к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации пищевых производств, пр-т К. Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073 Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, technology and organization of food production department, K. Marx Ave., 20
магистр, кафедра технологий и органи-зации пищевых производств, пр-т К. Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073 Россия
master, technology and organization of food production department, K. Marx Ave., 20
В данной статье представлен всесторонний анализ современных подходов сохранению качества и сроков годности выпеченных заварных полуфабрикатов, с акцентом на технологию шоковой заморозки. Исследование охватывает фундаментальные физико-химические аспекты данного процесса, его влияние на структурно-механические и органолептические свойства продукции, а также экономическую эффективность интеграции в производственные циклы. Основная цель работы заключается в комплексной систематизации научных данных о шоковой заморозке как методе консервации, объективной оценке его преимуществ и ограничений, а также представлении экспериментально подтверждённых результатов его применения в пищевой промышленности. В ходе исследования был проведён детальный анализ профильных научных публикаций, обобщены практические примеры технологических решений с использованием функционального сырья, а также определены перспективные направления развития данного метода. Особое внимание уделено вопросам сохранения качества заварных изделий при длительном хранении, что имеет существенное значение для оптимизации логистических цепочек и расширения географии сбыта продукции. Результаты исследования демонстрируют высокую эффективность шоковой заморозки в сохранении структурно-механических и органолептических характеристик заварных изделий, а также её экономическую целесообразность. Внедрение данной технологии позволяет значительно увеличить срок хранения продукции, снизить потери качества и расширить возможности для её транспортировки и реализации.
This article presents a comprehensive analysis of modern approaches to preserving the quality and shelf life of baked semi-finished custard products, with an emphasis on shock freezing technology. The research covers the fundamental physico-chemical aspects of this process, its impact on the structural, mechanical and organoleptic properties of products, as well as the economic efficiency of integration into production cycles. The main purpose of the work is a comprehensive systematization of scientific data on shock freezing as a conservation method, an objective assessment of its advantages and limitations, as well as the presentation of experimentally confirmed results of its use in the food industry. In the course of the research, a detailed analysis of relevant scientific publications was carried out, practical examples of technological solutions using functional raw materials were summarized, and promising directions for the development of this method were identified. Special attention is paid to the issues of preserving the quality of custard products during long-term storage, which is essential for optimizing logistics chains and expanding the geography of product sales. The results of the study demonstrate the high efficiency of shock freezing in preserving the structural, mechanical and organoleptic characteristics of custard products, as well as its economic feasibility. The introduction of this technology makes it possible to significantly increase the shelf life of products, reduce quality losses and expand the possibilities for their transportation and sale.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.