к.т.н., доцент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Technology of fats, processes and devices of chemical and food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г Воронеж, 394036, Россия
student, Technology of fats, processes and devices of chemical and food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г Воронеж, 394036, Россия
student, Technology of fats, processes and devices of chemical and food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г Воронеж, 394036, Россия
student, Technology of fats, processes and devices of chemical and food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г Воронеж, 394036, Россия
Doc. Sci. (Engin.), professor, head of the department, machines and apparatuses of food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Исследование вязкости водных растворов с семенами чиа является актуальной задачей, так как эти семена обладают уникальными функционально-технологическими свойствами. В частности, они способны образовывать вязкие гели, что делает их перспективными стабилизаторами и загустителями в пищевой промышленности. В последние годы растет интерес к использованию натуральных гидроколлоидов в качестве альтернативы синтетическим добавкам, и семена чиа привлекают внимание ученых благодаря высокому содержанию пищевых волокон и полисахаридов. В данной работе исследуются реологические свойства водных растворов с семенами чиа, которые обладают высокой гидратационной способностью и могут образовывать гелеобразные структуры. Эксперимент был направлен на изучение влияния температуры и длительности хранения на вязкость растворов, приготовленных из дроблёных и недроблёных семян. В ходе исследования были проведены измерения вязкости с использованием вибрационного вискозиметра при различных температурах. Установлено, что растворы с низкой концентрацией семян демонстрируют снижение вязкости при повышении температуры, тогда как растворы с высокой концентрацией могут проявлять как снижение, так и увеличение вязкости в зависимости от степени измельчения и времени выдержки. Повторные измерения спустя две недели показали тенденцию к стабилизации вязкости в растворах с недроблёными семенами, в то время как растворы с дроблёными семенами продемонстрировали большую изменчивость вязкостных характеристик. Долговременное хранение растворов семян чиа влияет на их реологические свойства, что важно учитывать при разработке продуктов, где гелеобразующие свойства играют ключевую роль. Полученные результаты могут быть полезны для разработки пищевых продуктов, содержащих семена чиа в качестве натуральных загустителей и стабилизаторов.
The study of the viscosity of aqueous solutions with chia seeds is an urgent task, since these seeds have unique functional and technological properties. In particular, they are capable of forming viscous gels, which makes them promising stabilizers and thickeners in the food industry. In recent years, there has been a growing interest in using natural hydrocolloids as an alternative to synthetic additives, and chia seeds have attracted the attention of scientists due to their high content of dietary fiber and polysaccharides. In this paper, the rheological properties of aqueous solutions with chia seeds, which have a high hydration capacity and can form gel-like structures, are investigated. The experiment was aimed at studying the effect of temperature and storage duration on the viscosity of solutions prepared from crushed and non-crushed seeds. In the course of the study, viscosity measurements were carried out using a vibrating viscometer at various temperatures. It was found that solutions with a low concentration of seeds show a decrease in viscosity with increasing temperature, while solutions with a high concentration can exhibit both a decrease and an increase in viscosity, depending on the degree of grinding and the holding time. Repeated measurements two weeks later showed a tendency to stabilize viscosity in solutions with non-crushed seeds, while solutions with crushed seeds showed greater variability in viscosity characteristics. Long-term storage of chia seed solutions affects their rheological properties, which is important to consider when developing products where gelling properties play a key role. The results obtained can be useful for the development of food products containing chia seeds as natural thickeners and stabilizers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.