к.т.н., доцент, кафедра процессов и аппаратов перерабатывающих производств, Тимирязевская ул., 49, г. Москва, 127434, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, technology of storage and processing of livestock products department, Timiryazevskay St., 49, Moscow, 127434, Russia
Хлебопекарная промышленность является одной из самых исторически значимых, история которой насчитывает уже многие сотни лет. При этом она является и самой противоречивой, в которой наряду с автоматизацией и роботизацией, до сих пор существует много ручного труда, который отрицательным образом на всю отрасль в целом. И чтобы повысить конкурентоспособность данной отрасли производства следует провести модернизацию некоторых технологических этапов производства и всего технологического процесса, для чего требуется внедрять автоматизацию и роботизацию как на отдельных этапах производства, так и на протяжении всего технологического процесса. Помимо этого, стоит внедрять научно обоснованные, ресурсосберегающие и экологические технологии. Проведено научно-техническое прогнозирование, ставящее целью анализ целесообразности модернизации конструкции тестомесильной машины. Была сформирована модель «черного ящика» стадии замеса теста. Для более наглядного структурирования и оценки значимости рассматриваемых параметров был применен метод экспертного оценивания, результаты представлены в виде таблицы рангов. Исследование характеристик, оказывающих влияние на операцию замеса теста, было выполнено с применением четырех различных параметров, среди которых были входные и выходные, разделенные на управляющие, управляемые, возмущаемые и наблюдаемые, а сам технологический процесс замеса теста выполнялся в тестомесительной машине. Наиболее значимыми факторами в процессе замеса теста являются: влажность и температура теста, частота вращения месильного органа тестомесильной машины, объем воды для замеса. Помимо этого, модернизация оборудования тестомесильной машины представляется довольно перспективным направлением для повышения эффективности технологического процесса замеса теста.
The bakery industry is one of the most historically significant, with a history dating back many hundreds of years. At the same time, it is also the most controversial, in which, along with automation and robotics, there is still a lot of manual labor, which negatively affects the entire industry. And in order to increase the competitiveness of this industry, it is necessary to modernize some technological stages of production and the entire technological process, which requires the introduction of automation and robotics both at individual stages of production and throughout the entire technological process. In addition, it is worth introducing science-based, resource-saving and environmental technologies. Scientific and technical forecasting has been carried out, which aims to analyze the feasibility of modernizing the design of the kneading machine. A "black box" model of the dough kneading stage was formed. For a more visual structuring and assessment of the significance of the parameters under consideration, the expert assessment method was applied, the results are presented in the form of a table of ranks. The study of the characteristics influencing the dough kneading operation was performed using four different parameters, among which were input and output parameters divided into control, controlled, perturbed and observed, and the technological process of dough kneading was performed in a dough mixing machine. The most significant factors in the process of kneading dough are: the humidity and temperature of the dough, the speed of rotation of the kneading body of the kneading machine, the volume of water for kneading. In addition, the modernization of the equipment of the kneading machine seems to be a rather promising direction for improving the efficiency of the dough kneading process.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.