к.т.н, доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, food and food biotechnology department, Institutskaya sq., 1, Omsk, 644008, Russia
к.т.н., доцент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food production machines and apparatuses department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес-процессами, ул. Карла Маркса, 67А, г. Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, management of socio-economic systems and business processes department, Karl Marx, st. 67A, Voronezh, 394030, Russia
В России наблюдается нехватка высококачественного сырья на сыродельных предприятиях молочной промышленности. Магнитная обработка молочного сырья является одной из и экономически доступных способов улучшения сыропригодности молока, хорошо вписывающихся в общепринятые технологии производства сыра Целью работы было исследование влияния магнитной обработки нормализованной молочной смеси на эффективность производства из неё сычужных сыров. Объектами исследования являлись нормализованная молочная смесь, сычужные сгустки, сыворотка и готовый сыр «Голландский лилипут» выработанный по ТУ 9225-001-000435139-2005, из молока прошедшего обработку магнитным полем (опыт) и молока без обработки (контроль). При проведении работы использовались стандартные методы исследований, предусмотренные нормативными документами Количество водорастворимого азота в сыре определяли методом Кьельдаля – Ганнинга. Время сычужного свертывания контролировали оригинальным капиллярным методом. Окончание созревания сыра фиксировали при повышении в нем количества водорастворимого азота на 23-24 % от начального содержания белкового азота. Результатом исследования является экспериментальное обоснование оптимальной напряженности магнитного поля при обработке молочной смеси. Электромагнитная обработка молочной смеси перед внесением фермента позволила снизить на 19-20% время сычужного свертывания и получить более плотные сгустки с лучшим выделением сыворотки. Подсырная сыворотка содержала меньше жира и белка. Магнитная обработка сырья ускорила на 20% сократила время созревания сыра и повысила его органолептическую оценку. По результатам исследования можно сделать вывод о целесообразности применения магнитной обработки молочного сырья в сыроделии.
There is a shortage of high-quality raw materials at cheese-making plants in the Russian dairy industry. Magnetic treatment of raw milk is one of the most cost-effective ways to improve the suitability of milk for cheese production. Magnetic treatment fits well with conventional cheese production technologies. The aim of the work was to study the influence of magnetic treatment of normalized milk mixture on the efficiency of production of rennet cheeses from it. The objects of the study were normalized milk mixture, rennet curds, whey and finished cheese "Dutch Lilliputian" made from milk treated with a magnetic field (experiment) and milk without treatment (control). Standard research methods prescribed by regulatory documents were used during the study. The amount of water-soluble nitrogen in the cheese was determined using the Kjeldahl-Gunning method. The rennet coagulation time was monitored using a unique capillary method. The end of cheese ripening was determined when the amount of water-soluble nitrogen in it increased by 23-24% of the initial protein nitrogen content. The result of the study is an experimental justification of the optimal magnetic field strength during the processing of milk formula. Electromagnetic treatment of the milk mixture before enzyme addition reduced rennet coagulation time by 19-20%, resulting in denser curds with improved whey extraction. The resulting whey contained less fat and protein. Magnetic treatment of raw materials accelerated cheese ripening by 20% and improved its organoleptic quality. The results of the experiment suggest the feasibility of using magnetic treatment of dairy raw materials in cheesemaking.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.