vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-1-207-212vguit-3779Research ArticleПищевые системыFood systemsРазработка рецептуры и технологии ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповникаDevelopment of the formulation and technology of the Royal cheesecake using oatmeal talkan and rosehip fruit powderhttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040 Russia

a.e.kovaleva@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040 Russia

alia1969@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0393-2327ЕвдокимоваО. В.EvdokimovaO. V.

д.т.н., профессор, кафедра анатомии, физиологии и хирургии, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Doc. Sci. (Engin.), anatomy, physiology and surgery department, Generala Rodina str., 69, Orel, 302019, Russia

evdokimova_oxana@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6016-0220ЧеремушкинаИ. В.CheremushkinaI. V.

д.т.н., профессор, кафедра торгового дела и товароведения, пр. Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, trade and commodity departmen, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

ir-inacher2010@yandex.ruЮго-Западный государственный университетSouth-West State UniversityОрловский государственный аграрный университет имени Н.В. ПарахинаOryol State Agrarian University named after N.V. ParakhinВоронежский государственный университетVoronezh State University of Engineering Technologie202601042026881207212Copyright © Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Черемушкина И.В., 20262026Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Черемушкина И.В.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Evdokimova O.V., Cheremushkina I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3779

Интерес к изделиям из песочного теста связан с разнообразием видов, технологическими особенностями производства и возможностью декорирования данных изделий. Повышение пищевой ценности изделий из песочного теста нетрадиционными ингредиентами окажет влияние на потребительский спрос. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии изделия из песочного теста - ватрушки «Королевской» - с использованием талкана овсяного из пророщенного зерна и порошка плодов шиповника. Для этого в рецептуре традиционной ватрушки «Королевской с творогом» из песочного теста была произведена замена части пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна (в количестве 15% от общей массы муки) и порошок плодов шиповника (в количестве 5% от общей массы муки). Внесение в рецептуру ватрушки «Королевской» данных ингредиентов повлекло за собой изменение технологических режимов и последовательность операций. Масло сливочное перед замесом теста должно нагреться до комнатной температуры: оно не должно быть слишком теплым или растопленным. Данное условие позволяет получить при смешивании муки с сахаром однородную крошку песочного теста. Внесение муки, в отличие от традиционной технологии, где мука смешивается одновременно с другими ингредиентами, осуществляется на завершающем этапе приготовления теста. При этом влажность теста должна составлять 18-20%. Операция вымешивания теста по времени не должна превышать 2-3 мин. Увеличение влажности теста и времени его вымешивания будет негативно влиять на качество теста и готового изделия.

The interest in shortbread products is related to the variety of types, technological features of production and the possibility of decorating these products. Increasing the nutritional value of shortbread dough products with non-traditional ingredients will have an impact on consumer demand. The purpose of the study was to develop the formulation and technology of a shortbread dough product - cheesecake "Royal" - using oatmeal talkan from sprouted grain and rosehip fruit powder. To do this, in the recipe of the traditional Royal cheesecake with cottage cheese made from shortbread dough, a portion of premium wheat flour was replaced with oatmeal from sprouted grain (in the amount of 15% of the total flour weight) and rosehip fruit powder (in the amount of 5% of the total flour weight). The introduction of these ingredients into the recipe of the Royal cheesecake entailed a change in technological modes and the sequence of operations. Butter should be heated to room temperature before kneading the dough.: it should not be too warm or melted. This condition makes it possible to obtain a homogeneous crumb of shortbread dough when mixing flour with sugar. Flour application, unlike traditional technology, where flour is mixed simultaneously with other ingredients, is carried out at the final stage of dough preparation. In this case, the moisture content of the dough should be 18-20%. The kneading operation should not exceed 2-3 minutes in time. An increase in the moisture content of the dough and the kneading time will negatively affect the quality of the dough and the finished product.

ватрушка «Королевская»рецептуратехнологические параметрыталкан овсяный из пророщенного зернапорошок плодов шиповникаcheesecake "Royal"recipetechnological parametersoatmeal talkan from sprouted grainrosehip fruit powderReferencesБеретарь С.Т. Исследование влияния кукурузной муки и пектина на качество песочного печенья // Научные исследования: итоги и перспективы. 2021. Т. 2. № 1. С. 50–56. doi: 10.21822/2713-220X-2021-2-1-50-56Beretar S.T. Study of the Influence of Corn Flour and Pectin on the Quality of Shortbread Cookies. Scientific Research: Results and Prospects. 2021. vol. 2. no. 1. pp. 50–56. doi: 10.21822/2713-220X-2021-2-1-50-56 (in Russian).Rodriguez-Garcia J., Ding R., Nguyen Thao H.T. et al. Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits // LWT. 2022. V. 167. P. 113837. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113837Rodriguez-Garcia J., Ding R., Nguyen Thao H.T. et al. Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits. LWT. 2022. vol. 167. article 113837. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113837.Gu Y., Qian X., Sun B. et al. Nutritional composition and physicochemical properties of oat flour sieving fractions with different particle size // LWT. 2022. V. 154. P. 112757. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112757Gu Y., Qian X., Sun B. et al. Nutritional composition and physicochemical properties of oat flour sieving fractions with different particle size. LWT. 2022. vol. 154. article 112757. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112757.Saka M., Özkaya B., Saka İ. The effect of bread-making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 26. P. 100439. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100439Saka M., Özkaya B., Saka İ. The effect of bread-making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. vol. 26. article 100439. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100439.Figueroa-Pérez M.G., Reynoso-Camacho R., Ramos-Gómez M. et al. Impact of temperature and humidity conditions as abiotic stressors on the phytochemical fingerprint of oat (Avena sativa L.) sprouts // Food Chemistry. 2024. V. 439. P. 138173. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.138173Figueroa-Pérez M.G., Reynoso-Camacho R., Ramos-Gómez M. et al. Impact of temperature and humidity conditions as abiotic stressors on the phytochemical fingerprint of oat (Avena sativa L.) sprouts. Food Chemistry. 2024. vol. 439. Article 138173. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.138173.Cao H., Gao F., Shen H. et al. Influence of partial substitution of wheat flour with sprouted oat flours on physicochemical and textural characteristics of wheat bread // Journal of Cereal Science. 2023. V. 110. P. 103649. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103649Cao H., Gao F., Shen H. et al. Influence of partial substitution of wheat flour with sprouted oat flours on physicochemical and textural characteristics of wheat bread. Journal of Cereal Science. 2023. vol. 110. article 103649. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103649.Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Куницына И.К. Пищевая ценность продуктов из шиповника // Вопросы питания. 2018. № 5 (приложение). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-tsennost-produktov-iz-shipovnika (дата обращения: 25.11.2024).Dubtsova G.N., Kusova I.U., Kunitsyna I.K. Nutritional Value of Rosehip Products. Problems of Nutrition. 2018. no. 5 (supplement). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-tsennost-produktov-iz-shipovnika (accessed: 25.11.2024) (in Russian).Zhou M., Sun Y., Luo L. et al. Road to a bite of rosehip: A comprehensive review of bioactive compounds, biological activities, and industrial applications of fruits // Trends in Food Science & Technology. 2023. V. 136. P. 76–91. doi: 10.1016/j.tifs.2023.04.006Zhou M., Sun Y., Luo L. et al. Road to a bite of rosehip: A comprehensive review of bioactive compounds, biological activities, and industrial applications of fruits. Trends in Food Science & Technology. 2023. vol. 136. pp. 76–91. doi: 10.1016/j.tifs.2023.04.006.Koczka N., Stefanovits-Bányai É., Ombódi A. Total polyphenol content and antioxidant capacity of rosehips of some Rosa species // Medicines. 2018. V. 5. № 3. P. 84. doi: 10.3390/medicines5030084Koczka N., Stefanovits-Bányai É., Ombódi A. Total polyphenol content and antioxidant capacity of rosehips of some Rosa species. Medicines. 2018. vol. 5. no. 3. article 84. doi: 10.3390/medicines5030084.Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 256–262. doi: 10.20914/2310-1202-2019-1-256-262Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Influence of Powder of Wild Rosehip Fruits on the Consumer Properties of Biscuits. Bulletin of VSUET. 2019. vol. 81. no. 1 (79). pp. 256–262. doi: 10.20914/2310-1202-2019-1-256-262 (in Russian).Ковалева А.Е., Ся Х., Быковская Е.И. Обоснование использования овсяной муки и дикорастущего плодово-ягодного сырья в технологии бисквитов // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: сб. науч. ст. мат. Междунар. науч.-практ. конф., Курск, 12 апреля 2019 г. Курск: ЮЗГУ, 2019. С. 158–163.Kovaleva A.E., Xia H., Bykovskaya E.I. Justification of the Use of Oat Flour and Wild Fruit and Berry Raw Materials in the Technology of Biscuits. In: Problems of Competitiveness of Consumer Goods and Food Products: Collection of Scientific Articles of the International Scientific and Practical Conference, Kursk, April 12, 2019. Kursk: SWSU, 2019. pp. 158–163. (in Russian).Goff H.D., Hartel R.W., Rankin S.A. Flavoring and Coloring Materials // Ice Cream. Cham: Springer, 2025. doi: 10.1007/978-3-031-77872-8_4Goff H.D., Hartel R.W., Rankin S.A. Flavoring and Coloring Materials. In: Ice Cream. Cham: Springer, 2025.Hendrysiak A., Brzezowska J., Nicolet N. et al. Juice Powders from Rosehip (Rosa canina L.): Physical, Chemical, and Antiglycation Properties // Molecules. 2023. V. 28. № 4. P. 1674. doi: 10.3390/molecules28041674Hendrysiak A., Brzezowska J., Nicolet N. et al. Juice Powders from Rosehip (Rosa canina L.): Physical, Chemical, and Antiglycation Properties. Molecules. 2023. vol. 28. no. 4. article 1674. doi: 10.3390/molecules28041674.Gurbuz B., Demirci A.S. Probiotic yoghurt fortified with rosehip seed powder: Viability, physicochemical, and sensorial properties // International Food Research Journal. 2023. V. 30. № 5.Gurbuz B., Demirci A.S. Probiotic yoghurt fortified with rosehip seed powder: Viability, physicochemical, and sensorial properties. International Food Research Journal. 2023. vol. 30. no. 5.Igual M., García-Herrera P., Cámara R.M. et al. Bioactive Compounds in Rosehip (Rosa canina) Powder with Encapsulating Agents // Molecules. 2022. V. 27. № 15. P. 4737. doi: 10.3390/molecules27154737Igual M., García-Herrera P., Cámara R.M. et al. Bioactive Compounds in Rosehip (Rosa canina) Powder with Encapsulating Agents. Molecules. 2022. vol. 27. no. 15. article 4737. doi: 10.3390/molecules27154737.Çürük S.G., Njjar M., Köseoğlu D., Akdoğan A. Mineral and Bioactive Component Contents of Rosehip (Rosa canina L.) Seed Powder // Akademik Gıda. 2023. V. 21. № 4. P. 323–332. doi: 10.24323/akademik-gida.1422139Çürük S.G., Njjar M., Köseoğlu D., Akdoğan A. Mineral and Bioactive Component Contents of Rosehip (Rosa canina L.) Seed Powder. Akademik Gıda. 2023. vol. 21. no. 4. pp. 323–332. doi: 10.24323/akademik-gida.1422139.Borșa A.R., Ranga F., Semeniuc C.A. Cold Screw Pressing Followed by Lyophilisation Enhances Antioxidant Compound Retention in Rosehip Waste Powder // Applied Sciences. 2026. V. 16. № 6. P. 2667. doi: 10.3390/app16062667Borșa A.R., Ranga F., Semeniuc C.A. Cold Screw Pressing Followed by Lyophilisation Enhances Antioxidant Compound Retention in Rosehip Waste Powder. Applied Sciences. 2026. vol. 16. no. 6. article 2667. doi: 10.3390/app16062667.Vartolomei N., Turtoi M. The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 24. P. 12035. doi: 10.3390/app112412035Vartolomei N., Turtoi M. The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics. Applied Sciences. 2021. vol. 11. no. 24. article 12035. doi: 10.3390/app112412035.Borșa A.R., Păucean A., Fogarasi M. et al. Utilisation of Rosehip Waste Powder as a Functional Ingredient to Enrich Waffle Cones with Fibres, Polyphenols, and Carotenoids // Foods. 2025. V. 14. № 1. P. 90. doi: 10.3390/foods14010090Borșa A.R., Păucean A., Fogarasi M. et al. Utilisation of Rosehip Waste Powder as a Functional Ingredient to Enrich Waffle Cones with Fibres, Polyphenols, and Carotenoids. Foods. 2025. vol. 14. no. 1. article 90. doi: 10.3390/foods14010090.Pop I.A., Moldovan C., Plustea L. et al. Current trends in the development of value-added food products by exploiting the functional potential of chestnut flour and rosehip powder // Scientific Papers. Series D. Animal Science. 2023. V. 66. № 1.Pop I.A., Moldovan C., Plustea L. et al. Current trends in the development of value-added food products by exploiting the functional potential of chestnut flour and rosehip powder. Scientific Papers. Series D. Animal Science. 2023. vol. 66. no. 1.Kolniak-Ostek J., Kita A., Giacalone D. et al. Physicochemical and Instrumental Flavor Analysis of Plant-Based Drinks with Plant Powder Additions // Foods. 2025. V. 14. № 15. P. 2593. doi: 10.3390/foods14152593Kolniak-Ostek J., Kita A., Giacalone D. et al. Physicochemical and Instrumental Flavor Analysis of Plant-Based Drinks with Plant Powder Additions. Foods. 2025. vol. 14. no. 15. article 2593. doi: 10.3390/foods14152593.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.