vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2025-1-190-196vguit-3605Research ArticleПищевые системыFood systemsАнализ пищевой и биологической ценности культивируемых грибовAnalysis of the nutritional and biological value of cultivated mushroomshttps://orcid.org/0009-0008-2777-1944ПетрушовЮ. А.PetrushovY. A.

аспирант, кафедра товарной экспертизы и таможенного дела, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

graduate student, Department of Commodity Expertise and Customs Affairs, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

ypetrushov.02@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0003-5926-4350КалачевС. Л.KalatchevS. L.

к.т.н., доцент, кафедра товарной экспертизы и таможенного дела, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Department of Commodity Expertise and Customs Affairs, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

kalatchev.sl@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5536-6910КолобовС. В.KolobovS. V.

к.т.н., доцент, кафедра товарной экспертизы и таможенного дела, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Department of Commodity Expertise and Customs Affairs, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

kolobov.sv@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8934-4162ЖирковаЕ. В.ZhirkovaE. V.

к.т.н., доцент, кафедра товарной экспертизы и таможенного дела, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Department of Commodity Expertise and Customs Affairs, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

zhirkova.ev@rea.ruРоссийский Экономический Университет им. Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation202503062025871190196Copyright © Петрушов Ю.А., Калачев С.Л., Колобов С.В., Жиркова Е.В., 20252025Петрушов Ю.А., Калачев С.Л., Колобов С.В., Жиркова Е.В.Petrushov Y.A., Kalatchev S.L., Kolobov S.V., Zhirkova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3605

Целью исследования является комплексный анализ пищевой и биологической ценности культивируемых грибов (шампиньонов Agaricus bisporus и вешенки Pleurotus ostreatus) как перспективных ингредиентов в пищевой промышленности и питании. В качестве методов исследования авторами использовался сравнительный анализ химического состава грибов, включая определение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов и аминокислот, а также статистическая обработка данных, полученных различными методами анализа. В ходе исследования установлены количественные показатели пищевой ценности исследуемых грибов, при этом выявлено, что вешенка и шампиньоны характеризуются низким содержанием жиров и умеренным содержанием белка. Определено высокое содержание витаминов группы B, а также наличие важных минеральных веществ. Проведенный сравнительный анализ аминокислотного состава показал существенные различия в содержании некоторых аминокислот между видами грибов. Важно отметить, что шампиньоны Agaricus bisporus и вешенка Pleurotus ostreatus являются наиболее востребованными видами грибов в РФ с годовым производством около 180 тыс. тонн. Вешенка отличается повышенным содержанием углеводов (3,9 г/100 г) и конкурентоспособным содержанием пищевых волокон по сравнению с традиционными овощами. Несмотря на неоптимальное соотношение аминокислот в белках грибов, при регулярном употреблении они способны обеспечивать организм необходимыми нутриентами. Липидный профиль грибов характеризуется преобладанием ненасыщенных жирных кислот (пальмитолеиновая, олеиновая, линолевая). Результаты исследования могут быть использованы при разработке новых продуктов питания с улучшенными питательными свойствами. Полученные данные способствуют расширению знаний о биологической ценности культивируемых грибов и их потенциале в создании функциональных продуктов питания. Исследование также имеет значение для формирования рекомендаций по рациональному использованию грибов в различных отраслях пищевой промышленности. Исследуемые виды грибов перспективны для создания новых продуктов питания и использования в пищевой промышленности, что подтверждается их высокой востребованностью на рынке и хорошими показателями пищевой ценности.

The aim of the study is to conduct a comprehensive analysis of the nutritional and biological value of cultivated mushrooms (button mushrooms Agaricus bisporus and oyster mushrooms Pleurotus ostreatus) as promising ingredients in the food industry and nutrition. The research methods included a comparative analysis of the chemical composition of the mushrooms, including the determination of protein, fat, carbohydrate, dietary fiber, vitamin, and amino acid content, as well as statistical processing of data obtained using various analytical methods. The study established quantitative indicators of the nutritional value of the studied mushrooms. It was found that oyster mushrooms and button mushrooms are characterized by low fat content and moderate protein content. A high content of B vitamins and essential minerals was determined. Comparative analysis of the amino acid composition revealed significant differences in the content of certain amino acids between the types of mushrooms. It is important to note that Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus are the most demanded types of mushrooms in the Russian Federation with an annual production of about 180 thousand tons. Oyster mushrooms are distinguished by their increased carbohydrate content (3.9 g/100 g) and competitive dietary fiber content compared to traditional vegetables. Despite the non-optimal amino acid ratio in mushroom proteins, regular consumption can provide the body with essential nutrients. The lipid profile of the mushrooms is characterized by a predominance of unsaturated fatty acids (palmitoleic, oleic, linoleic). The research results can be used in the development of new food products with improved nutritional properties. The obtained data contribute to expanding knowledge about the biological value of cultivated mushrooms and their potential in creating functional foods. The study is also significant for developing recommendations for the rational use of mushrooms in various sectors of the food industry. The studied types of mushrooms are promising for the creation of new food products and their use in the food industry, which is confirmed by their high market demand and good nutritional value indicators.

грибышампиньоны вида Agaricus bisporusвешенка вида Pleurotus ostreatusпищевая ценностьбиологическая ценностьбиологическая эффективностьmushroomsbutton mushrooms of the species Agaricus bisporusoyster mushrooms of the species Pleurotus ostreatusnutritional valuebiological valuebiological efficacyReferencesКалачев, С.Л. Теоретические основы товароведения: учебник для среднего профессионального образования // 4-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2025 г. 442 С.Kalachev, S.L. Theoretical Foundations of Commodity Science: textbook for secondary vocational education // 4th ed., revised and enlarged. — Moscow: Yurait Publishing House, 2025. — 442 p. (in Russian)Мухутдинова С.М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук // Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова. Москва, 2009. 172 С.Mukhtudinova, S.M. Quality Assessment Criteria for Fresh and Processed White Mushrooms. PhD Thesis in Technical Sciences // Plekhanov Russian Academy of Economics. Moscow, 2009. — 172 p. (in Russian)Алексеева И.А., Герасимов Н.П. Вегетарианство как система питания и его влияние на здоровье // «Наука и образование: новое время» № 2, 2019. С. 5–11.Alekseeva, I.A., Gerasimov, N.P. Vegetarianism as a Nutrition System and Its Impact on Health // “Science and Education: New Time” No. 2, 2019. — P. 5–11. (in Russian)Тупамаху И.П.С. Влияние порошка вешенки (Pleurotus ostreatus) как пребиотика на качество йогурта // 7-я Международная конференция по сохранению глобальных ресурсов. Материалы конференции AIP, 2017 г. Т. 1844, С. 030006-1–030006-8.Tupamahu, I.P.S. The Effect of Oyster Mushroom Powder (Pleurotus ostreatus) as a Prebiotic on Yogurt Quality // 7th International Conference on Global Resources Conservation. Conference Proceedings AIP, 2017. Vol. 1844, P. 030006-1–030006-8.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. // Институт питания РАМН, Справочник, 1987 г. 224 С.Skurikhin, I.M. Chemical Composition of Food Products // Institute of Nutrition RAMS, Handbook, 1987. — 224 p. (in Russian)Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов // Институт питания РАМН, Справочник, 2002 г. 235 С.Skurikhin I.M., Tutelian V.A. Chemical Composition of Russian Food Products // Institute of Nutrition RAMS, Handbook, 2002. 235 p. (in Russian)Дриль А.А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной: Диссертация // ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», 2020 г. 283 С.Dril A.A. Formation of Consumer Properties of Public Catering Products Based on a Semi-Finished Product Made from Cultivated Oyster Mushrooms: Dissertation // Ural State Economic University, 2020. 283 p. (in Russian)Макарова Е.В. Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания: Автореферат диссертации // г. Новосибирск, 2006 г. 25 С.Makarova E.V. Commodity Science of Food Products and Technology of Public Catering Products: Abstract of Dissertation // Novosibirsk, 2006. 25 p. (in Russian)Пешук Л.В., Гащук О.И., Москалюк О.Е., Гагач И.И. Разработка мясных геродиетических продуктов – приоритетное научное направление // Вестник Сумского национального аграрного университета. Сер.: Животноводство, 2014 г., Вып. 2/2 (25), С. 187–190.Peshuk L.V., Gashchuk O.I., Moskalyuk O.E., Gagach I.I. The development of meat herodietic products is a priority scientific area // Bulletin of Sumy National Agrarian University. Ser.: Animal Husbandry, 2014, Issue 2/2 (25), pp. 187-190.Кейс С., О’Брайен Т., Ледвит А.Е., Чен С., Джонстон К.Дж.Х. и др. β-глюканы из продуктов гриба Agaricus bisporus стимулируют обученный иммунитет // Границы в области питания, 2024 г. Т. 11, 15 С.Case S., O’Brien T., Ledwith A.E., Chen S., Johnston C.J.H. et al. β-glucans from Agaricus bisporus mushroom products drive trained immunity // Frontiers in Nutrition, 2024. Vol. 11, 15 p.Бан З., Хорев Б., Рутенберг Р., Данай О., Бильбао К., МакХью Т., Родов В., Поверенов Э. Эффективное производство грибкового хитозана с использованием усовершенствованного метода замораживания-оттаивания; исследования качества и активности // Пищевые гидроколлоиды, 2018 г. Т. 81. С. 380–388.Ban Z., Khorev B., Rutenberg R., Danai O., Bilbao K., McHugh T., Rodov V., Poverenov E. Efficient production of fungal chitosan using an advanced freeze-thaw method; quality and activity studies // Food Hydrocolloids, 2018. Vol. 81. pp. 380–388.Вялая, Е.В., Вялый, В.И., Дулов, М.И. Фарш для колбасных изделий // пат. 2317720 Рос. Федерация № 2005140722/13, опубл. 27.02.2008, Бюл. № 6. МПК A23L 1/314, A23L 1/317.Vyalyaya E.V., Vyalyy V.I., Dulov M.I. Sausage meat // Pat. 2317720 Russian Federation No. 2005140722/13, publ. 02/27/2008, Bull. No. 6. IPC A23L 1/314, A23L 1/317. (in Russian)Герасименя, В.П., Захаров, С.В., Карпина, Н.Л., Ерохина, М.В., Григорьева, В.Н., Трезвова, А.В. Препарат на основе гриба Pleurotus 1137 для коррекции лекарственной непереносимости в комплексной терапии туберкулеза легких // пат. 2435600 Рос. Федерация № 2010134834/15, опубл. 10.12.2011, Бюл. № 34. МПК A61K 36/06, A61P 43/00.Gerasimenya V.P., Zakharov S.V., Karpina N.L., Erokhina M.V., Grigorieva V.N., Trezvova A.V. Pleurotus 1137-based preparation for correction of drug intolerance in complex therapy of pulmonary tuberculosis // Pat. 2435600 Russian Federation No. 2010134834/15, publ. 12/10/2011, Bull. No. 34. IPC A61K 36/06, A61P 43/00. (in Russian)Теплякова Т.В., Ананько Г.Г., Мирошников П.Н., Артамонов А.В., Бекарев А.А., Мадонов П.Г. Способ получения биологически активных веществ из грибов // пат. 2657431 Рос. Федерация №2017102078, опубл. 13.06.2018, Бюл. №17.Teplyakova T.V., Ananko G.G., Miroshnikov P.N., Artamonov A.V., Bekarev A.A., Madonov P.G. Method for obtaining biologically active substances from mushrooms // Pat. 2657431 Russian Federation No. 2017102078, publ. 06/13/2018, Bull. No. 17. (in Russian)Жарикова Г.Г., Косарева О.А., Мухутдинова С.М. Качество и аромат белых грибов // Вестник Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, 2005 г. № 4, С. 100-104.Zharikova G.G., Kosareva O.A., Mukhutdinova S.M. Quality and aroma of white mushrooms // Vestnik of the Plekhanov Russian Academy of Economics, 2005. No. 4, pp. 100-104. (in Russian)Джаякумар Т., Томас П.А., Рамеш Э., Джеральдин П. Экстракт гриба Pleurotus ostreatus укрепляет систему глутатиона в различных органах старых крыс // Журнал медицинской пищи, 2010 г. Т. 13, №4, С. 771-778.Jayakumar T., Thomas P.A., Ramesh A., Geraldine P. Pleurotus ostreatus mushroom extract enhances glutathione system in various organs of aged rats // Journal of Medicinal Food, 2010. Vol. 13, No. 4, pp. 771-778.Томас П.А., Джеральдин П., Джаякумар Т. Съедобный гриб Pleurotus ostreatus повышает активность глюкозо-6-фосфат дегидрогеназы, аскорбат пероксидазы и снижает активность ксантин дегидрогеназы в основных органах старых крыс // Фармацевтическая биология, 2014 г. Т. 52, №5, С. 646-654.Thomas P.A., Geraldine P., Jayakumar T. Edible mushroom Pleurotus ostreatus enhances glucose-6-phosphate dehydrogenase, ascorbate peroxidase activities and reduces xanthine dehydrogenase activity in major organs of aged rats // Pharmaceutical Biology, 2014. Vol. 52, No. 5, pp. 646-654.Рахимах С.Б., Джунаеди Д.Д., Соерито А.Ю., Бисри Т. Фитохимический скрининг, общее содержание фенолов и антиоксидантная активность in vitro препаратов белого устричного гриба (Pleurotus ostreatus) // Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2019 г. Т. 7, № 15, С. 2404-2412.Rahimah S.B., Junaidi D.D., Soerito A.Y., Bisyri T. Phytochemical screening, total phenolic content, and in vitro antioxidant activity of white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) preparations // Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2019. Vol. 7, No. 15, pp. 2404-2412.Шэлат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г. Характеристики диффузии и реологии смешанной связи β-глюкана ячменя и возможные последствия для пищеварения // Полимеры углеводов, 2011 г. Т. 86, № 4, С. 1732–1738.Shalet C.J., Vilaplana F., Nicholson T.M., Gidley M.J., Gilbert R.G. Diffusion and rheological characteristics of barley β-glucan mixed linkage and implications for digestion // Carbohydrate Polymers, 2011. Vol. 86, No. 4, pp. 1732–1738.Шамцян М. Возможности разработки функциональных пищевых продуктов из биологически активных соединений грибов // Журнал гигиенической инженерии и проектирования, 2016 г. Т. 15, С. 51–59.Shamtsyan M. Development potential of functional food products from biologically active mushroom compounds // Journal of Hygiene Engineering and Design, 2016. Vol. 15, pp. 51–59.Ветвичка В., Терамае К., Мандевилл Р., Бруссо П., Курникакис Б., Острофф Г. Перорально вводимый дрожжевой β1,3-глюкан профилактически защищает от сибирской язвы и рака у мышей // Журнал Американской нутрицевтической ассоциации, 2002 г. Т. 5, № 2, С. 16–20.Vetvicka V., Teramae K., Mandeville R., Brussard P., Kournikakis B., Ostroff G. Orally administered yeast β1,3-glucan prophylactically protects against anthrax and cancer in mice // Journal of the American Nutraceutical Association, 2002. Vol. 5, No. 2, pp. 16–20.Фриуи М., Гачеу Л., Опря О., Шамцян М.М. Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста // Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет), 2018 г. С. 53–61.Frioui M., Gacheu L., Oprja O., Shamtsyan M.M. Influence of mushroom extract containing beta-glucans on rheological characteristics of bread dough // Saint Petersburg State Institute of Technology (Technical University), 2018. pp. 53–61.Законодательное обеспечение развития отрасли грибоводства: Материалы круглого стола / Комитет Государственной думы по аграрным вопросам. — Москва, 2024 г.Legislative support for the development of the mushroom growing industry: Round Table Proceedings / Committee of the State Duma on Agrarian Issues. — Moscow, 2024. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.