vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3765Research ArticleПищевые системыFood systemsИсследование эффективности обогащения творожного продукта для специализированного питанияResearch of the effectiveness of enrichment curd product for specialized nutritionhttps://orcid.org/0009-0003-7038-939XКапланД. О.KaplanD. O.

аспирант, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия

graduate student, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia

do.kaplan2124@omgau.orghttps://orcid.org/0000-0001-6704-0339ГавриловаН. Б.GavrilovaN. B.

д.т.н., профессор, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia

nb.gavrilova@omgau.orghttps://orcid.org/0000-0003-3537-8081КоноваловС. А.KonovalovS. A.

к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия

Cand. Sci (Engin.), associate professor, food and food biotechnology department, Institutskaya Square, 1, Omsk, 644008, Russia

sa.konovalov@omgau.orghttps://orcid.org/0000-0002-9726-9262ДерканосоваА. А.DerkanosovaA. A.

д.т.н., профессор, кафедра Сервиса и ресторанного бизнеса, ул. Революции, 19, г. Воронеж, 394030, Россия

Dr. Sci.(Engin) professor, Department restaurant business department, Revolution Avenue,19, Voronezh, 394030, Russia

aa-derk@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8817-1466ПолянскийК. К.PolyanskyK. K.

д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнеса, ул. Карла Маркса, 67А, г. Воронеж, 394030, Россия

Dr. Sci.(Engin) professor, Department of Management of socio-economic systems and business processes department, Karl Marx, st., 67A, Voronezh, 394030, Russia

mto.vrn@mail.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Омский государственный аграрный университет имени П.А, СтолыпинаРоссияFederal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University named after P.A. StolypinRussian FederationФедеральное государст-венное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Омский государственный аграрный университет имени П.А, СтолыпинаRussian FederationFederal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University named after P.A. StolypinRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationВоронежский филиал Российского экономического университета имени Г.В. ПлехановаRussian FederationVoronezh branch of the Plekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation2026300620268821319Copyright © Каплан Д.О., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К., 20262026Каплан Д.О., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К.Kaplan D.O., Gavrilova N.B., Konovalov S.A., Derkanosova A.A., Polyansky K.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3765

Исследование и разработка инновационных продуктов питания массового и специализированного назначения является перспективным направлением развития биотехнологии. В условиях увеличивающегося числа людей предрасположенных к сахарному диабету, а также людей страдающих этим заболеванием, актуализируется необходимость разработки функциональных пищевых продуктов, способствующих профилактике и коррекции метаболических нарушений. Целью научно-исследовательской работы является проведение комплексного анализа химического состава творожного продукта, обогащённого пчелиной пергой. Использование в качестве функционального ингредиента пчелиной перги, которую вносили в творожный продукт в виде сухого порошка растворённого в обезжиренном молоке, что существенно позволило повысить пищевую ценность конечного продукта. Тем самым, способствует значительному расширению ассортимента продуктов массового потребления, а также функционального и специализированного питания, обеспечивая их соответствие современным требованиям диетологии. В процессе ферментации использовалась комбинация трёх видов бактериальных заквасок: «БК-Углич-ЛД», «БК-Углич-№6» и «Бифилакт-Б». Для определения эффективности обогащения творожного продукта проводилась оценка массовой доли белка, жира, а так же аминокислотного и витаминного состава творожного продукта. Установлено, что внесение пчелиной перги обладающей высокой пищевой ценностью в творожный продукт, способствует увеличению количества белка, незаменимых аминокислот и витаминов. Использование пчелиной перги в качестве ингредиента для обогащения молочных продуктов питания способствует созданию творожного продукта предназначенного для массового потребления и специализированного питания людей, предрасположенных или страдающих сахарным диабетом.

Research and development of innovative products of mass and specialized production is a promising area of biotechnology development. Due to the increasing number of people predisposed to diabetes mellitus, as well as those suffering from this disease, there is a need to develop functional products that contribute to the prevention and correction of metabolic disorders. The purpose of this research work is to conduct a comprehensive analysis of the chemical composition of a curd product enriched with bee parchment. The use of bee parchment as a functional ingredient, which was added to the curd product in the form of a dry powder dissolved in skimmed milk, significantly increased the nutritional value of the final product. Thus, it contributes to a significant expansion of the range of mass-consumption products, as well as functional and specialized nutrition, ensuring their compliance with modern nutritional requirements. In the fermentation process, a combination of three types of bacterial starter cultures was used: BK-Uglich-LD, BK-Uglich-No. 6 and Bifilact-B. To determine the effectiveness of the enrichment of the curd product, an assessment of the mass fraction of protein, fat, as well as the amino acid and vitamin composition of the curd product was carried out. It was found that the addition of bee parchment to the curd product, which has a high nutritional value, helps to increase the amount of protein, essential amino acids and vitamins. The use of bee parchment as an ingredient for fortifying dairy products contributes to the creation of a curd product intended for mass consumption and specialized nutrition of people predisposed to or suffering from diabetes mellitus.

обогащениетворожный продуктпчелиная пергафункциональное питаниесахарный диабетenrichmentcurd productbee parchmentfunctional nutritiondiabetes mellitusReferencesБойцова Ю.С. Специализированные продукты питания в современном мире // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2020. Т. 42. № 3-1. С. 51–54. doi: 10.24411/2500-1000-2020-10203Boytsova Yu.S. Specialized food products in the modern world. International Journal of Humanities and Natural Sciences. 2020. vol. 42. no. 3-1. pp. 51–54. doi: 10.24411/2500-1000-2020-10203.Васильченко Н.В., Чижова А.А., Мезенова О.Я. Обоснование состава специализированного продукта для профилактики сахарного диабета // Известия вузов. Пищевая технология. 2022. № 1 (385). С. 83–90.Vasilchenko N.V., Chizhova A.A., Mezenova O.Ya. Substantiation of the composition of a specialized product for the prevention of diabetes mellitus. Izvestiya vuzov. Food technology. 2022. no. 1 (385). pp. 83–90. (in Russian).Коростелева М.М., Агаркова Е.Ю. Принципы обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 6–8.Korosteleva M.M., Agarkova E.Yu. Principles of food fortification with functional ingredients. Dairy Industry. 2020. no. 11. pp. 6–8. (in Russian).Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Мерзликин В.Е. Особенности технологии обогащенного творога: монография. Воронеж: Истоки, 2017. 114 с. ISBN 978-5-4473-0148-4.Ponomarev A.N., Merzlikina A.A., Merzlikin V.E. Features of technology of enriched cottage cheese: a monograph. Voronezh: Istoki, 2017. 114 p. (in Russian).ГОСТ 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2014.State Standard 55577-2013. Functional food products. Information about distinguishing features and effectiveness. (in Russian).ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 9 с.State Standard 31453-2013. Cottage cheese. Technical specifications. Moscow: Standartinform, 2018. 9 p. (in Russian).Ганина В.И., Ионова И.И. К вопросу о функциональных продуктах питания // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44–46.Ganina V.I., Ionova I.I. On the issue of functional food products. Dairy Industry. 2018. no. 3. pp. 44–46. (in Russian).Горина Т.А., Токарева Н.А. Актуальные вопросы и решения для производства творога // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 29–31.Gorina T.A., Tokareva N.A. Actual issues and solutions for cottage cheese production. Dairy Industry. 2020. no. 8. pp. 29–31. (in Russian).Гунькова П.И., Бучилина А.С. Современные тенденции в создании функциональных кисломолочных продуктов // Переработка молока. 2020. № 10. С. 48–51.Gunkova P.I., Buchilina A.S. Modern trends in the creation of functional fermented milk products. Milk Processing. 2020. no. 10. pp. 48–51. (in Russian).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. и др. Разработка состава творожной основы для функционального пастообразного продукта // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 15–17.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. et al. Development of the composition of the curd base for a functional paste-like product. Dairy Industry. 2019. no. 3. pp. 15–17. (in Russian).Yang S., Yan D., Zou Y. et al. Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study // Food Bioscience. 2021. V. 42. P. 101104. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101104Yang S., Yan D., Zou Y., Mu D., Li X., Shi H., Luo X., Yang M., Yue X., Wu R., Wu J. Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study. Food Bioscience. 2021. vol. 42. article 101104. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101104.Thorning T.K., Raben A., Tholstrup T. et al. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence // Food & Nutrition Research. 2016. V. 60. P. 32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527Thorning T.K., Raben A., Tholstrup T., Soedamah-Muthu S.S., Givens I., Astrup A. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food & Nutrition Research. 2016. vol. 60. article 32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527.Grout L., Baker M.G., French N., Hales S. A Review of Potential Public Health Impacts Associated With the Global Dairy Sector // GeoHealth. 2020. V. 4. № 2. P. e2019GH000213. doi: 10.1029/2019GH000213Grout L., Baker M.G., French N., Hales S. A Review of Potential Public Health Impacts Associated With the Global Dairy Sector. GeoHealth. 2020. vol. 4. no. 2. article e2019GH000213. doi: 10.1029/2019GH000213.Bellon M.R., Benard N., Coghlan J.E., Merrigan K. Towards a More Holistic Comparative Assessment of Plant-Based Alternative Beverages and Dairy Milk: A True Cost Accounting Approach // Foods. 2025. V. 14. № 13. P. 2196. doi: 10.3390/foods14132196Bellon M.R., Benard N., Coghlan J.E., Merrigan K. Towards a More Holistic Comparative Assessment of Plant-Based Alternative Beverages and Dairy Milk: A True Cost Accounting Approach. Foods. 2025. vol. 14. no. 13. article 2196. doi: 10.3390/foods14132196.Plamada D., Teleky B.E., Nemes S.A. et al. Plant-Based Dairy Alternatives - A Future Direction to the Milky Way // Foods. 2023. V. 12. № 9. P. 1883. doi: 10.3390/foods12091883Plamada D., Teleky B.E., Nemes S.A., Mitrea L., Szabo K., Călinoiu L.F., Pascuta M.S., Varvara R.A., Ciont C., Martău G.A., Simon E., Barta G., Dulf F.V., Vodnar D.C., Nitescu M. Plant-Based Dairy Alternatives-A Future Direction to the Milky Way. Foods. 2023. vol. 12. no. 9. article 1883. doi: 10.3390/foods12091883.Muñoz-Bas C., Muñoz-Tebar N., Viuda-Martos M. et al. Application of date-coproducts for the fortification of fresh goat cheese: Effect on their nutritional, technological, physicochemical, microstructural, microbiological and sensory properties // Applied Food Research. 2024. V. 4. № 2. P. 100619. doi: 10.1016/j.afres.2024.100619Muñoz-Bas C., Muñoz-Tebar N., Viuda-Martos M., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J.A., Fernández-López J. Application of date-coproducts for the fortification of fresh goat cheese: Effect on their nutritional, technological, physicochemical, microstructural, microbiological and sensory properties. Applied Food Research. 2024. vol. 4. no. 2. article 100619. doi: 10.1016/j.afres.2024.100619.Andrewes P. Strategies for the 'protection' of fortifying nutrients in dairy-based powders: a critical review based on mechanisms behind chemical instability // International Dairy Journal. 2026. V. 172. P. 106434. doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106434Andrewes P. Strategies for the ‘protection’ of fortifying nutrients in dairy-based powders: a critical review based on mechanisms behind chemical instability. International Dairy Journal. 2026. vol. 172. article 106434. doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106434.Adinepour F., Pouramin S., Rashidinejad A., Jafari S.M. Fortification/enrichment of milk and dairy products by encapsulated bioactive ingredients // Food Research International. 2022. V. 157. P. 111212. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111212Adinepour F., Pouramin S., Rashidinejad A., Jafari S.M. Fortification/enrichment of milk and dairy products by encapsulated bioactive ingredients. Food Research International. 2022. vol. 157. article 111212. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111212.Yeh E.B., Barbano D.M., Drake M. Vitamin Fortification of Fluid Milk // Journal of Food Science. 2017. V. 82. № 4. P. 856–864. doi: 10.1111/1750-3841.13648Yeh E.B., Barbano D.M., Drake M. Vitamin Fortification of Fluid Milk. Journal of Food Science. 2017. vol. 82. no. 4. pp. 856–864. doi: 10.1111/1750-3841.13648.Gil Á., Ortega R.M. Introduction and Executive Summary of the Supplement, Role of Milk and Dairy Products in Health and Prevention of Noncommunicable Chronic Diseases: A Series of Systematic Reviews // Advances in Nutrition. 2019. V. 10. Suppl. 2. P. S67–S73. doi: 10.1093/advances/nmz020Gil Á., Ortega R.M. Introduction and Executive Summary of the Supplement, Role of Milk and Dairy Products in Health and Prevention of Noncommunicable Chronic Diseases: A Series of Systematic Reviews. Advances in Nutrition. 2019. vol. 10. suppl. 2. pp. S67–S73. doi: 10.1093/advances/nmz020.Gursel A., Gursoy A., Anli E.A.K. et al. Role of milk protein-based products in some quality attributes of goat milk yogurt // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. № 4. P. 2694–2703. doi: 10.3168/jds.2015-10393Gursel A., Gursoy A., Anli E.A.K., Budak S.O., Aydemir S., Durlu-Ozkaya F. Role of milk protein-based products in some quality attributes of goat milk yogurt. Journal of Dairy Science. 2016. vol. 99. no. 4. pp. 2694–2703. doi: 10.3168/jds.2015-10393..

The authors declare that there are no conflicts of interest present.