доцент, кафедра промышленной инженерии, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, industrial engineering department, Volokolamskoe Shosse, 11, Moscow, 125080, Russia
д.т.н., профессор, зав. научно-исследовательской кафедры сквозных технологий хлеба и хлебобулочных изделий, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Head of the Research , Department of End-to-end Technologies of bread and bakery Products, Volokolamskoe Shosse, 11, Moscow, 125080, Russia
к.т.н., и.о. зав. кафедрой физико-математических дисциплин, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), Acting Head of the Department of Physico-mathematical Disciplines, Volokolamskoe Shosse, 11, Moscow, 125080, Russia
магистрант, кафедра пищевой безопасности, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
master's student, food safety department, Volokolamskoe Shosse, 11, Moscow, 125080, Russia
Использование замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности в производстве хлеба и хлебобулочных изделий формирует одно из приоритетных и стратегически значимых направлений устойчивого развития современной хлебопекарной промышленности, с учетом производственных, логистических и экономических факторов. Применение данной технологии обеспечивает высокую операционную гибкость производственных мощностей различного масштаба, позволяя своевременно пополнять ассортимент продукции в соответствии с динамикой рыночного спроса. Заключительным этапом, определяющим качество хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности, является выпечка. Во время выпечки протекает совокупность взаимосвязанных теплофизических и биохимических процессов. Однако научная база, описывающая процесс прогрева и определяющая рациональные параметры выпечки полуфабрикатов высокой степени готовности, остается неполной и требует систематического подхода. В работе представлены результаты экспериментального исследования, направленного на изучение влияния различных соотношений пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси на температурные режимы внутренних слоев при выпечке пшенично-тритикалевого хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности. Были установлены начало и продолжительность теплофизических процессов, в ходе которых происходит формирование мякиша и образование корки. Для определения качества пшенично-тритикалевого хлеба полученные полуфабрикаты допекали в течение 5 минут при температуре (230 ± 5) °C. Осуществлен анализ полученных образцов пшенично-тритикалевого хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате исследований установлено, что соотношение пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси 50/50 является оптимальным для получения готового хлеба высокого качества.
The use of frozen semi-finished products with a high degree of readiness in the production of bread and bakery products forms one of the priority and strategically significant directions for the sustainable development of the modern bakery industry, taking into account production, logistical and economic factors. The use of this technology provides high operational flexibility of production facilities of various scales, allowing timely replenishment of the product range in accordance with the dynamics of market demand. The final stage that determines the quality of bread from semi-finished products of a high degree of readiness is baking. A set of interrelated thermophysical and biochemical processes takes place during baking. However, the scientific base describing the heating process and determining the rational parameters of baking semi-finished products with a high degree of readiness remains incomplete and requires a systematic approach. The paper presents the results of an experimental study aimed at studying the effect of different ratios of wheat and triticale flour in a grinding mixture on the temperature conditions of the inner layers when baking wheat-triticale bread from semi-finished products with a high degree of readiness. The beginning and duration of thermophysical processes, during which crumb formation and crust formation occur, were established. To determine the quality of wheat-triticale bread, the obtained semi-finished products were baked for 5 minutes at a temperature of (230 ± 5) ° C. The analysis of the obtained wheat-triticale bread samples according to organoleptic and physico-chemical parameters was carried out. Research has shown that a 50/50 ratio of wheat and triticale flour in the grinding mixture is the most optimal for producing high-quality bread.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.