аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.х.н., профессор, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Chem.), professor, рhysical and analytical chemistry department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036; профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес-процессами, ВФ РЭУ им. Г.В. Плеханова, ул. К. Маркса, 67А, г. Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci. (Engin.), Technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036; professor, Management of Socio-economic Systems and Business Processes department, Plekhanov Russian University of Economics, 67A K. Marx St., Voronezh, 394030, Russia
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Питательная ценность бобовых культур существенно снижается из-за наличия в них антипитательных веществ. Чечевица также содержит определенное количество антинутриентов. Танины образуют комплексы с белками, что вызывает инактивацию многих пищеварительных ферментов и снижает усвояемость белка. Для повышения питательной ценности продуктов используются различные традиционные технологические методы обработки. В работе определяли наличие танинов качественным и количественным методом в чечевице двух различных сортов КДЦ «Кермит» и «Орловская краснозерная», а также продуктах их переработки (чечевичные экструдаты, чечевица сушеная, чечевица пророщенная, чечевичные экстракты (аквафаба)). В данной работе для качественного определения танинов использовали метод осаждения белков раствором желатина. Наиболее ярко выражено наличие танинов в нативной чечевице, менее выраженные свойства были проявлены в образцах сушеной чечевицы, в пророщенной чечевице и чечевичном экстракте была отрицательная реакция с желатином, что свидетельствует об отсутствии дубильных веществ или их незначительном количестве в данных полуфабрикатах. Для определения групповой принадлежности дубильных веществ была проведена качественная реакция полученных отфильтрованных экстрактов с солями трехвалентного железа. Качественная реакция в образце нативной чечевицы показала преобладающее количество дубильных веществ конденсированной группы из-за слабого черно-зеленого окрашивания. В образце чечевичного экструдата эта же реакция была несколько меньше, а в образцах сушеной, пророщенной чечевицы, чечевичном экстракте реакции не произошло, что также говорит об отсутствии дубильных веществ или их незначительном количестве. Оценку количественного содержания танинов в исследуемых образцах проводили методом фотоэлектроколориметриметрии. Результаты показали, что наиболее эффективный метод снижения концентрации танинов – в 4,1–3,4 раза при проращивании чечевицы. Процесс экструдирования чечевицы способствует снижению танинов – в 1,68–2,5 раза. При получении чечевичной суспензии (аквафабы) содержание танинов снизилось в 1,5–1,93 раза (в пересчете на абсолютно сухое вещество).
The nutritional value of legumes is significantly reduced due to the presence of anti-nutritional substances in them. Lentils also contain a certain amount of antinutrients. Tannins form complexes with proteins, which causes inactivation of many digestive enzymes and reduces protein digestibility. Various traditional processing methods are used to increase the nutritional value of products. The presence of tannins was determined by qualitative and quantitative methods in lentils of two different varieties of KDC "Kermit" and "Orlovskaya Krasnozernaya", as well as their processed products (lentil extrudates, dried lentils, sprouted lentils, lentil extracts (aquafaba)). In this work, the method of precipitation of proteins with a gelatin solution was used for the qualitative determination of tannins. The presence of tannins in native lentils is most pronounced, less pronounced properties were shown in samples of dried lentils, sprouted lentils and lentil extract had a negative reaction with gelatin, which indicates the absence of tannins or their insignificant amount in these semi-finished products. To determine the group affiliation of tannins, a qualitative reaction of the obtained filtered extracts with trivalent iron salts was carried out. A qualitative reaction in a sample of native lentils showed a predominant amount of tannins of the condensed group due to a weak black-green staining. In the sample of lentil extrudate, the same reaction was slightly less, and in the samples of dried, sprouted lentils, and lentil extract, no reaction occurred, which also indicates the absence of tannins or their insignificant amount. The quantitative content of tannins in the studied samples was assessed by photoelectrocolorimetry. The results showed that the most effective method of reducing the concentration of tannins is 4.1–3.4 times when germinating lentils. The process of lentil extrusion helps to reduce tannins by 1.68–2.5 times. Upon receipt of the lentil suspension (aquafabs), the tannin content decreased by 1.5–1.93 times (in terms of an absolutely dry substance).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.