д.т.н., зав. кафедрой, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Перво-майская, 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000, Россия
Dr. Sci. (Engin.), head of dep, food technology and catering department, Pervomaiskaya str., 191, Maikop, Republic of Adygea, 385000, Russia
д.т.н., зав. кафедрой, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), head of dep, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
магистрант, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская, 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000, Россия
master student, food technology and catering department, Pervomaiskaya str., 191, Maikop, Republic of Adygea, 385000, Russia
аспирант, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская, 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000, Россия
graduate student, food technology and catering department, Pervomaiskaya str., 191, Maikop, Republic of Adygea, 385000, Russia
преподаватель, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Перво-майская, 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000, Россия
lecturer, food technology and catering department, Pervo-maiskaya str., 191, Maikop, Republic of Adygea, 385000, Russia
В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.
In recent decades, there has been a steady increase in consumer demand for healthy food products, which stimulates active research in the field of baking. The purpose of the work is the research and development of pectin–containing yeast-free (churned) bread. The objects of the study were samples of yeast-free (churned) bread obtained at the author's installation by Prof. Magomedova G.O. and others. in the laboratory of the Department of Technology of bakery, confectionery, pasta and grain processing industries of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "VGUIT" (Voronezh). The research was carried out using standard methods generally accepted in the food industry in the laboratory of the Department of Food Technology and Nutrition Organization of the Moscow State Technical University (Maikop). It has been established that the churning of prescription components for whipped bread in combination with pectin substances contributes to the creation of a stable structure. The predominant effect on the organoleptic parameters of bread when using swollen pectins compared with dry and control samples is shown. The effect of the state of pectin (dry, swollen) on porosity is ambiguous and depends on the type of pectin substances used. Microscopic examination revealed significant differences in the structure of the bread crumb according to the variants, which are manifested in the different distribution of dense and loose pores. This is due to the type of pectin, which confirms its effect on the formation of the structural properties of bread under the same cooking conditions. A study of the sorption capacity of bread showed that the use of pectin substances increases this indicator from 5 (control – without pectin) to 65 (VEP+NEP dry) mg of Pb2+ ions/g of pectin. The combination of pectins increases the sorption capacity of bread, which confirms the synergistic effect of the action.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.