аспирант, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
graduate student, food, commodity science and livestock product processing technology department, Internationalnaya St., 101, Michurinsk, 393760, Russia
д.т.н., профессор, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
Dr. Sci. (Engin..), professor, food, commodity science and livestock product processing technology department, Internationalnaya St., 101, Michurinsk, 393760, Russia
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin..), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, научный консультант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin..), professor, scientific consultant, animal products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В современном ритме жизни в качестве перекуса часто предпочтение потребителя отводится такому виду снека, как чипсы. При этом назрела необходимость обогащения чипсов макро- и микронутриентами, из-за несбалансированности их химического состава, и следуя принципам здорового питания. Целью работы явилась разработка рецептурной композиции поликомпонентных чипсов на основе рационального использования яблочных выжимок в сочетании с пюре из черноплодной рябины, мукой овсяной и порошком из травы зверобоя. Для подготовки яблочных выжимок предложено новое технологическое решение, заключающееся в их последовательном бланшировании, протирании для получения пюре и вытерок, последние сушатся и измельчаются в порошок, который смешивается с готовым пюре. Опытные рецептуры чипсов включали в себя смесь пюре яблочного с рябиновым в пропорциях 80:20, 70:30, 60:40 и 50:50, овсяную муку в дозировке от 5 до 20% и порошок из травы зверобоя – 1%. Выявлено снижение влажности смеси для чипсов с увеличением дозировки рябинового пюре и овсяной муки, при этом наблюдался рост вязкости. Заготовки чипсов высушивали инфракрасно-конвективным способом при температуре 50-55 ℃ до влажности 8%. Установлено, что дозировка рябинового пюре в количестве 30% обеспечивает достижение максимальной хрупкости чипсов – 0,23 кг/см2. С повышением доли во фруктово-ягодной массе рябинового пюре с 20 до 50% отмечается значительный рост суммарного содержания антиоксидантов, из-за большего содержания водорастворимых антиоксидантов в рябиновом пюре. Наилучшее качество обеспечивается при соотношении в рецептуре чипсов пюре из яблочных выжимок и рябинового равном 70:30, доле овсяной муки и порошка из травы зверобоя 10 и 1% к фруктово-ягодной массе, при которых антиоксидантная ценность (по кверцетину) готовых изделий составила 341,32 мг/100 г (371 мг/100 г с.в.).
In today's hectic lifestyle, chips are often a popular snack choice. However, due to their imbalanced chemical composition, there is a pressing need to enrich chips with macro- and micronutrients, in line with healthy eating principles. The aim of this study was to develop a multi-component chip formulation based on the rational use of apple refuse combined with chokeberry puree, oat flour, and St. John's wort powder. A new technological solution was proposed for preparing the apple refuse, which involves sequentially blanching, straining, and pureeing. The resulting pulp is then dried and ground into a powder, which is then mixed with the finished puree. Experimental chip recipes included a mixture of apple and rowan puree in proportions of 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50, oat flour at a dosage of 5 to 20%, and St. John's wort powder at 1%. A decrease in the moisture content of the chip mixture was observed with increasing dosages of rowan puree and oat flour, while an increase in viscosity was observed. The chip blanks were dried using infrared convection at a temperature of 50-55°C to a moisture content of 8%. A dosage of 30% rowan puree was found to ensure maximum chip brittleness of 0.23 kg/cm2. Increasing the proportion of rowan berry puree in the fruit and berry mass from 20 to 50% significantly increases the total antioxidant content, due to the higher content of water-soluble antioxidants in rowan berry puree. The best quality is achieved with a 70:30 ratio of apple refuse and rowan berry puree in the chip recipe, with oatmeal and St. John's wort powder at 10% and 1% of the fruit and berry mass, respectively. This yields an antioxidant value (based on quercetin) of 341.32 mg/100 g (371 mg/100 g dry matter).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.