical density and index of the red color component. This is due to the different ability to form hydrogen bonds when allocating anthocyanins and other intermolecular interactions. During storage blackcurrant extracts are significant structural changes recoverable pigments, which leads to a significant change in color. In this variation, the stronger the higher the length of the carbon skeleton and branched molecules extractant. Extraction polyols (ethyleneglycol, glycerol) are less effective than the corresponding monohydric alcohols. However these extracts saved significantly higher because of their reducing ability at interacting with polyphenolic compounds.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.