д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Department of Service and Restaurant Business, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
ассистент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
assistant, Department of Service and Restaurant Business, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Исследование направлено на разработку новых пищевых продуктов для здорового долголетия (резилиенс-продуктов) на основе продуктов глубокой переработки амаранта. Установлено, что крупчатка амаранта обладает антиоксидантной активностью (АОА) 0,17 мг/г, что превышает показатель муки (0,15 мг/г). На основе этих компонентов разработаны рецептуры и технологии двух продуктов: гранолы и мюсли. Рецептуры включают другие функциональные ингредиенты: зеленую гречу, жмых тыквенных семян, орехи кешью, гидролизованную спирулину. Для гранолы применена технология декстринизации крупчатки и сушки яблочно-амарантовой крошки. В мюсли введен фруктозный сироп со спирулиной. Расчет пищевой ценности показал, что 172 г гранолы и 225 г мюсли покрывают 25–30% суточной энергетической потребности, обеспечивая 12% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Продукты характеризуются повышенным содержанием минеральных веществ: 100 г мюсли удовлетворяют суточную потребность в меди на 40%, в железе – на 29%, в магнии – на 48%; аналогичная порция гранолы – на 120%, 50% и 171% соответственно. Выводы: разработанные продукты обладают высокой антиоксидантной активностью, сбалансированным нутриентным составом и значительным содержанием макро- и микроэлементов (калий, магний, железо, медь, селен). Они могут быть рекомендованы в качестве резилиенс-компонентов рациона для укрепления иммунитета, поддержания метаболизма, антиоксидантной защиты и профилактики заболеваний, способствуя здоровому активному долголетию.
The study aims to develop new food products for healthy longevity (resilience products) based on deep-processed amaranth. It was found that amaranth semolina has an antioxidant activity (AOA) of 0.17 mg/g, which exceeds the flour's indicator (0.15 mg/g). Based on these components, formulations and technologies for two products were developed: granola and muesli. The formulations include other functional ingredients: green buckwheat, pumpkin seed cake, cashew nuts, hydrolyzed spirulina. For granola, the technology of semolina dextrinization and drying of apple-amaranth crumbs was applied. Fructose syrup with spirulina was introduced into muesli. The calculation of nutritional value showed that 172 g of granola and 225 g of muesli cover 25–30% of the daily energy requirement, providing 12% fats, 30% proteins and 15% carbohydrates. The products are characterized by an increased content of minerals: 100 g of muesli satisfy the daily requirement for copper by 40%, for iron by 29%, for magnesium by 48%; a similar portion of granola – by 120%, 50% and 171%, respectively. Conclusions: The developed products have high antioxidant activity, a balanced nutrient composition and significant content of macro- and microelements (potassium, magnesium, iron, copper, selenium). They can be recommended as resilience components of the diet to strengthen immunity, maintain metabolism, antioxidant protection and disease prevention, promoting healthy active longevity.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.