аспирант, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Graduate student, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia
д.т.н., профессор, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
Doctor of Engineering Sciences, professor, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия
PhD, Associate Professor, engineer, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, ул. Революции, 19, г. Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci.(Engin) professor, Department restaurant business department, Revolution Avenue,19, Voronezh, 394030, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнеса, ул. Карла Маркса, 67А, г. Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci.(Engin) professor, Department of Management of socio-economic systems and business processes department, Karl Marx, st., 67A, Voronezh, 394030, Russia
В настоящее время основной ассортимент функциональных продуктов питания представляют ферментированные молочные продукты. Целью исследования послужила оценка воздействия алкалоида берберина в нативной, а также в инкапсулированной форме на пробиотические свойства молочных продуктов. Применение алкалоида берберина расширяет ассортимент функциональных молочных продуктов питания, но есть вероятность его непредсказуемого влияния на жизнедеятельность пробиотических микроорганизмов. В качестве функционального ингредиента в исследовании использовался алкалоид берберина, который вносили в обезжиренное молоко перед процессом сквашивания. Вносимый алкалоид берберина представлен в нативной порошкообразной форме, а также инкапсулированный в полисахарид β–глюкан. При ферментации использовались следующие закваски: «БК-Углич-ЛД», «БК-Углич-№6» и «Бифилакт-Б». Для проведения оценки влияния используемых в исследовании форм берберина на пробиотические свойства ферментированного молочного продукта определяли содержание пробиотических микроорганизмов согласно стандартной методике в свежеприготовленных образцах, а также по истечению 5 суток хранения. При определении степени воздействия берберина на рост пробиотических микроорганизмов использовался метод масс-спектрометрии лазерной десорбции. Определено положительное влияние нативной порошкообразной и инкапсулированной форм берберина на развитие пробиотических микроорганизмов ферментированного молочного продукта. Результаты исследования помогли установить отсутствие негативного влияния обоих форм алкалоида берберина на развитие пробиотических микроорганизмов в ферментированном молочном продукте. По истечению 5 суток хранения в исследуемых образцах наблюдалось снижение числа пробиотических микроорганизмов, однако в образце с инкапсулированной формой берберина число пробиотиков оставалось на допустимом уровне для функциональных молочных продуктов питания.
Currently, the main range of functional food products is fermented dairy products. The aim of the study was to evaluate the effect of the berberine alkaloid in native as well as in encapsulated form on the probiotic properties of dairy products. The use of berberine alkaloid expands the range of functional dairy products, but there is a possibility of its unpredictable effect on the vital activity of probiotic microorganisms. The berberine alkaloid, which was added to skimmed milk before the fermentation process, was used as a functional ingredient in the study. The introduced berberine alkaloid is presented in its native powdered form, as well as beta–glucan encapsulated in the polysaccharide. The following starter cultures were used during fermentation: BK-Uglich-LD, BK-Uglich-No. 6 and Bifilact-B. To assess the effect of the forms of berberine used in the study on the probiotic properties of the fermented dairy product, the content of probiotic microorganisms was determined according to a standard procedure in freshly prepared samples, as well as after 5 days of storage. The method of laser desorption mass spectrometry was used to determine the degree of effect of berberine on the growth of probiotic microorganisms. The positive effect of native powdered and encapsulated forms of berberine on the development of probiotic microorganisms in fermented dairy products has been determined. The results of the study helped to establish the absence of negative effects of both forms of the berberine alkaloid on the development of probiotic microorganisms in fermented dairy products. After 5 days of storage, a decrease in the number of probiotic microorganisms was observed in the studied samples, however, in the sample with the encapsulated form of berberine, the number of probiotics remained at the acceptable level for functional dairy products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.