д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
master, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Современные тенденции в технологии мучных кондитерских изделий требуют не только сохранения органолептических характеристик продукции, но и повышения её пищевой ценности за счёт снижения сахароёмкости и обогащения биологически активными веществами. Целью данного исследования стало обоснование рационального рецептурного состава сырцовых пряников с использованием нетрадиционных видов сырья – сорговой муки и урбеча из семян расторопши. В работе применены методы математического планирования и оптимизации эксперимента, а также стандартные методы оценки показателей качества и химического состава. На основе регрессионного анализа установлены количественные зависимости органолептических показателей пряников от дозировок используемых компонентов. Оптимальные значения входных факторов – 25% сорговой муки от массы муки и 25% урбеча от массы сахара – обеспечивают высокие значения намокаемости и приемлемую плотность изделий. Разработанная рецептура пряников «Богатырские» соответствует требованиям ГОСТ и отличается сниженной долей сахара при повышенном содержании пищевых волокон, белков, витаминов и минеральных веществ. Внедрение указанных ингредиентов позволяет увеличить содержание белка на 12%, пищевых волокон – на 18%, а также снизить уровень углеводов на 4% по сравнению с традиционным аналогом. Продукт обеспечивает значительное покрытие суточной потребности в ряде нутриентов, включая витамины группы B, магний, фосфор и железо. Разработанная рецептура пряников соответствует современным требованиям к здоровому питанию, сочетая высокие органолептические показатели с повышенной пищевой ценностью. Продукт может быть рекомендован для профилактики дефицитных состояний, связанных с недостатком белка, пищевых волокон и микронутриентов. Внедрение таких изделий в рацион способствует расширению ассортимента функциональных кондитерских продуктов, ориентированных на укрепление здоровья населения.
Modern trends in the technology of flour confectionery products require not only the preservation of the organoleptic characteristics of products, but also an increase in their nutritional value by reducing sugar content and enriching biologically active substances. The purpose of this study was to substantiate the rational formulation of raw gingerbread using non–traditional types of raw materials - sorghum flour and urbech from milk thistle seeds. The paper uses methods of mathematical planning and optimization of the experiment, as well as standard methods for evaluating quality and chemical composition indicators. Based on regression analysis, quantitative dependences of the organoleptic parameters of gingerbread on the dosages of the components used have been established. The optimal values of the input factors – 25% sorghum flour by weight of flour and 25% urbech by weight of sugar – provide high values of wetness and acceptable density of products. The developed recipe of Bogatyrsky gingerbread meets the requirements of GOST and is characterized by a reduced sugar content with a high content of dietary fiber, proteins, vitamins and minerals. The introduction of these ingredients allows you to increase the protein content by 12%, dietary fiber by 18%, and also reduce the level of carbohydrates by 4% compared to the traditional equivalent. The product provides significant coverage of the daily requirement for a number of nutrients, including B vitamins, magnesium, phosphorus and iron. The developed recipe for gingerbread meets modern requirements for healthy nutrition, combining high organoleptic indicators with increased nutritional value. The product can be recommended for the prevention of deficiency conditions associated with a lack of protein, dietary fiber and micronutrients. The introduction of such products into the diet contributes to the expansion of the range of functional confectionery products aimed at strengthening public health.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.