преподаватель, кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434, Россия
lecturer, department of technology of storage and processing of fruit and vegetable and crop products, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127434, Russia
д.т.н., профессор, профессор, кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, professor, Russian State Agrarian University – Timiryazev Agricultural Academy, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127434, Russia
к.с.-х.н., доцент, в.н.с., отдел научно-информационного обеспечения Инновационного развития АПК, ул. Лесная, 60, Московская обл., Пушкинский р-н, 141261, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, l.r., department of scientific and information support for the innovative development of the agroindustrial complex, 60 Lesnaya St., Moscow Region, Pushkinsky District, 141261, Russia
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, department of technology of storage and processing of fruit and vegetable and crop products, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127434, Russia
преподаватель, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434, Россия
lecturer, department of quality management and commodity science of products, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127434, Russia
В работе представлены результаты исследований по разработке технологии получения пищевой клетчатки из рафината, образующегося при экстрагировании целевых компонентов из сырья корневого. В качестве объекта исследований был взят отечественный сорт Ярославский 1, отличающийся повышенным содержанием инулина, достигающим 18,0%. Экстрагирование инулина из корнеплодов осуществляли после их измельчения на терочной поверхности с каплевидными отверстиями методом водной экстракции при гидромодуле 1:3 и температуре 90 °C. Полученный после диффузии рафинат подвергался сепарированию с возвращением в технологический процесс диффузного сока, а твердый остаток подвергали СВЧ сушке. Установлены оптимальные параметры СВЧ сушки – мощность излучения 540 Вт, продолжительность – 32 мин. При этом остаточная влажность высушиваемого объекта стремится к 10%, что позволяет обеспечить его длительное хранение. Готовый продукт после измельчения на ножевой мельнице представлял собой гомогенный порошок с размером отдельных частиц от 0,3 до 0,5 светло-коричневого цвета, с горьковатым привкусом, обусловленным остаточным содержанием интибина. Аромат слабовыраженный, свойственный исходному сырью. Усредненное содержание клетчатки в готовом продукте составляло 77,6 или 87,2% от общего содержания сухих веществ. Также выявлено наличие белков (3,6%) и следовое количество жиров. Предлагаемый продукт может быть использован в качестве добавки при производстве различных видов пищевых продуктов (мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских и др.) с целью их обогащения клетчаткой, или реализовываться как БАД пребиотического действия «Растительная клетчатка».
This paper presents the results of research into the development of a technology for producing dietary fiber from raffinate formed during the extraction of target components from raw materials of root origin. The study utilized the domestic Yaroslavsky 1 variety, characterized by a high inulin content of up to 18.0%. Inulin was extracted from the root vegetables after grinding them on a grating surface with teardrop-shaped holes using water extraction at a water ratio of 1:3 and a temperature of 90 °C. The raffinate obtained after diffusion was separated, returning the diffuse juice to the process, and the solid residue was microwave-dried. Optimal microwave drying parameters were established: a radiation power of 540 W and a duration of 32 minutes. The residual moisture content of the dried product approaches 10%, which ensures its long-term shelf life. The finished product, after grinding in a knife mill, was a homogeneous powder with a particle size of 0.3 to 0.5 mm, light brown in color, and had a slightly bitter taste due to residual intibin. The aroma was mild, characteristic of the original raw material. The average fiber content in the finished product was 77.6, or 87.2% of the total dry matter content. Protein (3.6%) and trace amounts of fat were also detected. The proposed product can be used as an additive in the production of various food products (meat, dairy, bakery, confectionery, etc.) to enrich them with fiber, or sold as a prebiotic dietary supplement "Plant Fiber."
The authors declare that there are no conflicts of interest present.