д.т.н., профессор, Высшая аграрная школа, ул. Марковцева, 5, г. Кемерово 650056, Россия
Dr. Sci. (Engin) professor, Higher Agricultural School, 5 Markovtseva St., Kemerovo, 650056, Russia
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008 Россия,
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and food biotechnology department), Institutskaya, square, 1, Omsk, 644008, Russia
д.т.н., профессор, кафедра ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin) proffessor, restaurant business department, Revolution Avenue, 19, Voronezh, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес-процессами, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394030)
Dr. Sci. (Engin) professor, management of socio-economic systems and business processes department, st., 67A, Voronezh, 394030, Russia
Йогурт отличает сбалансированность по всем элементам питания, особенно по содержанию биологически важных полноценных белков. Более детальное изучение технологических особенностей йогурта, как наиболее популярного и востребованного у потребителей напитка, позволит совершенствовать его технологию и вырабатывать продукт с новыми биологическими свойствами, повысить степень усвояемости. В силу дефицита белка в рационе питания людей актуальным становится продолжение проведения исследований по совершенствованию методологических подходов к технологии производства наиболее популярного у населения молочного напитка. Для потребителей всегда важна консистенция – плотная, густая, без отделения сыворотки. регулирование консистенции йогурта можно добиться технологическими приемами. Цель работы провести исследование факторов, формирующих идентификационные характеристики консистенции биологически полноценного йогурта. В соответствии с целью исследования были сформированы задачи по совершенствованию рецептур биойогурта на базе молочного сырья отечественного производителя. Изучалась роль составных частей молока- белка и жира в составе рецептурной смеси, а также сухого обезжиренного молока в формировании нормативных характеристик консистенции йогурта. Рассматривалась взаимосвязь между рецептурными компонентами и структурно-механическими свойствами кислотного геля йогурта. Химический состав молочной смеси характеризуется наличием молочного жира, который в отвердевшем виде влияет на характер консистенции йогурта. Установлена зависимость, что: с повышением содержания жира йогурт характеризуется как плотный и густой. По всем критериям качества оптимальными дозами в составе йогурта являются: массовая доля жира 2,6–6,1%., сухого обезжиренного молока от 10,5 до 12,5%. Биохимические процессы сквашивания связанные с видом микрофлоры закваски, которые формируют консистенцию йогурта. Для производства йогурта рекомендованы к использованию комбинированные закваски. Активность комбинированного состава бактериальной закваски (St- 3 + AT-5; St - 3 + F-811) позволяет быстрее достичь нормируемых значений кислотности в йогурте и тем самым, сократить технологический цикл производства на 1 час. при наилучших показателях консистенции.
One of the key trends in the food industry's development in Russia and globally is the expansion of the range of functional food products. This study aimed to investigate technological methods for producing functional yogurt with increased milk protein content. The research objectives included examining the effect of the chemical composition of the standardized mixture on yogurt consistency, substantiating the fat/protein ratio and the type of bacterial starter. Direct-inoculation dry starters were used: pure cultures of bifidobacteria, mesophilic, and thermophilic lactic acid bacteria. Standard and generally accepted chemical, physicochemical, and analytical methods were employed. The study examined the influence of two biologically complete components—milk fat and protein—on the moisture-retaining capacity of fermented milk curds. It was found that a decrease in the fat/protein ratio reduces the amount of whey released from the curd, and, accordingly, increases its moisture-retaining capacity. Methods for improving yogurt consistency, the roles of protein and fat in the formulation, and their impact on curd viscosity and density were explored. The addition of skim milk powder in quantities of 10.0% and 12.0% is sufficient in the yogurt composition. Higher protein values of 5.1–5.2% are not recommended due to the occurrence of a consistency defect – flouriness. Based on the study of the density of the curd, the chemical composition of the yogurt mixture is recommended: the mass fraction of fat is 2.5–6.0%, the mass fraction of dry matter is 10.0–12.0%. Combinations of DVS cultures are recommended for yogurt production: St-Body 3 + YF-L811 and St-Body 3 + ABT-5, and optimal fermentation temperatures are set at 41–42°C.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.