к.т.н., доцент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств , пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, инженер, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, engineer, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, technologies of fats, processes and devices of chemical and food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В результате экспериментальных исследований, основанных на изучении кривых радиационно-конвективной сушки пластин апельсина в стационарных условиях и результатов дериватографического анализа, разработан комбинированный рациональный режим его сушки. Нарезанные пластины апельсина подвергают комбинированной радиационно-конвективной сушке. Нагрев апельсина проводят с помощью инфракрасных лучей с длиной волны в диапазоне 1,16-1,65 мкм и плотностью теплового потока 2,69-5,44 кВт/м2 при одновременном конвективным обдуве воздухом для удаления испаряемой из продукта влаги с начальной температурой окружающей среды 293 К. Сущность ступенчатого режима сушки заключается в следующем: общее время процесса сушки разделяется на четыре временных этапа. Продолжительности всех этапов определялись экспериментально в результате анализа полученных кривых сушки и скорости сушки при стационарных режимах сушки плодов апельсина. На каждом из этапов выбирается определенное значение температуры продукта, скорости воздуха за определенный промежуток времени. При анализе графических зависимостей можно выделить три периода сушки: прогрев, постоянной и убывающей скоростей сушки. На первом этапе порезанные пластины апельсина толщиной 1,5-2 мм нагревают инфракрасными лучами до температуры 318 К при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,6 м/с в течение 10 мин; на втором этапе - до температуры 323 К и скорости воздушного потока 1,2 м/с в течение 11 мин; на третьем этапе - до температуры 328 К и скорости воздушного потока 0,9 м/с в течение 21 мин; на четвертом этапе - до температуры 333 К и скорости воздушного потока 0,7 м/с в течение 9 мин; затем на высушенные до конечной влажности 6-7 % пластины апельсина наносят вкусовые добавки.
As a result of experimental studies based on the study of radiation-convective drying curves of orange plates under stationary conditions and the results of derivatographic analysis, a combined rational drying regime has been developed. Sliced orange plates are subjected to combined radiation-convective drying. The orange is heated using infrared rays with a wavelength in the range of 1.16-1.65 microns and a heat flux density of 2.69-5.44 kW/ m2 with simultaneous convective air blowing to remove moisture evaporated from the product with an initial ambient temperature of 293 K. The essence of the stepwise drying mode is as follows: the total time of the drying process is divided into four time stages. The durations of all stages were determined experimentally as a result of the analysis of the obtained drying curves and drying rates under stationary drying modes of orange fruits. At each stage, a certain value of the product temperature and air velocity is selected for a certain period of time. When analyzing graphical dependencies, three drying periods can be distinguished: warming up, constant and decreasing drying speeds. At the first stage, sliced orange plates 1.5-2 mm thick are heated by infrared rays to a temperature of 318 K while being blown by an air stream at a speed of 1.6 m/s for 10 minutes; at the second stage, to a temperature of 323 K and an air flow velocity of 1.2 m/s for 11 minutes; at the third stage, up to a temperature of 328 K and an air flow velocity of 0.9 m /s for 21 minutes; at the fourth stage, up to a temperature of 333 K and an air flow velocity of 0.7 m/s for 9 minutes; then flavoring additives are applied to the orange plates dried to a final humidity of 6-7%..
The authors declare that there are no conflicts of interest present.