д.т.н., доцент, заведующий кафедрой технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Dr. Sci. (Engin.), Associate professor, head of the department of winemaking technology, fermentation production and chemistry named after G. G. Agabalyantsa, Zemlyanoy Val st., 73, Moscow, 109004, Russia
д.т.н., доцент, заведующий кафедрой технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Dr. Sci. (Engin.), Associate professor, department of winemaking technology, fermentation production and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, Zemlyanoy Val st., 73, Moscow, 109004, Russia
аспирант, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
graduate student, technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G. G. Agabalyantsa department, Zemlyanoy Val st., 73, Moscow, 109004, Russia
студент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
student, technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G. G. Agabalyantsa department, Zemlyanoy Val st., 73, Moscow, 109004, Russia
студент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
student, technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G. G. Agabalyantsa department, Zemlyanoy Val st., 73, Moscow, 109004, Russia
Выдержка виски – это ключевой этап, завершающий процесс его изготовления. Он включает в себя преобразование ячменного спирта в насыщенный ароматом и вкусом напиток. В процессе выдержки виски не только темнеет, но и приобретает богатый букет ароматов, а также уникальные вкусовые качества, которые делают его особенным. Традиционная технология производства виски требует длительной выдержки в дубовых бочках, что обуславливает значительные материальные затраты и увеличивает продолжительность всего процесса. Это, в свою очередь, оказывает влияние на себестоимость конечного продукта. В связи с тем, что рынок требует оптимизации производственных процессов, появилась необходимость в разработке интенсивных технологий, позволяющих сократить срок выдержки дистиллятов. Исследования методов, ускоряющих экстракцию компонентов из древесины, становятся все более актуальными. Изучение методов, таких как использование мелко нарезанной древесины, ультразвуковая обработка, оптимизация температурных условий и вакуумные технологии, дает возможность создать новые подходы к выдержке. Эти технологии могут значительно уменьшить время, необходимое для достижения желаемых вкусовых характеристик, и при этом сохранить высокое качество готового продукта. Интенсивные технологии не только помогают сократить время производства, но и позволяют производителям адаптироваться к современным требованиям рынков, где сроки доставки и стоимость продукции играют ключевую роль. Несмотря на необходимость интенсивного подхода, важно отметить, что натуральные процессы также имеют свою ценность, и их следует бережно сочетать с инновациями. Таким образом, будущее производства виски, вероятно, будет сосредоточено на интеграции традиционных методов и современных технологий, что позволит создавать уникальные и качественные напитки. Поэтому, существует потребность в разработке интенсивных технологий, направленных на сокращение сроков выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Сегодня ведутся активные исследования различных методов, ускоряющих процесс экстрагирования веществ из древесины. В настоящей работе предложена аппаратурная схема производства виски по ускоренной технологии, включающая ведущее оборудование в виде ультразвукового экстрактора и мембранного аппарата с сопловым турбулизатором, которое позволяет существенно интенсифицировать процесс выдержки дистиллятов при абсолютной их прозрачности.
Whiskey aging is a key stage that completes the production process. It involves the conversion of barley alcohol into an aromatic and flavorful drink. During the aging process, whiskey not only darkens, but also acquires a rich bouquet of aromas, as well as unique taste qualities that make it special. The traditional whiskey production technology requires long-term aging in oak barrels, which causes significant material costs and increases the duration of the entire process. This, in turn, has an impact on the cost of the final product. Due to the fact that the market requires optimization of production processes, it has become necessary to develop intensive technologies to shorten the aging period of distillates. Research on methods that accelerate the extraction of components from wood is becoming increasingly relevant. The study of methods such as the use of finely chopped wood, ultrasonic treatment, optimization of temperature conditions and vacuum technologies makes it possible to create new approaches to aging. These technologies can significantly reduce the time required to achieve the desired taste characteristics, while maintaining the high quality of the finished product. Intensive technologies not only help to reduce production time, but also allow manufacturers to adapt to the modern requirements of markets where delivery time and cost of products play a key role. Despite the need for an intensive approach, it is important to note that natural processes also have their own value, and they should be carefully combined with innovation. Thus, the future of whiskey production is likely to focus on the integration of traditional methods and modern technologies, which will create unique and high-quality drinks. Therefore, there is a need to develop intensive technologies aimed at reducing the aging time of distillates in contact with oak wood. Today, active research is underway on various methods that accelerate the extraction of substances from wood. In this paper, we propose an instrumentation scheme for the production of whiskey using accelerated technology, including leading equipment in the form of an ultrasonic extractor and a membrane apparatus with a nozzle turbulator, which allows us to significantly intensify the process of distillate aging with absolute transparency.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.