vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2025-1-184-189vguit-3621Research ArticleПищевые системыFood systemsВлияние обогатителя растительного происхождения на функциональные свойства печенья овсяногоThe effect of a plant-based fortifier on the functional properties of oatmeal cookieshttps://orcid.org/0009-0007-4589-6428НартоваВ. Н.NartovaV. N.

магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

master, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

iwakina.val@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3317-9858АлехинаН. Н.AlekhinaN. N.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

nadinat@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2310-2838ПономареваЕ. И.PonomarevaE. I.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

elena6815@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4393-2046ЛукинаС. И.LukinaS. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

lukina.si@ya.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies202503062025871184189Copyright © Нартова В.Н., Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Лукина С.И., 20252025Нартова В.Н., Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Лукина С.И.Nartova V.N., Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Lukina S.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3621

В настоящее время исследования, направленные на разработку изделий, сырьем для которых являются побочные продукты переработки зернобобовых культур с ценным составом биологически активных веществ, являются актуальными для здорового питания людей. Поэтому на первом этапе оценивали химический и аминокислотный состав, биологическую и энергетическую ценность изделий; на втором этапе исследовали их антиоксидантные свойства. Объектами исследования являлись образцы печенья овсяного – контроля и с 15 % заменой муки пшеничной высшего сорта на муку из гороха дробленого. В результате проведенных исследований выявлено, что применение обогатителя позволило повысить пищевую ценность изделия за счет увеличения содержания белка на 19,4 %, пищевых волокон – на 39,5 %, минеральных веществ – на 20-37 %, витаминов группы B – на 39,3 %, биологическую ценность – на 14,7 %, содержание антиоксидантов – на 7,6 %, а также привело к снижению энергетической ценности относительно контроля. Лимитирующей аминокислотой в обоих образцах являлся лизин, являющийся основой строительного материала клеток и тканей организма человека и играющий важную роль в физиологии питания людей. Содержание лизина было выше на 52 % в обогащенном изделии относительно контрольного образца. Таким образом, установлена перспективность применения муки из гороха дробленого для производства обогащенных, безглютеновых продуктов питания с целью поддержания здоровья людей.

Currently, research aimed at developing products using legume processing by-products with a valuable composition of biologically active substances as raw materials is relevant for healthy human nutrition. Therefore, at the first stage, the chemical and amino acid composition, biological and energy value of the products were assessed; at the second stage, their antioxidant properties were studied. The objects of the study were oatmeal cookie samples - control and with 15% replacement of premium wheat flour with crushed pea flour. As a result of the studies, it was found that the use of a fortifier made it possible to increase the nutritional value of the product by increasing the protein content by 19.4%, dietary fiber - by 39.5%, minerals - by 20-37%, B vitamins - by 39.3%, biological value - by 14.7%, antioxidant content - by 7.6%, and also led to a decrease in energy value relative to the control. The limiting amino acid in both samples was lysine, which is the basis of the building material of cells and tissues of the human body and plays an important role in the physiology of human nutrition. The lysine content was 52% higher in the enriched product relative to the control sample. Thus, the prospects for using crushed pea flour for the production of enriched, gluten-free food products for the purpose of maintaining human health were established.

мука из гороха дробленогообогатительпеченье овсяноепищевая ценностьантиоксидантная активностьcrushed pea flourfortifieroatmeal cookiesnutritional valueantioxidant activityReferencesБелякова Н.И., Шилов В.В., Журня А.А. Достижения и перспективы разработки продуктов функционального и специализированного назначения // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021. Т. 14. № 2(52). С. 30–36. doi: 10.47612/2073–4794–2021–14–2(52) – 30–36.Belyakova N.I., Shilov V.V., Zhurnya A.A. Achievements and prospects for the development of functional and specialized products. Food Industry: Science and Technology. 2021. vol. 14. no. 2(52). pp. 30–36. doi: 10.47612/2073–4794–2021–14–2(52)–30–36 (in Russian).Козубаева Л.А. Применение конопляной муки при производстве кексов // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 27–33. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2021.01.004.Kozubaeva L.A. Application of hemp flour in muffin production. Polzunovsky Bulletin. 2021. no. 1. pp. 27–33. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2021.01.004 (in Russian).Ланшина Я.Ю. Инновационные подходы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Инновационные научные исследования. 2021. № 4–2(6). С. 46–61. doi: 10.5281/zenodo.4782021.Lanshina Ya.Yu. Innovative approaches to improving the nutritional value of flour confectionery. Innovative Scientific Research. 2021. no. 4–2(6). pp. 46–61. doi: 10.5281/zenodo.4782021 (in Russian).Габдукаева Л.З. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 2. С. 116–132. doi: 10.36107/spfp.2024.2.457.Gabdukaeva L.Z. Development of technology for flour confectionery enriched with essential nutrients. Storage and Processing of Agricultural Raw Materials. 2024. no. 2. pp. 116–132. doi: 10.36107/spfp.2024.2.457 (in Russian).Овакимян С.Л. Характеристика растительных добавок, содержащих пищевые волокна, используемых для производства кондитерских изделий // Парадигма. 2022. № 5. С. 38–41.Ovakimyan S.L. Characteristics of plant additives containing dietary fiber used in the production of confectionery products. Paradigma. 2022. no. 5. pp. 38–41. (in Russian).Guillin F.M., Gaudichon C., Guérin-Deremaux L., Lefranc-Millot C. et al. Real ileal amino acid digestibility of pea protein compared to casein in healthy humans: a randomized trial // The American journal of clinical nutrition. 2022. Vol. 115(2). P. 353–363. doi:10.1093/ajcn/nqab354.Guillin F.M., Gaudichon C., Guérin-Deremaux L., Lefranc-Millot C. et al. Real ileal amino acid digestibility of pea protein compared to casein in healthy humans: a randomized trial. The American Journal of Clinical Nutrition. 2022. vol. 115. no. 2. pp. 353–363. doi:10.1093/ajcn/nqab354.Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Ивакина В.Н. Мука из дроблёного гороха – перспективное сырьё для производства продуктов питания // Хлебопродукты. 2024. № 5. С. 48–51. doi: 10.32462/0235–2508–2024–33–5–48–51.Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Ivakina V.N. Flour from crushed peas – a promising raw material for food production. Khleboprodukty. 2024. no. 5. pp. 48–51. doi: 10.32462/0235–2508–2024–33–5–48–51 (in Russian).Wu D.T., Li W.X., Wan J.J., Hu Y.C. et al. Comprehensive Review of Pea (Pisum sativum L.): Chemical Composition, Processing, Health Benefits, and Food Applications // Foods. 2023. Vol. 12. P. 2527. doi: 10.3390/foods12132527.Wu D.T., Li W.X., Wan J.J., Hu Y.C. et al. Comprehensive Review of Pea (Pisum sativum L.): Chemical Composition, Processing, Health Benefits, and Food Applications. Foods. 2023. vol. 12. pp. 2527. doi: 10.3390/foods12132527.Пат. № 2830209, RU, A21D 8/02, A21D 13/045, A21D 13/047, A21D 13/80, A21D 2/36. Способ производства печенья овсяного профилактической направленности / Алехина Н.Н., Ивакина В.Н. № 2024114962; Заявл. 31.05.2024; Опубл. 14.11.2024. Бюл. № 32.Alekhina N.N., Ivakina V.N. Method for producing oat cookies of prophylactic purpose. Patent RU no. 2830209. Appl. no. 2024114962; filed 31.05.2024; publ. 14.11.2024. Bull. no. 32. (in Russian).Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Окорокова А.М., Хорпяков М.М. и др. Кисломолочный напиток обогащенный продуктами глубокой переработки виноградной косточки // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86, № 2. С. 153–159. doi:10.20914/2310–1202–2024–2–153–159.Pozhidaeva E.A., Popov E.S., Okorokova A.M., Khorkpyakov M.M. et al. Fermented milk drink enriched with deep-processed grape seed products. Proceedings of VSUET. 2024. vol. 86. no. 2. pp. 153–159. doi:10.20914/2310–1202–2024–2–153–159 (in Russian).Тутельян В.А., Долгушкин Н.К., Никитюк Д.Б. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. Москва: ТД ДеЛи, 2024. 193 с.Tutelyan V.A., Dolgushkin N.K., Nikityuk D.B. Chemical composition of Russian food products: reference book. Moscow: TD DeLi, 2024. 193 p. (in Russian).Singh A., Poonia A. Pea Pod Powder as a Value-Added Food Ingredient for Enhancing the Nutritional and Antioxidant Properties of Cookies // The Indian Journal of Nutrition and Dietetics. 2023. Vol. 60. № 1. P. 112–117. doi: 10.21048/IJND.2023.60.1.31002.Singh A., Poonia A. Pea Pod Powder as a Value-Added Food Ingredient for Enhancing the Nutritional and Antioxidant Properties of Cookies. The Indian Journal of Nutrition and Dietetics. 2023. vol. 60. no. 1. pp. 112–117. doi: 10.21048/IJND.2023.60.1.31002.Tarannum R., Alam A., Hasan M.S., Rabby G., Raiyan A., Parvin R., Alam M., Zahid M.A. Development of oats flour and bitter gourd fortified cookies: Effects on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensory attributes // PLOS ONE. 2025. Vol. 20. № 1. С. e0316575. doi: 10.1371/journal.pone.0316575.Tarannum R., Alam A., Hasan M.S., Rabby G., Raiyan A., Parvin R., Alam M., Zahid M.A. Development of oats flour and bitter gourd fortified cookies: Effects on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensory attributes. PLOS ONE. 2025. vol. 20. no. 1. e0316575. doi: 10.1371/journal.pone.0316575.Felisiak K., Przybylska S., Tokarczyk G., Tabaszewska M., Słupski J., Wydurska J. Effect of Chickpea (Cicer arietinum L.) Flour Incorporation on Quality, Antioxidant Properties, and Bioactive Compounds of Shortbread Cookies // Foods. 2024. Vol. 15. № 13. P. 2356. doi: 10.3390/foods13152356Felisiak K., Przybylska S., Tokarczyk G., Tabaszewska M., Słupski J., Wydurska J. Effect of Chickpea (Cicer arietinum L.) Flour Incorporation on Quality, Antioxidant Properties, and Bioactive Compounds of Shortbread Cookies. Foods. 2024. vol. 13. no. 15. pp. 2356. doi: 10.3390/foods13152356.Cipollone M.A., Tironi V.A. Yellow pea flour and protein isolate as sources of antioxidant peptides after simulated gastrointestinal digestion // Legume Science. 2020. Vol. 2. № 4. e59. doi: 10.1002/leg3.59Cipollone M.A., Tironi V.A. Yellow pea flour and protein isolate as sources of antioxidant peptides after simulated gastrointestinal digestion. Legume Science. 2020. vol. 2. no. 4. e59. doi: 10.1002/leg3.59.Costantini M., Summo C., Centrone M. et al. Macro- and Micro-Nutrient Composition and Antioxidant Activity of Chickpea and Pea Accessions // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2021. Vol. 71. № 2 P.177–185. doi: 10.31883/pjfns/135813.Costantini M., Summo C., Centrone M. et al. Macro- and Micro-Nutrient Composition and Antioxidant Activity of Chickpea and Pea Accessions. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2021. vol. 71. no. 2. pp. 177–185. doi: 10.31883/pjfns/135813.Lee H., Shahbaz H.M., Yang J. et al. Effect of high pressure processing combined with lactic acid bacteria on the microbial counts and physicochemical properties of uncooked beef patties during refrigerated storage // J Food Process Preserv. 2021. Vol. 45. e15345. doi: 10.1111/jfpp.15345Lee H., Shahbaz H.M., Yang J. et al. Effect of high pressure processing combined with lactic acid bacteria on the microbial counts and physicochemical properties of uncooked beef patties during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2021. vol. 45. e15345. https://doi.org/10.1111/jfpp.15345Miedzianka J., Drzymała K., Nemś A. et al. Comparative evaluation of the antioxidant, antimicrobial and nutritive properties of gluten-free flours // Sci Rep. 2021. 11:10385. https://doi.org/10.1038/s41598-021-89845-6Miedzianka J., Drzymała K., Nemś A. et al. Comparative evaluation of the antioxidant, antimicrobial and nutritive properties of gluten-free flours. Scientific Reports. 2021. vol. 11. pp. 10385. https://doi.org/10.1038/s41598-021-89845-6Ertaş N., Aslan M. Antioxidant and physicochemical properties of cookies containing raw and roasted hemp flour // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2020. 19(2):177–184. doi: 10.17306/J.AFS.2020.0795Ertaş N., Aslan M. Antioxidant and physicochemical properties of cookies containing raw and roasted hemp flour. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. vol. 19. no. 2. pp. 177–184. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2020.0795Никифорова Т.А., Хон И.А. Повышение пищевой ценности овсяного печенья // Материалы докладов XII Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники–2020. Производство–Рынок–Потребитель». М.: 2020. Т. 26. С. 38.Nikiforova T.A., Khon I.A. Improving the nutritional value of oatmeal cookies. Proceedings of the 12th International Conference 'Cakes. Waffles. Cookies. Gingerbreads–2020. Production–Market–Consumer'. Moscow, 2020. vol. 26. p. 38. (in Russian).Свица Т.С. Разработка безглютеновых мучных кондитерских изделий в диабетической нутрициологии : дис. … канд. техн. наук. Сибирский федеральный университет, 2025.Svitsa T.S. Development of gluten-free flour confectionery in diabetic nutritionology: Cand. Sci. (Tech.) diss. Siberian Federal University, 2025. (in Russian).Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2022. Т. 1. № 4. С. 57–67.Kozubaeva L.A., Kuzmina S.S. Modern trends in the formation of the assortment of gluten-free flour confectionery. Polzunovsky Bulletin. 2022. vol. 1. no. 4. pp. 57–67. (in Russian).Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. № 1. С. 121–128.Popov V.G., Khairullina N.G., Sadykova Kh.N. Trends in the use of gluten-free flours in the production of functional products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021. vol. 83. no. 1(87). pp. 121–128. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.