vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2025-2-23-29vguit-3626Research ArticleПищевые системыFood systemsПрименение технологии частичной выпечки кексов специализированного назначения в Республике Саха (Якутия)Application of the technology of partial baking of special-purpose cakes in the Republic of Sakha (Yakutia)https://orcid.org/0000-0002-2722-7825ИвановаК. В.IvanovaK. V.

старший преподаватель, аспирант, кафедра пищевых технологий индустрии питания, ш. Сергеляхское, 3 км, г.Якутск, Республика Саха (Якутия), 677007, Россия

senior lecturer,P.G, Departament of food technology and food industry, Sergelyakhskoye highway, 3 km., build.3, Yakutsk city, Republic of Sakha (Yakutia),677007, Russia

kiravlad85@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5897-7699БерезовиковаИ. П.BerezovikovaI. P.

д.б.н., профессор, кафедра пищевых технологий, проспект Карла Маркса, 26, Новосибирск, 630087, Россия

Doc. Sci. (Biol.), Professor, Department of Food Technology, Karl Marx Avenue,26, Novosibirsk, 630087, Russia

ib234546@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0000-2107-4381ВарнавскаяО. Д.VarnavskayaO. D.

к.т.н., доцент, кафедра пищевых технологий, проспект Карла Маркса, 26, Новосибирск, 630087, Россия,

Cand.Sci. (Engin), Associate Professor, Department of Food Technology, Karl Marx Avenue,26, Novosibirsk, 630087, Russia

olvarnak@ya.ruАрктический государст-венный агротехнологический университетРоссияArctic State Agrotechnological UniversityRussian FederationСибирский университет потребительской кооперацииRussian FederationSiberian University of Consumer Cooperation,Russian Federation2025300520258722329Copyright © Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д., 20252025Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д.Ivanova K.V., Berezovikova I.P., Varnavskaya O.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3626

Мучные кондитерские изделия (кексы) являются привлекательной позицией для производства в качестве продукта специализированного назначения, их рецептуры могут быть сконструированы в соответствии с потребностями потребителя, с заданными свойствами. Срок годности таких изделий ограничен 7 сутками. Сложная логистики в отдаленные улусы Республики Саха (Якутия) потенцирует разработку рецептур и технологий продуктов с длительным сроком годности. Для мучных кондитерских изделий таким решением может быть применение частичной выпечки. В этой связи целью исследования является применение технологии отложенной частичной выпечки специализированных мучных кондитерских изделий (кексов) для использования в отдаленных районах Республики Саха (Якутия). Задачи исследования: отработка параметров отложенной частичной выпечки цельнозерновых безглютеновых кексов; исследование показателей качества на разных этапах производства и в процессе хранения; исследование содержание предшественников образования акриламида (аспарагиновой кислоты и аспарагина). Предлагаемая рецептура и технология позволяет увеличить срок годности изделий на основе смеси рисовой цельнозерновой муки и гречки зеленой цельнозерновой до 180 суток при хранении частично выпеченных изделий при минус 180С. Изделия могут быть рекомендованы как безглютеновый продукт и источник пищевых волокон, с содержанием последних 16% рекомендуемого суточного потребления. Органолептические показатели изделий после довыпечки соответствуют требованиям нормативных документов. Получены данные о содержании аспарагина как предшественника образования акриламида. Суммарное содержание аспарагиновой кислоты и аспарагина при традиционной выпечке на 10,6% ниже, чем в довыпеченных изделиях. Этот результат позволяет прогнозировать и снижение концентрации акриламида в таких изделиях частичной выпечки с довыпечкой после замораживания. Предложенная технология частичной выпечки для цельнозерновых безглютеновых кексов позволяет получить продукт стандартного качества независимо от места его производства, увеличить срок годности продукта, оставляя при этом «чистую этикетку», без использования пищевых добавок и обеспечить стабильность обеспечения населения труднодоступных районов Республики Саха (Якутия) продукцией специализированного назначения.

Pastry (cakes) are an attractive position for production as a specialized product, their recipes can be designed in accordance with the needs of the consumer, with the specified properties. The shelf life of such products is limited to 7 days. Complex logistics to remote uluses of the Republic of Sakha (Yakutia) potentiates the development of recipes and technologies for products with a long shelf life. For pastry, this solution may be the use of partial baking. In this regard, the aim of the study is to apply the technology of delayed partial baking of specialized pastry (cakes) for use in remote areas of the Republic of Sakha (Yakutia). Research objectives: to develop parameters of delayed partial baking of whole-grain gluten-free cakes; study of quality indicators at different stages of production and during storage; study of the content of precursors to acrylamide formation (aspartic acid and asparagine). The proposed recipe and technology allow increasing the shelf life of products based on a mixture of whole grain rice flour and green whole grain buckwheat up to 180 days when storing partially baked products at minus 180C. The products can be recommended as a gluten-free product and a source of dietary fiber, with the content of the latter 16% of the recommended daily intake. The organoleptic properties of the products after additional baking meet the requirements of regulatory documents. Data on the content of asparagine as a precursor to the formation of acrylamide were obtained. The total content of aspartic acid and asparagine in traditional baking is 10.6% lower than in additionally baked products. This result allows us to predict a decrease in the concentration of acrylamide in such partially baked products with additional baking after freezing. The proposed technology of partial baking for whole grain gluten-free cakes allows us to obtain a product of standard quality regardless of the place of its production, to increase the shelf life of the product, while leaving a "clean label", without the use of food additives and to ensure the stability of supplying the population of hard-to-reach areas of the Republic of Sakha (Yakutia) with specialized products.

Республика Саха (Якутия)кексы специализированного назначениячастичная выпечкаRespublika Sakha(Yakutia)special-puporse cakespartial bakingСибирский университет потребительской коооперацииReferencesНикитина А.М., Саввина Н.В., Гольдерова А.С. Взаимосвязь пищевых привычек и заболеваний у жителей арктических районов Якутии (по данным опроса) // Социальные аспекты здоровья населения [сетевое издание]. 2024. № 70(3). С. 9. doi: 10.21045/2071–5021–2024–70–3–9.Nikitina A.M., Savvina N.V., Golderova A.S. The relationship between eating habits and diseases in residents of the Arctic regions of Yakutia (according to survey data). Social aspects of population health. 2024. no. 70(3). p. 9. doi:10.21045/2071–5021–2024–70–3–9 (in Russian)Степанов К.М., Колодезникова В.С., Евсеев А.А. Перспективы создания пищевых продуктов специального назначения в сочетании с арктическим сырьем // Научный сетевой журнал «Столыпинский вестник». 2022. № 9. 10 с.Stepanov K.M., Kolodeznikova V.S., Evseev A.A. Prospects for creating special-purpose food products in combination with arctic raw materials. Scientific online journal "Stolypin Bulletin". 2022. no. 9. 10 p. (in Russian)Хлеб с бетулином – уникальная разработка якутских ученых. URL: https://prez.ysn.ru/novosti/hleb-s-betulinom-unikalnaya-razrabo/Bread with betulin – a unique development of Yakut scientists. URL: https://prez.ysn.ru/novosti/hleb-s-betulinom-unikalnaya-razrabo/ (in Russian)Местникова А.В., Федорова Н.А. Современное состояние рынка хлебобулочных и кондитерских изделий Республики Саха (Якутия) // Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. 2024. № 2. С. 189–194. doi: 10.47576/2949–1894.2024.2.2.024.Mestnikova A.V., Fedorova N.A. Current state of the bakery and confectionery market in the Republic of Sakha (Yakutia). Innovative economy: information, analytics, forecasts. 2024. no. 2. pp. 189–194. doi:10.47576/2949–1894.2024.2.2.024 (in Russian)Shuping Zhong, Ze He, Muneeba Naseer Chaudhary, Yaxuan Mu, et al. Effect of freezing pretreatment on the mitigation of acrylamide in potato chips and French fries // LWT. 2024. № 200. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116174.Shuping Zhong, Ze He, Muneeba Naseer Chaudhary, Yaxuan Mu et al. Effect of freezing pretreatment on the mitigation of acrylamide in potato chips and French fries. LWT. 2024. no. 200. doi:10.1016/j.lwt.2024.116174Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. СПб.: Троицкий мост, 2017. 194 с. ISBN 978–5–4377–0101–0.Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering establishments: reference book. St. Petersburg: Troitsky Most, 2017. 194 p. ISBN 978–5–4377–0101–0 (in Russian)Иванова К.В., Березовикова И.П. Разработка состава безглютеновой смеси для кексов // Потребительский рынок: устойчивое развитие в условиях новых вызовов: сб. мат. Всерос. науч.-практ. конф. / под ред. Ю.Ю. Миллера. Новосибирск, 2022. С. 136–141.Ivanova K.V., Berezovikova I.P. Development of a gluten-free muffin mix. Consumer market: sustainable development in the face of new challenges. Collection of materials of the All-Russian (national) scientific and practical conference. Ed. by Yu. Yu. Miller. Novosibirsk, 2022. pp. 136–141. (in Russian)Karaoğlu, M.M., Kotancilar, H.G., Gerçekaslan, K.E. The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake // International Journal of Food Science & Technology. 2008. № 43(10). P. 1778–1785. doi: 10.1111/j.1365–2621.2007.01698.x.Karaoğlu M.M., Kotancilar H.G., Gerçekaslan K.E. The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science & Technology. 2008. no. 43(10). pp. 1778–1785. doi:10.1111/j.1365–2621.2007.01698.xХотимченко С.А., Гмошинский И.В., Багрянцева О.В., Шатров Г.Н. и др. Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы // Вопросы питания. 2020. № 89(4). С. 110–124. doi: 10.24411/0042–8833–2020–10047.Khotimchenko S.A., Gmoshinsky I.V., Bagryantseva O.V., Shatrov G.N. Chemical safety of food: development of a methodological and regulatory framework. Problems of nutrition. 2020. no. 4(89). pp. 110–124. doi:10.24411/0042–8833–2020–10047 (in Russian)Govindaraju, I., Sana, M., Chakraborty, I., Rahman, M.H. et al. Dietary Acrylamide: A Detailed Review on Formation, Detection, Mitigation, and Its Health Impacts // Foods. 2024. № 13. P. 556. doi: 10.3390/foods13040556.Govindaraju I., Sana M., Chakraborty I., Rahman M.H. et al. Dietary Acrylamide: A Detailed Review on Formation, Detection, Mitigation, and Its Health Impacts. Foods. 2024. no. 13. p. 556. doi:10.3390/foods13040556Ramesh R., Ramniwas B., Rustagi, S., Jafari, Z. et al. Acrylamide in food products: Formation, technological strategies for mitigation, and future outlook // Food Frontiers. 2024. № 5. P. 1063–1095. doi: 10.1002/fft2.368.Ramesh R., Ramniwas B., Rustagi, Jafari Z. et al. Acrylamide in food products: Formation, technological strategies for mitigation, and future outlook. Food Frontiers. 2024. no. 5. pp. 1063–1095. doi:10.1002/fft2.3681Schouten M.A., Tappi S., Glicerina V., Rocculi P. et al. Formation of acrylamide in biscuits during baking under different heat transfer conditions // LWT – Food Science and Technology. 2022. № 153. P. 112541. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112541.Schouten M.A., Tappi S., Glicerina V., Rocculi P. et al. Formation of acrylamide in biscuits during baking under different heat transfer conditions. LWT – Food Science and Technology. 2022. no. 153. p. 112541. doi:10.1016/j.lwt.2021.112541Sarion C., Codină G., Dabija A. Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce Its Formation // Int. J. Environ. Res. Public Health. 2021. № 18(8). P. 4332. doi: 10.3390/ijerph18084332.Sarion C., Codină G., Dabija A. Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce Its Formation. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021. no. 18(8). p. 4332. doi:10.3390/ijerph18084332Чернова А.В., Петроченкова А.В. Регламентирование содержания контаминанта акриламида в пищевой продукции // Научные труды Дальрыбвтуза. 2023. № 1(63). С. 20–27.Chernova A.V., Petrochenkova A.V. Regulation of the content of the contaminant acrylamide in food products. Scientific works of the Far Eastern Fisheries Technical University. 2023. no. 1(63). pp. 20–27. (in Russian)Michalak J., Czarnowska-Kujawska M., Klepacka J., Gujska E. Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods // Molecules. 2020. № 25. P. 4140. doi: 10.3390/molecules25184140.Michalak J., Czarnowska-Kujawska M., Klepacka J., Gujska E. Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods. Molecules. 2020. no. 25. p. 4140. doi:10.3390/molecules25184140Pucci M., Akıllıoğlu H.G., Bevilacqua M., Abate G. et al. Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives // Food Res. Int. 2024. № 198. P. 115418. doi: 10.1016/j.foodres.2024.115418.Pucci M., Akıllıoğlu H.G., Bevilacqua M., Abate G. et al. Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives. Food Research International. 2024. no. 198. p. 115418. doi:10.1016/j.foodres.2024.115418Bassama J., Brat P., Bohuon P., Hocine B. et al. Acrylamide kinetic in plantain during heating process: Precursors and effect of water activity // Food Res. Int. 2011. № 44. P. 1452–1458.Bassama J., Brat P., Bohuon P., Hocine B. et al. Acrylamide kinetic in plantain during heating process: Precursors and effect of water activity. Food Research International. 2011. no. 44. pp. 1452–1458. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.049Borczak B. et al. Comparison of glycemic responses to frozen and non-frozen wheat rolls in human volunteers-a short report // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2008. № 58(3). P. 373–376.Borczak B., Sikora E., Sikora M., Haesendonck V. et al. The impact of sourdough addition to frozen stored wheat-flour rolls on glycemic response in human volunteers. Starch – Stärke. 2011. no. 63(12). pp. 801–807. doi:10.1002/star.201100055Borczak B., Sikora E., Sikora M., Haesendonck V. et al. The impact of sourdough addition to frozen stored wheat-flour rolls on glycemic response in human volunteers // Starch – Stärke. 2011. № 63(12). P. 801–807. doi: 10.1002/star.201100055.Borczak B. et al. Comparison of glycemic responses to frozen and non-frozen wheat rolls in human volunteers-a short report. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2008. no. 58(3). pp. 373–376.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.Norms of physiological needs for energy and nutrients for various population groups of the Russian Federation: Methodological recommendations. Moscow: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Wellbeing, 2021. 72 p. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.