аспирант, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
graduate student, food, commodity science and livestock product processing technology department, Internationalnaya St., 101, Michurinsk, 393760, Russia
д.т.н., профессор, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
Dr. Sci. (Engin..), professor, food, commodity science and livestock product processing technology department, Internationalnaya St., 101, Michurinsk, 393760, Russia
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin..), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., научный консультант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin..), scientific consultant, animal products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Снеки уверенно занимают свои позиции в рационе современного человека, из-за высоких темпов жизни, однако, их химический состав не всегда отвечает принципам здорового питания, часто отмечается переизбыток рафинированных ингредиентов. В связи с необходимостью обеспечения наличия в рационе продуктов из фруктов и овощей целью работы стала разработка нового вида снеков – чипсов на основе пюре из яблочных выжимок и свеклы столовой, муки гречневой и порошка из цветков ромашки аптечной. Химический анализ растительного сырья подтвердил перспективность его использования в качестве источника углеводов (сахаров и пищевых волокон) и природных антиоксидантов. Разработана рецептура чипсов «Заря», технологической особенностью производства которых является применением инфракрасно-конвективной сушки при температуре 50-55 °С, которая обеспечивает высокую сохранность термолабильных антиоксидантов по сравнению с традиционным конвективным способом сушки. Так, суммарное содержание антиоксидантов, аскорбиновой кислоты и флавоноидов (антоцианы, флавонолы, катехины) при инфракрасно-конвективном способе сушки выше по сравнению с конвективной сушкой, соответственно, на 26,6%, 53,9%, 9,1%. В работе подтверждена возможность использования для чипсов свеклы столовой следующий сортов Бордо 237, Египетская плоская и Цилиндра, определена зависимость содержания в готовых чипсах флавоноидов (катехины, антоцианы, флавонолы), аскорбиновой кислоты и суммарного содержания антиоксидантов от сорта свеклы. Установлена рекомендуемая порция потребления чипсов «Заря» - 10 г, которая обеспечивает покрытие адекватного уровня потребления взрослого организма человека в флавонолах и антоцианах в количестве не менее 15% и физиологической суточной потребности в пищевых волокнах – не менее 9%.
Snacks are firmly established in the modern diet due to the fast pace of life. However, their chemical composition does not always align with healthy eating principles, often containing an excess of refined ingredients. Due to the need to ensure adequate fruit and vegetable intake, the goal of this research was to develop a new type of snack – chips made from apple refuse and beetroot puree, buckwheat flour, and chamomile flower powder. Chemical analysis of the plant material confirmed its potential as a source of carbohydrates (sugars and dietary fiber) and natural antioxidants. A recipe for chips «Zarya» was developed, featuring infrared convective drying at 50-55°C, which ensures superior preservation of heat-sensitive antioxidants compared to traditional convective drying. Thus, the total content of antioxidants, ascorbic acid, and flavonoids (anthocyanins, flavonols, catechins) with the infrared-convective drying method is higher compared to convective drying by 26.6%, 53.9%, and 9.1%, respectively. The study confirmed the possibility of using the following beetroot varieties for chips: Bordo 237, Egipetskaya ploskaya and Cilindra, and determined the dependence of the content of flavonoids (catechins, anthocyanins, flavonols), ascorbic acid, and the total antioxidant content in the finished chips on the beet variety. The recommended portion of chips «Zarya» was established as 10 g, which ensures the adequate intake of an adult human body in flavonols and anthocyanins in an amount of at least 15% and the physiological daily requirement for dietary fiber - at least 9%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.