vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-2-209-213vguit-371Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyМОДИФИКАЦИЯ СТРУКТУРЫ ЙОГУРТА С ПОМОЩЬЮ АМАРАНТОВОГО ЭКСТРАКТА И ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫYOGHURT STRUCTURE MODIFICATION WITH AMARANTH EXTRACT AND TRANGLUTAMINASE ADDITIONШлейкинА. Г.ShleikinA. G.

Заведующий кафедрой химии и молекулярной биологии

Head of Department of chemistry and molecular biology

shleikin@yandex.ruДаниловН. П.DanilovN. P.

Инженер, кафедра химии и молекулярной биологии

Engineer, Department of chemistry and molecular biology

shleikin@yandex.ruАргымбаеваА. Е.ArgymbaevaA. E.

Магистрант, кафедра химии и молекулярной биологии

Master student, Department of chemistry and molecular biology

shleikin@yandex.ruРыковС. В.RykovS. V.

Доцент, кафедра информатики и прикладой математики-2

Associate Professor, Department of informatics and applied mathematics -2

togg1@yandex.ruСанкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптикиРоссияSaint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and OpticsRussian Federation20150412201502209213Copyright © Шлейкин А.Г., Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е., Рыков С.В., 20152015Шлейкин А.Г., Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е., Рыков С.В.Shleikin A.G., Danilov N.P., Argymbaeva A.E., Rykov S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/371

Получение функциональных молочных продуктов – важный вопрос для улучшения рациона питания населения. Данная статья посвящена разработке йогурта с использованием фермента трансглутаминазы. Трансглутаминаза (КФ 2.3.2.13) осуществляет поперечное связывание белков, укрепляя структуру продукта. Трансглутаминаза была использована в концентрации 4 ед./г белка (0,1 %). Амарантовый экстракт из амарантовой муки, использованной в количестве 5 % от объема сквашиваемых образцов, был применен в качестве растительной добавки для получения йогурта. Йогурт готовили термостатным способом. Молоко подогревалось до 37 °С, добавлялся амарантовый экстракт и трансглутаминаза. Проведено исследование образцов различных рецептур. 1 – йогурт с амарантовым экстрактом (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта), 2 – йогурт с амарантовым экстрактом, приготовленный с добавлением трансглутаминазы (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта + 0,3 г трансглутаминазы) и контрольный образец (300 мл молока). Амарант имеет в своем составе разнообразные питательные компоненты, ценные белки, витамины, сквален, обладающий противоопухолевой активностью. Исследовано влияние добавленных компонентов на структурные и органолептические свойства ферментированного продукта. Результаты показали, что прочность амарантового йогурта выше прочности контрольного на 6 %, а прочность амарантового йогурта с трансглутаминазой выше на 18 %, чем прочность контрольного. Выявлены улучшение консистенции, вязкости и органолептических свойств термостатного йогурта.

To obtain functional dairy products is an important issue to improve the diet of the population. This article is devoted to development of yoghurt with transglutaminase enzyme. Transglutaminase (EC 2.3.2.13) performs cross-linking of proteins, strengthening the structure of the product. The concentration of transglutaminase used was 4 U/g of protein (0.1 %). Amaranth extract prepared from amaranth flour weighed in 5 % concentration per fermented samples volume was used as a vegetable additive to get yogurt. Yogurt was prepared a thermostately method. Milk was warmed up to 37 °C, amaranth extract and a transglutaminase was added. Study of samples of different compoundings is carried out. 1 – yogurt with amaranth extract (200 ml of milk + 100 ml of amaranth extract), 2 – the yogurt with amaranth extract prepared with adding of a transglutaminase (200 ml of milk + 100 ml of amaranth extract + 0.3 g of a transglutaminase) and a control sample (300 ml of milk). Amaranth is composed of a variety of nutrients, valuable proteins, vitamins, squalene with antitumor activity. Influence of used additives on the fermented product structure and organoleptic properties was investigated. Results showed that durability of amaranth yogurt of high strength control for 6%, and durability of amaranth yogurt from the transglutaminase is 18% higher, than durability of the control. It was found consistence, viscosity and organoleptic properties had been improved.

йогурттранслутаминазаферментное связываниеамарантyoghurttransglutaminaseenzyme's cross-kinkingamaranthReferencesЖелезнов А.В. Амарант – хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.Zheleznov A.V. Amaranth – bread, a show and medicine. Khimiya i zhizn'. 2005, no. 6, pp. 56-61. (In Russ.).Зобкова З.С.,Зенина Д.В., Трубникова О.А. Влияние энзимов на реологические характеристики кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 79.Zobkova Z.S., Zenina D.V., Trubnikova O.A. Influence of enzymes on rheological characteristics of fermented milk products. Molochnaya promyshlennost'. 2011, no. 3, pp. 79. (In Russ.).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Об изменении молекулярной структуры молочных белков под действием микробной трансглутаминазы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 3. С. 52-53.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. About change of molecular structure of milk proteins under the influence of a microbic transglutaminase. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2013, no 3, pp. 52-53. (In Russ.).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Шидловская В.П., Гаврилина А.Д, Шелагинова И.Р. Использование трансглутаминазы при производстве йогурта // Молочная промышленность. 2013. № 12. С. 52-53.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zeni-na D.V., Shidlovskaya V.P., Gavrilina A.D, Shelaginova I.R. Use of a transglutaminase by production of yogurt. Molochnaya promyshlennost'. 2013, no 12, pp. 52-53. (In Russ.).Евстигнеева Т.Н., Хомидов Ф.Б.. Изучение влияния компонентного состава кисломолочного напитка с мукой амаранта на формирование качества продукта // Электронный научный журнал Apriori. 2014. № 3.Evstigneeva T.N., Khomidov F.B. Study of influence of component composition of dairy drink with amaranth flour on formation of quality of a product. Elektronnyi nauchnyi zhurnal Apriori. 2014, no 3. (In Russ.).Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант перспективная культура XXI века. М.: Издат. дом Евгения Федорова, 1997. 160 с.Kononkov P.F., Gins V.K., Gins M.S. Amaranth perspective culture of the XXI century. Moscow, Izdat. dom Evgeniya Fedorova, 1997. 160 p.(In Russ.).Отчет о лечебно-профилактическом действии йогурта [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gazeta.ua/ru/articles/sciencelife/_cem-polezen-jogurt-dlya-zdorovya-/304100.Report on treatment-and-prophylactic effect of yogurt. Available at: http://gazeta.ua/ru/articles/science-life/_cempolezen-jogurt-dlya-zdorovya-/304100 (In Russ.).Пат. RU2432769. Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка // Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Опубл. 10.11.2011.Method of receiving whey with the under concentration of residual protein / Shleikin A.G., Danilov N.P. Patent RF, no. 2432769, 2011. (In Russ.).Шлейкин А.Г., Данилов Н.П., Красникова Л.В. Влияние трансглютаминазы на связывание сывороточных белков // Пищевая промышленность. 2009. № 7. С. 9.Shleikin A.G., Danilov N.P., Krasnikova L.V. Influence of a transglyutaminaza on binding of serumal proteins. Pishchevaya promyshlennost'. 2009, no. 7, pp. 9. (In Russ.).Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.Shleikin A.G., Danilov N.P. Evolutionary and biological features of a transglutaminaza. Structure, physiological functions, application. Zhurnal evolyutsionnoi biokhimii i fiziologii. 2011, vol. 47, no 1, pp. 3-14. (In Russ.).Aaltonen T., Huumonen I., Myllärinen P. Controlled transglutaminase treatment in Edam cheese-making // International Dairy Journal. 2014. V. 38, Issue 2. P. 179-182.Aaltonen T., Huumonen I., Myllärinen P. Controlled transglutaminase treatment in Edam cheese-making. International Dairy Journal. 2014, vol. 38, issue 2, pp. 179-182.Jaros D., Rohm H. Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology |Transglutaminase // Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 2011. P. 297-300.Jaros D., Rohm H. Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology |Transglutaminase. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 2011, pp. 297-300.Shleikin A.G., Krasnikova L.V., Danilov N.P. Substrate specificity of transglutaminase. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking // Food technology operations. New Vistas monography, edited by W. Kopec and M. Korzeniowska, Wroclaw. 2009. P. 101-112.Shleikin A.G., Krasnikova L.V., Danilov N.P. Substrate specificity of transglutaminase. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking. Food technology operations. New Vistas monography, edited by W. Kopec and M. Korzeniowska, Wroclaw, 2009, pp. 101-112.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.