vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-1-133-141vguit-3768Research ArticleПищевые системыFood systemsИсследование цветовых характеристик хлебобулочных изделий из пшеничной муки при различной продолжительности выпечкиStudy of color characteristics of bakery products made from wheat flour at different baking timeshttps://orcid.org/0000-0001-8176-1650ЗайцеваЛ. В.ZaytsevaL. V.

д.т.н., главный научный сотрудник, центр реологии пищевых сред, Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, center for food rheology, 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

l.zaitceva@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0009-0006-3337-8060СотченкоД. Ю.SotchenkoD. Y.

младший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред, Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

junior researcher, center for food rheology, 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

d.sotchenko@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0009-0006-0101-9258ИгнатовА. Ю.IgnatovA. Y.

инженер, центр реологии пищевых сред, Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

engineer, center for food rheology, 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

a.ignatov@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9039-7368ПечниковаЮ. Ю.PechnikovaY. Y.

младший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред, Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

junior researcher, center for food rheology, 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

yu.pechnikova@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3011-8846БалуянХ. А.BaluyanK. A.

к.т.н., старший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред, Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

Cand. Sci. (Engin.), senior researcher, center for food rheology, 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

kh.baluyan@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4026-5789МартиросянВ. В.MartirosyanV. V.

д.т.н., заместитель директора по научной работе, , Б. Черкизовская ул., 26А, г. Москва, 107553, Россия

Dr. Sci. (Engin.), deputy director for researches, , 26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553, Russia

v.martirosyan@gosniihp.ruНаучно-исследовательский институт хлебопекарной промышленностиРоссияScientific Research Institute for the Baking IndustryRussian Federation202601042026881133141Copyright © Зайцева Л.В., Сотченко Д.Ю., Игнатов А.Ю., Печникова Ю.Ю., Балуян Х.А., Мартиросян В.В., 20262026Зайцева Л.В., Сотченко Д.Ю., Игнатов А.Ю., Печникова Ю.Ю., Балуян Х.А., Мартиросян В.В.Zaytseva L.V., Sotchenko D.Y., Ignatov A.Y., Pechnikova Y.Y., Baluyan K.A., Martirosyan V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3768

В соответствии с нормативными документами цвет хлебобулочных изделий определяется в ходе органолептического анализа, существенным недостатком которого является субъективность оценки. В настоящее время в мировой практике широко используется оценка цветовых характеристик различных пищевых продуктов, включая хлебобулочные изделия, с применением инструментального метода анализа. Наибольшее распространение получила колориметрическая система CIE Lab. Цель работы – определение влияния продолжительности выпечки в электрической подовой печи на цветовые характеристики хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта. Объектом исследования являлись изделия, приготовленные по рецептуре батона нарезного с различной продолжительностью выпечки (15-40 мин). Образцы хлебобулочных изделий исследовали органолептическим анализом (вкус, цвет корки, цвет мякиша, запах хлеба, запах мякиша, состояние мякиша). Анализ цветовых характеристик корки и мякиша проводили при помощи прибора колориметра Chroma meter CR-410 (Konicа Minolta, Япония) в системе CIE Lab. В результате проведённых исследований установлено, что с увеличением времени выпечки степень светлоты (L*) уменьшается от 72,60±1,75% до 48,75±1,43%; параметр b* значительно уменьшается, начиная с 35 минут выпечки от 23,43±0,28° до 15,42±1,30°; тогда, как параметр a* сначала возрастает от 6,40±1,12° до пика в 10,57±0,43° к 30 минутам выпечки, а затем снижается. Сопоставление результатов по цветовым характеристикам хлебобулочного изделия с результатами органолептического анализа позволило установить диапазоны значений цветовых характеристик L* (55-68%) и a* (9-11°), при которых цвет корки хлеба и изделия в целом положительно оценивается дегустаторами. Параметр b* не имел однозначной корреляции с результатами органолептического анализа. С применением международной системы CIE Lab измерения цветовых характеристик хлебобулочных изделий доказано, что для оценки цвета корки изделия из пшеничной муки наиболее информативным являются значения характеристик «L*» и «a*», коррелирующих с органолептической оценкой этих изделий. Эти характеристики могут быть использованы в качестве визуальных индикаторов в процессе автоматического контроля продолжительности выпечки.

According to regulatory documents, the color of bakery products is determined by organoleptic analysis, an essential fault of which is the assessment subjectivity. Instrumental analysis is widely used currently in world practice to evaluate the color characteristics of various food products, including bakery products. The most widely used colorimetric system is the CIE Lab. The aim of the study was to determine the effect of baking time in an electrical sole oven on the color characteristics of bakery products made from patent wheat flour. The objects of the study were products prepared according to the recipe for long loaf with different baking times (15-40 min). Samples of bakery products were examined by organoleptic analysis (taste, crust color, crumb color, bread aroma, crumb aroma, crumb condition). The analysis of the color characteristics of the crust and crumb was performed using a colorimeter Chroma meter CR-410 (Konica Minolta, Japan) in the CIE Lab system. The studies have shown that with increasing baking time, the lightness (L*) decreases from 72.60±1.75% to 48.75±1.43%; the parameter b* decreases significantly starting from 35 minutes of baking from 23.43±0.28° to 15.42±1.30°; while the parameter a* initially increases from 6.40±1.12° to a peak value of 10.57±0.43° by 30 minutes of baking, and then decreases. Comparison of the results of the color characteristics of the bakery product with the results of the organoleptic analysis made it possible to establish the ranges of color characteristics L* (55-68%) and a* (9-11°), at which the color of the bread crust and the product as a whole is positively assessed by tasters. The b* parameter did not have an unambiguous correlation with the results of the organoleptic analysis. Using the international CIE Lab system for measuring bakery product color characteristics, it has been proven that the most informative values for assessing the crust color of wheat flour products are the characteristics “L*” and “a*”, which correlate with the organoleptic assessment of these products. These characteristics can be used as visual indicators in the automatic baking time control process.

хлебобулочное изделиепродолжительность выпечкицветорганолептический анализколориметрияцветовые характеристикиbakery productbaking timecolororganoleptic analysiscolorimetrycolor characteristicsReferencesБыковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова А.И. Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 1. С. 71–78. doi: 10.20914/2310-1202-2023-1-71-78Bykovskaya E.I., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Govyadova A.I. Analysis of Quality Indicators of Whole Grain Bread on Hop Sourdoughs. Bulletin of VSUET. 2023. vol. 85. no. 1. pp. 71–78. doi: 10.20914/2310-1202-2023-1-71-78 (in Russian).Хлопов А.А., Ефименко С.Г., Лыбенко Е.С. Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 74–80. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-74-80Khlopov A.A., Efimenko S.G., Lybenko E.S. Influence of Linseed Flour on the Quality of Rye Bread. Bulletin of VSUET. 2024. vol. 86. no. 2. pp. 74–80. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-74-80 (in Russian).Вебер А.Л., Леонова С.А. Возможности применения растительной дисперсии из зерна бобовых культур для улучшения свойств пшеничного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 213–223. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-213-223Veber A.L., Leonova S.A. Possibilities of Using Plant Dispersion from Legume Grain to Improve the Properties of Wheat Bread. Bulletin of VSUET. 2024. vol. 86. no. 2. pp. 213–223. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-213-223 (in Russian).Дранников А.В., Шевцов А.А., Полянский К.К., Домбровская Я.П. и др. Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1. С. 56–62. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-56-62Drannikov A.V., Shevtsov A.A., Polyansky K.K., Dombrovskaya Ya.P. et al. Development of Technology for Wheat-Triticale Bread Resistant to Microbiological Spoilage. Bulletin of VSUET. 2024. vol. 86. no. 1. pp. 56–62. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-56-62 (in Russian).Chen W., Wu X., Liu Z. et al. The impact of illuminance level, correlated colour temperature and viewing background on the purchase intention for bread and cakes // Food Quality and Preference. 2022. V. 98. P. 104537. doi: 10.1016/j.foodqual.2022.104537Chen W., Wu X., Liu Z. et al. The impact of illuminance level, correlated colour temperature and viewing background on the purchase intention for bread and cakes. Food Quality and Preference. 2022. vol. 98. article 104537. doi: 10.1016/j.foodqual.2022.104537.Балуян Х.А., Зайцева Л.В., Печникова Ю.Ю. и др. Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий (предметный обзор) // Пищевая промышленность. 2025. № 6. С. 71–75. doi: 10.52653/PPI.2025.6.6.015Baluyan Kh.A., Zaitseva L.V., Pechnikova Yu.Yu. et al. Prospects for the Use of Instrumental Methods in Determining the Color of Bakery Products (A Thematic Review). Food Industry. 2025. no. 6. pp. 71–75. doi: 10.52653/PPI.2025.6.6.015 (in Russian).Horvath A., Kajdi F., Doka O. Classification of flours based on color measurements and evaluation using multivariate mathematical methods // Heliyon. 2025. V. 11. № 16. P. e44096. doi: 10.1016/j.heliyon.2025.e44096Horvath A., Kajdi F., Doka O. Classification of flours based on color measurements and evaluation using multivariate mathematical methods. Heliyon. 2025. vol. 11. no. 16. article e44096. doi: 10.1016/j.heliyon.2025.e44096.Fatima S., Altemimi A.B., Ali K. et al. A comprehensive review on effect of chia seed, flaxseed, sesame seed and their derivatives on quality of bakery products // Applied Food Research. 2025. V. 5. № 1. P. 101534. doi: 10.1016/j.afres.2025.101534Fatima S., Altemimi A.B., Ali K. et al. A comprehensive review on effect of chia seed, flaxseed, sesame seed and their derivatives on quality of bakery products. Applied Food Research. 2025. vol. 5. no. 1. article 101534. doi: 10.1016/j.afres.2025.101534.Mussio C., Del Vecchio L., García-Pérez P. et al. Hemp flour enriched bread: effect on metabolomic and technological profile following in vitro digestion // Food Chemistry. 2026. V. 500. P. 147515. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.147515Mussio C., Del Vecchio L., García-Pérez P. et al. Hemp flour enriched bread: effect on metabolomic and technological profile following in vitro digestion. Food Chemistry. 2026. vol. 500. article 147515. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.147515.Qin Y., Jiang K., Song J. et al. Effect of roselle and purple rice powder on baking quality and aroma characteristic of bread // LWT. 2024. V. 199. P. 116134. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116134Qin Y., Jiang K., Song J. et al. Effect of roselle and purple rice powder on baking quality and aroma characteristic of bread. LWT. 2024. vol. 199. article 116134. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116134.Abdi R., Sharma M., Cao W. et al. Sprouted wheat wholemeal as a techno-functional ingredient in hard pretzels // Food Research International. 2024. V. 194. P. 114878. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114878Abdi R., Sharma M., Cao W. et al. Sprouted wheat wholemeal as a techno-functional ingredient in hard pretzels. Food Research International. 2024. vol. 194. article 114878. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114878.Seo Y., Moon Y., Kweon M. Effect of purple-colored wheat bran addition on quality and antioxidant property of bread and optimization of bread-making conditions // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 9. P. 4034. doi: 10.3390/app11094034Seo Y., Moon Y., Kweon M. Effect of purple-colored wheat bran addition on quality and antioxidant property of bread and optimization of bread-making conditions. Applied Sciences. 2021. vol. 11. no. 9. article 4034. doi: 10.3390/app11094034.Tayefe M., Fadayi Eshkiki L., Rahbar Dalir Z., Nasrollahzadeh Masoule A. Optimization of green tea extract, rosemary extract, and rice bran in multifunctional bread: A concept for reduction of acrylamide and phytic acid // Heliyon. 2025. V. 11. P. e41182. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e41182Tayefe M., Fadayi Eshkiki L., Rahbar Dalir Z., Nasrollahzadeh Masoule A. Optimization of green tea extract, rosemary extract, and rice bran in multifunctional bread: A concept for reduction of acrylamide and phytic acid. Heliyon. 2025. vol. 11. article e41182. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e41182.Сокурова Д.А., Запорожец Г.С., Сметанкина В.С. и др. Оценка цвета хлебобулочных изделий с добавлением измельченного сафлора с использованием колориметра // Сурский вестник. 2020. Т. 11. № 3. С. 65–70.Sokurova D.A., Zaporozhets G.S., Smetankina V.S. et al. Evaluation of the Color of Bakery Products with the Addition of Ground Safflower Using a Colorimeter. Sursky Bulletin. 2020. vol. 11. no. 3. pp. 65–70. (in Russian).Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K. et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation // Future Foods. 2024. V. 9. P. 100356. doi: 10.1016/j.fufo.2024.100356Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K. et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation. Future Foods. 2024. vol. 9. article 100356. doi: 10.1016/j.fufo.2024.100356.Pereira T., Costa S., Barroso S. et al. Development and optimization of high-protein and low-saturated fat bread formulations enriched with lupin and microalgae // LWT. 2024. V. 191. P. 115612. doi: 10.1016/j.lwt.2023.115612Pereira T., Costa S., Barroso S. et al. Development and optimization of high-protein and low-saturated fat bread formulations enriched with lupin and microalgae. LWT. 2024. vol. 191. article 115612. doi: 10.1016/j.lwt.2023.115612.Cannas M., Conte P., Urgeghe P.P. et al. Artichoke by-products: Promising ingredients for breadstick fortification // LWT. 2024. V. 202. P. 116307. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116307Cannas M., Conte P., Urgeghe P.P. et al. Artichoke by-products: Promising ingredients for breadstick fortification. LWT. 2024. vol. 202. article 116307. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116307.Mohanakumar A., Dhenge R., Alinovi M. et al. The effect of natural basil extract on oxidative stability and techno-functional properties of breadsticks // LWT. 2025. V. 227. P. 117987. doi: 10.1016/j.lwt.2025.117987Mohanakumar A., Dhenge R., Alinovi M. et al. The effect of natural basil extract on oxidative stability and techno-functional properties of breadsticks. LWT. 2025. vol. 227. article 117987. doi: 10.1016/j.lwt.2025.117987.Перфилова О.В., Брыксина К.В., Иванова Е.П., Толстова Н.Ю. Влияние фруктовой и овощной паст на органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба // Наука и образование. 2022. № 4. С. 205–207.Perfilova O.V., Bryksina K.V., Ivanova E.P., Tolstova N.Yu. Influence of Fruit and Vegetable Pastes on Organoleptic Quality Indicators of Rye-Wheat Bread. Science and Education. 2022. no. 4. pp. 205–207. (in Russian).Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Ямашев Т.А., Старовойтова О.В. Влияние комплексной добавки на цветовые характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 4. С. 45–51. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.8Maslov A.V., Mingaleeva Z.Sh., Yamashev T.A., Starovoitova O.V. Influence of a Complex Additive on the Color Characteristics of Wheat and Rye-Wheat Bread. News of Universities. Food Technology. 2023. no. 4. pp. 45–51. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.8 (in Russian).Pokuah A.A., Atuna R.A., Akabanda F., Amagloh F.K. Enrichment of bread with soymilk using response surface methodology // Food Chemistry Advances. 2024. V. 4. P. 100570. doi: 10.1016/j.focha.2023.100570Pokuah A.A., Atuna R.A., Akabanda F., Amagloh F.K. Enrichment of bread with soymilk using response surface methodology. Food Chemistry Advances. 2024. vol. 4. article 100570. doi: 10.1016/j.focha.2023.100570.Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Использование порошка мескита в производстве безглютенового печенья // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2023. Т. 12. № 4. С. 154–159.Nilova L.P., Malyutenkova S.M. The Use of Mesquite Powder in the Production of Gluten-Free Cookies. XXI Century: Results of the Past and Problems of the Present Plus. 2023. vol. 12. no. 4. pp. 154–159. (in Russian).Penalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina // LWT. 2024. V. 201. P. 116162. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116162Penalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina. LWT. 2024. vol. 201. article 116162. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116162.Tok Ö., Tuncel N.B. The effect of microwave-assisted hydrothermal treatment on physicochemical and functional properties of wheat, barley, and rye flours // Journal of Cereal Science. 2024. V. 117. P. 103925. doi: 10.1016/j.jcs.2024.103925Tok Ö., Tuncel N.B. The effect of microwave-assisted hydrothermal treatment on physicochemical and functional properties of wheat, barley, and rye flours. Journal of Cereal Science. 2024. vol. 117. article 103925. doi: 10.1016/j.jcs.2024.103925.Хузин Ф.К., Ямашев Т.А., Канарский А.В., Гематдинова В.М. Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности // Хлебопродукты. 2020. № 1. С. 56–59. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-1-56-59Khuzin F.K., Yamashev T.A., Kanarsky A.V., Gematdinova V.M. Influence of the Baking Method and Recipe Composition of Bakery Products on the Color Characteristics of Their Surface. Khleboprodukty. 2020. no. 1. pp. 56–59. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-1-56-59 (in Russian).Печникова Ю.Ю., Черных В.Я. Оценка равномерности температурного поля пекарной камеры печи ППЭ-800П-1 // Поландовские чтения: сб. мат. VII Междунар. науч.-практ. молодёж. конф. М.: ФГАНУ НИИХП, 2025. С. 147–152.Pechnikova Yu.Yu., Chernykh V.Ya. Assessment of the Uniformity of the Temperature Field of the Baking Chamber of the PPE-800P-1 Oven. In: Polandov Readings: Collection of Materials of the VII International Scientific and Practical Youth Conference. Moscow: FSBSI RIHP, 2025. pp. 147–152. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.