к.т.н., доцент, кафедра менеджмента и сервиса, ул. Политехническая, 86 г. Благовещенск, 675005, Россия
Cand. Sci. (Engin.), Associate Professor, Department of Management and Service, 86 Politekhnicheskaya St., Blagoveshchensk
Разработана технология функционального мясорастительного полуфабриката, обогащённого природными источниками йода и селена – ламинарией (морская капуста) и бразильским орехом. В качестве модельного мясного сырья выбрано мясо цыплят-бройлеров, обладающее оптимальными органолептическими, физико-химическими и технологическими характеристиками, включая низкую жирность, сбалансированный витаминно-минеральный состав и высокую влагосвязывающую способность. В ходе экспериментальных исследований обоснован выбор растительных компонентов на основании их химического состава и физиологической значимости содержащихся микроэлементов. Разработана рецептура мясорастительного полуфабриката (котлеты «Русалочка») с вариативным содержанием ламинарии (20, 25, 30%) и бразильского ореха (2, 4, 6%). Определение оптимального соотношения ингредиентов проведено с использованием органолептической оценки, по результатам которой наивысшие баллы получили образцы с добавлением 25% ламинарии и 4% ореха. Проведён комплексный анализ готового продукта по показателям микробиологической безопасности, физико-химическим свойствам и токсикологической чистоте. Установлено, что значения всех показателей соответствуют нормативным требованиям ТР ТС 021/2011. Уровень содержания белка в полуфабрикате составил 15,2%, содержание жира – 9,3%. Определено содержание йода – 0,66 мг/кг и селена – 0,26 мг/кг, что при потреблении 100 г продукта обеспечивает до 44% суточной потребности в йоде и до 47% – в селене для взрослого населения. Разработанный полуфабрикат может быть классифицирован как функциональный продукт питания с целевым действием, способствующим частичной коррекции йодной и селеновой недостаточности. Продукт рекомендован к применению в системе лечебно-профилактического и диетического питания, особенно в регионах с установленным дефицитом йода и селена, с целью снижения риска развития нарушений функций щитовидной железы и сопутствующих метаболических расстройств.
A technology has been developed for a functional meat-vegetable semi-finished product enriched with natural sources of iodine and selenium – kelp (seaweed) and Brazil nuts. The meat of broiler chickens was chosen as the model meat raw material, as it has optimal organoleptic, physicochemical and technological characteristics, including low fat content, balanced vitamin and mineral composition and high moisture-binding capacity. During the experimental studies, the choice of plant components was substantiated based on their chemical composition and the physiological significance of the contained microelements. A recipe for a meat-vegetable semi-finished product with variable content of kelp (20, 25, 30%) and Brazil nuts (2, 4, 6%) was developed. The optimal ratio of ingredients was determined using organoleptic evaluation, according to the results of which the highest scores were given to samples with the addition of 25% kelp and 4% nuts. A comprehensive analysis of the finished product was conducted in terms of microbiological safety, physical and chemical properties and toxicological purity. It was established that the values of all indicators comply with the regulatory requirements of TR CU 021/2011. The protein content in the semi-finished product was 15,2%, the fat content was 9,3%. The iodine content was determined to be 0.66 mg/kg and selenium to be 0,26 mg/kg, which, when consuming 100 g of the product, provides up to 44% of the daily requirement for iodine and up to 47% for selenium for the adult population. The developed semi-finished product can be classified as a functional food product with a targeted effect, facilitating partial correction of iodine and selenium deficiency. The product is recommended for use in the system of therapeutic and preventive and dietary nutrition, especially in regions with established iodine and selenium deficiency, in order to reduce the risk of developing thyroid dysfunction and associated metabolic disorders.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.