vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2025-4-55-62vguit-3665Research ArticleПищевые системыFood systemsРазработка рецептур коллагенсодержащих напитков на основе растительного сырья для функционального питанияDevelopment of formulas for collagen-containing drinks based on plant-based raw materials for functional nutritionhttps://orcid.org/0000-0002-3531-3811КовалеваТ. С.KovalevaT. S.

к.т.н., старший преподаватель, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), senior lecturer, fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

tanyakova2501@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-8813-9901РоманюкТ. И.RomanyukT. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

tafursova@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1416-0297АнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, animal products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

antipova.l54@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3686-9966ЯковлеваС. Ф.YakovlevaS. F.

к.т.н., доцент, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

svetlana.yakovleva.68@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5951-7085КороткихЕ. А.KorotkikhE. A.

к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

dobruly@bk.ruhttps://orcid.org/0009-0002-7765-040XДядищеваС. С.DyadishchevaS. S.

ассистент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

assistant, fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

miss.diadischewa@ya.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies2025301220258745562Copyright © Ковалева Т.С., Романюк Т.И., Антипова Л.В., Яковлева С.Ф., Коротких Е.А., Дядищева С.С., 20252025Ковалева Т.С., Романюк Т.И., Антипова Л.В., Яковлева С.Ф., Коротких Е.А., Дядищева С.С.Kovaleva T.S., Romanyuk T.I., Antipova L.V., Yakovleva S.F., Korotkikh E.A., Dyadishcheva S.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3665

В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные напитки. Они способствуют восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Цель работы – обоснование компонентного состава и рецептуры напитков функционального назначения на основе растворимого коллагена. Были разработаны рецептуры безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения «Малиновый», «Облепиховый», «Калинка», «Крыжовниковый», «Боярынька», «Апельсинка», «Солодушка», «Витаминный», оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы в организме. Разработанные напитки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбного сырья, получить продукты с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью. Были проведены исследования и опыты с коллагенсодержащими напитками. Такие напитки способны удовлетворять полностью или частично определенным требованиям: обладать антидотным свойством; ускорять или замедлять метаболизм; ускорять выведение вредных веществ из организма; повышать общую устойчивость организма; воздействовать с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов; компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с учетом рациона питания. Результаты анализа напитков в течение срока хранения подтверждают стабильность показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12 ± 2 °C и относительная влажность воздуха 70 ± 5%.

Currently, there is a growing demand for functional drinks in Russia. They help replenish the deficiency of vitamins, minerals and other beneficial substances, thereby increasing resistance to various diseases. The objective of the work is to substantiate the component composition and formulation of functional drinks based on soluble collagen. The following recipes have been developed for non-alcoholic collagen-containing functional drinks: "Raspberry", "Sea Buckthorn", "Kalinka", "Kryzhovnikovy", "Boyarynka", "Orange", "Solodushka", "Vitaminny", which have a beneficial effect on physiological processes in the body. The developed drinks make it possible to expand the range of functional drinks using fish raw materials, to obtain products with high organoleptic properties, long-lasting shelf life, and high nutritional and biological value. Research and experiments with collagen-containing drinks have been conducted. Such drinks are able to fully or partially satisfy certain requirements: have an antidote property; accelerate or slow down metabolism; accelerate the elimination of harmful substances from the body; Enhance the body's overall resistance; target the most vulnerable organs with individual nutrients; and compensate for increased expenditure of nutrients and biologically active substances associated with dietary changes. Results of beverage analysis during shelf life confirm the stability of the test samples, allowing for a shelf life of 6 months under storage conditions of 12 ± 2°C and 70 ± 5% relative humidity.

белокколлагенфункциональные напиткижелудочно-кишечный трактproteincollagenfunctional drinksgastrointestinal tractReferencesНовикова И.В., Антипова Л.В., Романюк Т.И. и др. Разработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеном // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 3. С. 50–57. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-50-57Novikova I.V., Antipova L.V., Romanyuk T.I. et al. Development of technology for "Shorley"-type drinks with collagen. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020. vol. 82. no. 3. pp. 50–57. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-50-57 (in Russian)Новикова И.В., Гребенщиков А.В., Романюк Т.И. и др. Разработка безалкогольных напитков на основе растительного сырья и коллагена и исследование их доклинической безопасности в опытах in vivo // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2025. № 1 (399). С. 108–114.Novikova I.V., Grebenshchikov A.V., Romanyuk T.I. et al. Development of non-alcoholic beverages based on plant raw materials and collagen and study of their preclinical safety in in vivo experiments. Proceedings of Universities. Food Technology. 2025. no. 1 (399). pp. 108–114. (in Russian)Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. № 3. С. 97–103. doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-97-103Antipova L.V., Storublevtsev S.A., Getmanova A.A. Collagen-containing beverages for functional nutrition. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018. no. 3. pp. 97–103. doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-97-103 (in Russian)Мезенова Н.Ю., Семенова О.А., Петрова Е.К. и др. Получение и применение коллагеновых композиций в технологии функциональных пищевых продуктов // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей, 2021. С. 341–346.Mezenova N.Yu., Semenova O.A., Petrova E.K. et al. Production and application of collagen compositions in the technology of functional food products. Food technologies of the future: innovations in the production and processing of agricultural products: collection of articles. Ed. by [Editor's Name]. [City]: [Publisher], 2021. pp. 341–346. (in Russian)Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 79–80.Pekhtereva N.T. Functional beverages based on plant raw materials. Proceedings of Universities. Food Technology. 2004. no. 1. pp. 79–80. (in Russian)Al Hajj W., Smith A., Johnson B. et al. Hydrolyzed collagen: Exploring its applications in the food and beverage industries and assessing its impact on human health – A comprehensive review // Heliyon. 2024. V. 10. № 16. P. e38562.Al Hajj W., Smith A., Johnson B. et al. Hydrolyzed collagen: Exploring its applications in the food and beverage industries and assessing its impact on human health – A comprehensive review. Heliyon. 2024. vol. 10. no. 16. p. e38562. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e38562Lin Y.K., Chen H.M., Wang L.J. et al. Anti-Aging Effects of Hydrolyzed Collagen Beverage with Herbal Extracts on Facial Skin: A Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Trial // Journal of Food Science and Nutrition. 2022. V. 8. № 128. P. 1–10.Lin Y.K., Chen H.M., Wang L.J. et al. Anti-Aging Effects of Hydrolyzed Collagen Beverage with Herbal Extracts on Facial Skin: A Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Trial. Journal of Food Science and Nutrition. 2022. vol. 8. no. 128. pp. 1–10.Aslanova M.A., Semenova A.A., Derevitskaya O.K. Formulating a functional drink with antiosteoporosis effects // Foods and Raw Materials. 2021. V. 9. № 2. P. 215–224.Aslanova M.A., Semenova A.A., Derevitskaya O.K. Formulating a functional drink with antiosteoporosis effects. Foods and Raw Materials. 2021. vol. 9. no. 2. pp. 215–224. doi: 10.21603/2308-4057-2021-2-215-224Afifah A., Nugraha A.W., Larassati D.P. The Application of Collagen Extract for Collagen Drink: A Review // Jurnal Agroindustri Pangan. 2023. V. 2. № 2. P. 28–43.Afifah A., Nugraha A.W., Larassati D.P. The Application of Collagen Extract for Collagen Drink: A Review. Jurnal Agroindustri Pangan. 2023. vol. 2. no. 2. pp. 28–43. doi: 10.31941/agroindustri.v2i2.3327Ма G., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. The Use of Collagens in Structured Dairy Products Technologies // Food Science and Technology. 2025. V. 13. № 1. P. 26–35.Ma G., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. The Use of Collagens in Structured Dairy Products Technologies. Food Science and Technology. 2025. vol. 13. no. 1. pp. 26–35.Evrendilek G.A. Collagen: Structure, Synthesis and Common Use // Dates. 2022. V. 2. P. 1–10.Evrendilek G.A. Collagen: Structure, Synthesis and Common Use. Dates. 2022. vol. 2. pp. 1–10. doi: 10.57762/date.v2i1.15Sukhikh S., Ivanova S., Lukin A. et al. Comparative analysis of collagen-containing waste biodegradation, amino acid, peptide and carbohydrate composition of hydrolysis products // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 23. P. 11511.Sukhikh S., Ivanova S., Lukin A. et al. Comparative analysis of collagen-containing waste biodegradation, amino acid, peptide and carbohydrate composition of hydrolysis products. Applied Sciences. 2021. vol. 11. no. 23. p. 11511. doi: 10.3390/app112311511Dille M.J., Haug I.J., Draget K.I. Gelatin and collagen // Handbook of Hydrocolloids / Ed. by G.O. Phillips, P.A. Williams. 3rd ed. Duxford: Woodhead Publishing, 2021. P. 1073–1097.Dille M.J., Haug I.J., Draget K.I. Gelatin and collagen. Handbook of Hydrocolloids. 3rd ed. Ed. by G.O. Phillips, P.A. Williams. Duxford: Woodhead Publishing, 2021. pp. 1073–1097. doi: 10.1016/B978-0-12-820104-6.00006-7Pates G., Miller R., Davies J. et al. UC-II® undenatured type II collagen data show retention during functional food and beverage prototype processing // Data in Brief. 2023. V. 48. P. 109216.Pates G., Miller R., Davies J. et al. UC-II® undenatured type II collagen data show retention during functional food and beverage prototype processing. Data in Brief. 2023. vol. 48. p. 109216. doi: 10.1016/j.dib.2023.109216Musayeva F., Özcan S., Kaynak M.S. A review on collagen as a food supplement // Journal of Pharmaceutical Technology. 2022. V. 3. № 1. P. 7–29.Musayeva F., Özcan S., Kaynak M.S. A review on collagen as a food supplement. Journal of Pharmaceutical Technology. 2022. vol. 3. no. 1. pp. 7–29. doi: 10.47277/jpt/3(1)29Кайраткызы Ж., Байгазиева Г.И. Разработка рецептуры функционального напитка на основе облепихи с добавлением сахарозаменителя и коллагена // Вестник Алматинского технологического университета. 2025. Т. 148. № 2. С. 34–39.Kairatkyzy Zh., Baigazieva G.I. Development of a recipe for a functional beverage based on sea buckthorn with the addition of a sweetener and collagen. Bulletin of the Almaty Technological University. 2025. vol. 148. no. 2. pp. 34–39. (in Russian)Косенко И.С., Новикова О.П., Смирнов В.В. и др. Пищевая ценность и сбалансированность функциональных продуктов для геродиетического питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 1. С. 213–222.Kosenko I.S., Novikova O.P., Smirnov V.V. et al. Nutritional value and balance of functional products for gerodietetic nutrition. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025. vol. 87. no. 1. pp. 213–222. (in Russian)Wu Y., Li H., Zhang M. et al. Oral collagen-based supplement as a bioactive component in functional foods // Collagen and Leather. 2025. V. 7. № 1. P. 15.Wu Y., Li H., Zhang M. et al. Oral collagen-based supplement as a bioactive component in functional foods. Collagen and Leather. 2025. vol. 7. no. 1. p. 15. doi: 10.1186/s42825-025-00141-5Verkhivker Y., Myroshnichenko O., Pavlenko S. Development of collagen-containing drinks // Food Science and Technology. 2021. V. 15. № 2. P. 78–85.Verkhivker Y., Myroshnichenko O., Pavlenko S. Development of collagen-containing drinks. Food Science and Technology. 2021. vol. 15. no. 2. pp. 78–85.Holwerda A.M., van Loon L.J.C. The impact of collagen protein ingestion on musculoskeletal connective tissue remodeling: a narrative review // Nutrition Reviews. 2022. V. 80. № 6. P. 1497–1514.Holwerda A.M., van Loon L.J.C. The impact of collagen protein ingestion on musculoskeletal connective tissue remodeling: a narrative review. Nutrition Reviews. 2022. vol. 80. no. 6. pp. 1497–1514. doi: 10.1093/nutrit/nuab083

The authors declare that there are no conflicts of interest present.