vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-1-97-106vguit-3786Research ArticleПищевые системыFood systemsРазработка обогащенных кремовых масс с модификацией углеводного профиляDevelopment of enriched cream masses with modified carbohydrate profileshttps://orcid.org/0000-0002-5269-7933ТкешелашвилиМ. Е.TkeshelashviliM. E.

к.т.н., научно-исследовательский институт продовольственной безопасности, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 115054, Россия

Cand. Sci. (Engin.), research institute of the food security, Stremyanny lane., 36, Moscow, 115054, Russia

mananatk@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5421-0287БобожоноваГ. А.BobozhonovaG. A.

к.т.н., доцент, базовая кафедра индустрии качества, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 115054, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, basic department of quality industry, Stremyanny lane., 36, Moscow, 115054, Russia

batay96@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7201-8387МагомедовГ. О.MagomedovG. O.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia

gazibeck.magomedov@ya.ruРоссийский экономический университет им. Г.В. ПлехановаPlekhanov Russian University of EconomicsВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies20260104202688197106Copyright © Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Магомедов Г.О., 20262026Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Магомедов Г.О.Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Magomedov G.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3786

Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета ВОЗ рекомендует ограничение потребления продуктов с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и соблюдение низкокалорийных рационов питания. Также данная рекомендация играет немаловажную роль в подавлении процессов гликирования, провоцирующих различные заболевания и старение организма. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кремовых масс с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных биологически активными веществами. Объектом исследования являлись кремовые массы с модифицированным углеводным профилем. Применяли стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств опытных образцов. Разработан состав для приготовления кремовых масс на основе натуральных подсластителей эритрита и стевиозида. Замена сахара в составе изделий на подсластители позволила значительно снизить в них массовую долю легкоусвояемых углеводов (на 82,0-84,2% по сравнению с аналогичными массами на сахаре), что будет способствовать снижению потребления сахаров в составе готового продукта, и ожидаемо приведет к подавлению процессов гликирования, преждевременного старения. Дополнительно произвели обогащение кремовых масс сухим экстрактом плодов черники, содержащим биологически активные вещества – антоцианы. Антоцианы в составе продукта также будут способствовать подавлению процессов гликирования, тромбообразования, предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний. Количество вводимого экстракта рассчитывали с учетом рекомендуемого адекватного и верхнего допустимого суточного уровня потребления антоцианов (67,5-93,3 мг на 100 г массы), что позволило отнести разработанные изделия к категории обогащенной пищевой продукции. Введение подсластителей с нулевой калорийностью и низким гликемическим индексом, позволило получить продукт пониженной энергетической ценности и рекомендовать его использование в рационе питания лиц с повышенной массой тела, нарушениями углеводного обмена, а также страдающих ожирением. Дополнительным преимуществом разработанного продукта является его сенсорнооригинальный вкус шоколадно-сливочного мороженого с охлаждающим эффектом.

To reduce the spread of obesity and diabetes, WHO recommends limiting the consumption of foods high in easily digestible carbohydrates and following low-calorie diets. The recommendation also plays a significant role in suppressing glycation processes, which provoke various diseases and the aging of the body. Consequently, reformulating high‑calorie confectionery products is essential. The purpose of the study was to develop cream masses with a modified carbohydrate profile and reduced calorie content, enriched with biologically active substances. The object of the study was cream masses with a modified carbohydrate profile. Standard methods were used to investigate the organoleptic and physicochemical properties of the experimental samples. A formula for preparing cream masses based on the natural sweeteners erythritol and stevioside has been developed. Replacing sugar with sweeteners in the product formula significantly reduced the mass fraction of easily digestible carbohydrates (by 82,0–84,2% compared to similar masses containing sugar), which will contribute to a decrease in sugar intake from the finished product and is expected to suppress glycation processes and premature aging. Additionally, the cream masses were enriched with dried blueberry fruit extract containing biologically active substances – anthocyanins. Anthocyanins in the product will also contribute to suppressing glycation and thrombosis processes, as well as to preventing and reducing the risk of chronic diseases. The amount of the added extract was calculated based on the recommended adequate and upper permissible daily intake levels of anthocyanins (67.5-93.3 mg per 100 g of product mass), which allowed classifying the developed products as fortified food items. The introduction of zero‑calorie sweeteners with a low glycemic index has made it possible to obtain a product of reduced energy density and to recommend its use in the diet of individuals with overweight, carbohydrate metabolism disorder, as well as those suffering from obesity. An additional advantage of the developed product is its sensorially original taste of chocolate‑and‑cream ice cream with a cooling effect.

кремовые массыэритритантоцианыпониженная калорийностьизбыточная масса телаожирениеcream masseserythritolanthocyaninslow calorie contentoverweightobesityReferencesШарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 161–171. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10050Sharafetdinov Kh.Kh., Plotnikova O.A. Obesity as a Global Challenge of the 21st Century: Therapeutic Nutrition, Prevention and Therapy. Problems of Nutrition. 2020. vol. 89. no. 4. pp. 161–171. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10050 (in Russian).Гаврилова А.О., Северина А.С., Шамхалова М.Ш., Шестакова М.В. Роль конечных продуктов гликирования в патогенезе диабетической нефропатии // Сахарный диабет. 2021. Т. 24. № 5. С. 461–469. doi: 10.14341/DM12763Gavrilova A.O., Severina A.S., Shamkhalova M.Sh., Shestakova M.V. The Role of Advanced Glycation End Products in the Pathogenesis of Diabetic Nephropathy. Diabetes Mellitus. 2021. vol. 24. no. 5. pp. 461–469. doi: 10.14341/DM12763 (in Russian).Иванникова Е.В., Смирнова О.М. Роль конечных продуктов гликирования и их рецепторов в развитии осложнений сахарного диабета // Эффективная фармакотерапия. Эндокринология. 2019. Т. 1. № 5. С. 20–26.Ivannikova E.V., Smirnova O.M. The Role of Advanced Glycation End Products and Their Receptors in the Development of Diabetes Complications. Effective Pharmacotherapy. Endocrinology. 2019. vol. 1. no. 5. pp. 20–26. (in Russian).Чуев А.С., Озерова Е.А. Гигиенические аспекты питания в антивозрастной терапии старения кожи лица // Биология и интегративная медицина. 2025. № 6 (78). С. 396–408.Chuev A.S., Ozerova E.A. Hygienic Aspects of Nutrition in Anti-Aging Therapy of Facial Skin Aging. Biology and Integrative Medicine. 2025. no. 6 (78). pp. 396–408. (in Russian).Roberts M.N., Wallace M.A., Tomilov A.A. et al. A Ketogenic Diet Extends Longevity and Healthspan in Adult Mice // Cell Metabolism. 2018. V. 27. № 5. P. 1156. doi: 10.1016/j.cmet.2018.04.005Roberts M.N., Wallace M.A., Tomilov A.A. et al. A Ketogenic Diet Extends Longevity and Healthspan in Adult Mice. Cell Metabolism. 2018. vol. 27. no. 5. pp. 1156–1168. doi: 10.1016/j.cmet.2018.04.005.Dinesh K., Ahmad A. Effect of different artificial sweeteners on protein glycation // Acta Biologica Szegediensis. 2022. V. 66. № 2. P. 132–138. doi: 10.14232/abs.2022.2.132-138Dinesh K., Ahmad A. Effect of different artificial sweeteners on protein glycation. Acta Biologica Szegediensis. 2022. vol. 66. no. 2. pp. 132–138. doi: 10.14232/abs.2022.2.132-138.Motomiya Y., Higashi T., Masuda M. et al. An in vitro evaluation of the glycation potential of a natural disaccharide, trehalose // Clinical and Experimental Nephrology. 2003. V. 7. № 3. P. 195–200. doi: 10.1007/s10157-003-0243-1Motomiya Y., Higashi T., Masuda M. et al. An in vitro evaluation of the glycation potential of a natural disaccharide, trehalose. Clinical and Experimental Nephrology. 2003. vol. 7. no. 3. pp. 195–200. doi: 10.1007/s10157-003-0243-1.Franco R.R., Alves V.M.A., Zabinsky L.F.R. et al. Antidiabetic potential of Bauhinia forficata Link leaves: a non-cytotoxic source of lipase and glycoside hydrolases inhibitors and molecules with antioxidant and antiglycation properties // Biomedicine & Pharmacotherapy. 2020. V. 123. P. 109798. doi: 10.1016/j.biopha.2019.109798Franco R.R., Alves V.M.A., Zabinsky L.F.R. et al. Antidiabetic potential of Bauhinia forficata Link leaves: a non-cytotoxic source of lipase and glycoside hydrolases inhibitors and molecules with antioxidant and antiglycation properties. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2020. vol. 123. article 109798. doi: 10.1016/j.biopha.2019.109798.Ma H., Johnson S., Liu W. et al. Evaluation of polyphenol anthocyanin-enriched extracts of blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry for free radical scavenging, reactive carbonyl species trapping, antiglycation, anti-β-amyloid aggregation, and microglial neuroprotective effects // International Journal of Molecular Sciences. 2018. V. 19. № 2. P. 461. doi: 10.3390/ijms19020461Ma H., Johnson S., Liu W. et al. Evaluation of polyphenol anthocyanin-enriched extracts of blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry for free radical scavenging, reactive carbonyl species trapping, antiglycation, anti-β-amyloid aggregation, and microglial neuroprotective effects. International Journal of Molecular Sciences. 2018. vol. 19. no. 2. article 461. doi: 10.3390/ijms19020461.Mazi T.A., Stanhope K.L. Erythritol: An In-Depth Discussion of Its Potential to Be a Beneficial Dietary Component // Nutrients. 2023. V. 15. № 1. P. 204. doi: 10.3390/nu15010204Mazi T.A., Stanhope K.L. Erythritol: An In-Depth Discussion of Its Potential to Be a Beneficial Dietary Component. Nutrients. 2023. vol. 15. no. 1. article 204. doi: 10.3390/nu15010204.Witkowski M., Nemet I., Alamri H. et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk // Nature Medicine. 2023. V. 29. № 3. P. 710–718. doi: 10.1038/s41591-023-02223-9Witkowski M., Nemet I., Alamri H. et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine. 2023. vol. 29. no. 3. pp. 710–718. doi: 10.1038/s41591-023-02223-9.Expert reaction to study looking at an artificial sweetener (erythritol) and cardiovascular disease events. Science Media Centre. URL: https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-an-artificial-sweetener-erythritol-and-cardiovascular-disease-events/ (дата обращения: 05.12.2025).Expert reaction to study looking at an artificial sweetener (erythritol) and cardiovascular disease events. Science Media Centre. Available at: https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-an-artificial-sweetener-erythritol-and-cardiovascular-disease-events/ (accessed: 05.12.2025).EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Younes M., Aquilina G. et al. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive // EFSA Journal. 2023. V. 21. № 12. P. e08430. doi: 10.2903/j.efsa.2023.8430EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Younes M., Aquilina G. et al. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive. EFSA Journal. 2023. vol. 21. no. 12. article e08430. doi: 10.2903/j.efsa.2023.8430.Chukwuma C.I., Mopuri R., Nagiah S. et al. Erythritol reduces small intestinal glucose absorption, increases muscle glucose uptake, improves glucose metabolic enzymes activities and increases expression of Glut 4 and IRS 1 in type 2 diabetic rats // European Journal of Nutrition. 2018. V. 57. № 7. P. 2431–2444. doi: 10.1007/s00394-017-1516-xChukwuma C.I., Mopuri R., Nagiah S. et al. Erythritol reduces small intestinal glucose absorption, increases muscle glucose uptake, improves glucose metabolic enzymes activities and increases expression of Glut 4 and IRS 1 in type 2 diabetic rats. European Journal of Nutrition. 2018. vol. 57. no. 7. pp. 2431–2444. doi: 10.1007/s00394-017-1516-x.Bordier V., Teysseire F., Drewe J. et al. Effects of a 5 week intake of erythritol and xylitol on vascular function, abdominal fat and glucose tolerance in humans with obesity: a pilot trial // BMJ Nutrition, Prevention & Health. 2023. V. 6. № 2. P. 264–272. doi: 10.1136/bmjnph-2023-000764Bordier V., Teysseire F., Drewe J. et al. Effects of a 5 week intake of erythritol and xylitol on vascular function, abdominal fat and glucose tolerance in humans with obesity: a pilot trial. BMJ Nutrition, Prevention & Health. 2023. vol. 6. no. 2. pp. 264–272. doi: 10.1136/bmjnph-2023-000764.Силина Н.В., Мазурина Н.В., Ершова Е.В. и др. Постпрандиальная секреция инсулина и пептида YY при приеме эритритола и сахарозы // Сахарный диабет. 2024. Т. 27. № 6. С. 536–542. doi: 10.14341/DM13232Silina N.V., Mazurina N.V., Ershova E.V. et al. Postprandial Secretion of Insulin and Peptide YY After Intake of Erythritol and Sucrose. Diabetes Mellitus. 2024. vol. 27. no. 6. pp. 536–542. doi: 10.14341/DM13232 (in Russian).Msomi N.Z., Erukainure O.L., Islam M.S. Suitability of sugar alcohols as antidiabetic supplements: A review // Journal of Food and Drug Analysis. 2021. V. 29. № 1. P. 1–14. doi: 10.38212/2224-6614.3107Msomi N.Z., Erukainure O.L., Islam M.S. Suitability of sugar alcohols as antidiabetic supplements: A review. Journal of Food and Drug Analysis. 2021. vol. 29. no. 1. pp. 1–14. doi: 10.38212/2224-6614.3107.Raczkowska E., Bienkiewicz M., Gajda R. Modulation of the glycaemic index value of shortbread cookies by the use of erythritol and fruit pomace // Scientific Reports. 2024. V. 14. № 1. P. 14215. doi: 10.1038/s41598-024-65108-yRaczkowska E., Bienkiewicz M., Gajda R. Modulation of the glycaemic index value of shortbread cookies by the use of erythritol and fruit pomace. Scientific Reports. 2024. vol. 14. no. 1. article 14215. doi: 10.1038/s41598-024-65108-y.Abo-Zaid E.M. Impact of using oat flour and erythritol on characteristics and glycemic index of chiffon cakes and study the effect of erythritol on cavity-causing bacteria // New Valley Journal of Agricultural Science. 2023. V. 3. № 7. P. 659–668. doi: 10.21608/nvjas.2023.184532.1153Abo-Zaid E.M. Impact of using oat flour and erythritol on characteristics and glycemic index of chiffon cakes and study the effect of erythritol on cavity-causing bacteria. New Valley Journal of Agricultural Science. 2023. vol. 3. no. 7. pp. 659–668. doi: 10.21608/nvjas.2023.184532.1153.Джабоева А.С., Тяжгова М.А. Использование сахарозаменителя эритрита в производстве диетико-диабетического бисквита // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2020. № 4 (30). С. 46–51.Dzhaboeva A.S., Tyazhgova M.A. The Use of the Sweetener Erythritol in the Production of Dietary Diabetic Sponge Cake. Bulletin of Kabardino-Balkarian State Agrarian University. 2020. no. 4 (30). pp. 46–51. (in Russian).Боженова В.В., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10. С. 187–194. doi: 10.36718/1819-4036-2022-10-187-194Bozhenova V.V., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Development of Recipe and Technology of Dietary Cranberry Marmalade with Erythritol. Bulletin of KrasGAU. 2022. no. 10. pp. 187–194. doi: 10.36718/1819-4036-2022-10-187-194 (in Russian).EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Castle L., Andreassen M. et al. Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a-d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol // EFSA Journal. 2024. V. 22. № 11. P. e09045. doi: 10.2903/j.efsa.2024.9045EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Castle L., Andreassen M. et al. Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a-d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol. EFSA Journal. 2024. vol. 22. no. 11. article e09045. doi: 10.2903/j.efsa.2024.9045.Кочетов А.А., Синявина Н.Г. Стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5–27. doi: 10.14258/jcprm.2021027931Kochetov A.A., Sinyavina N.G. Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni): Biochemical Composition, Therapeutic Properties and Use in the Food Industry (Review). Chemistry of Plant Raw Materials. 2021. no. 2. pp. 5–27. doi: 10.14258/jcprm.2021027931 (in Russian).Mahalak K.K., Firrman J., Tomasula P.M. et al. Impact of Steviol Glycosides and Erythritol on the Human and Cebus apella Gut Microbiome // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. V. 68. № 46. P. 13093–13101. doi: 10.1021/acs.jafc.9b06181Mahalak K.K., Firrman J., Tomasula P.M. et al. Impact of Steviol Glycosides and Erythritol on the Human and Cebus apella Gut Microbiome. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. vol. 68. no. 46. pp. 13093–13101. doi: 10.1021/acs.jafc.9b06181.Блягоз А.И., Хатко З.Н., Хачатрян А.А., Жилова Р.М. Разработка продукта функционального назначения – шоколадных конфет с семенами конопли // Новые технологии. 2023. Т. 19. № 1. С. 26–34. doi: 10.47370/2072-0920-2023-19-1-26-34Blyagoz A.I., Khatko Z.N., Khachatryan A.A., Zhilova R.M. Development of a Functional Product – Chocolate Candies with Hemp Seeds. New Technologies. 2023. vol. 19. no. 1. pp. 26–34. doi: 10.47370/2072-0920-2023-19-1-26-34 (in Russian).Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Шмакова Л.Н. Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 4. С. 124–132. doi: 10.20914/2310-1202-2022-4-124-132Nilova L.P., Malyutenkova S.M., Shmakova L.N. Influence of Stevia Powder on the Quality of Gluten-Free Cookies. Bulletin of VSUET. 2022. vol. 84. no. 4. pp. 124–132. doi: 10.20914/2310-1202-2022-4-124-132 (in Russian).Юдина Р.С., Гордеева Е.И., Шоева О.Ю. и др. Антоцианы как компоненты функционального питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25. № 2. С. 178–189. doi: 10.18699/VJ21.022Yudina R.S., Gordeeva E.I., Shoeva O.Yu. et al. Anthocyanins as Components of Functional Nutrition. Vavilov Journal of Genetics and Breeding. 2021. vol. 25. no. 2. pp. 178–189. doi: 10.18699/VJ21.022 (in Russian).Herrera-Balandrano D.D., Chai Z., Beta T. et al. Blueberry anthocyanins: An updated review on approaches to enhancing their bioavailability // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 118. P. 808–821. doi: 10.1016/j.tifs.2021.11.006Herrera-Balandrano D.D., Chai Z., Beta T. et al. Blueberry anthocyanins: An updated review on approaches to enhancing their bioavailability. Trends in Food Science & Technology. 2021. vol. 118. pp. 808–821. doi: 10.1016/j.tifs.2021.11.006.Sun W. A review of the physiological functions of blueberry anthocyanins and their applications in food // BIO Web of Conferences. 2023. V. 59. P. 02011. doi: 10.1051/bioconf/20235902011Sun W. A review of the physiological functions of blueberry anthocyanins and their applications in food. BIO Web of Conferences. 2023. vol. 59. article 02011. doi: 10.1051/bioconf/20235902011.Huang W., Hutabarat R., Chai Z. et al. Antioxidant blueberry anthocyanins induce vasodilation via PI3K/Akt signaling pathway in high-glucose-induced human umbilical vein endothelial cells // International Journal of Molecular Sciences. 2020. V. 21. № 5. P. 1575. doi: 10.3390/ijms21051575Huang W., Hutabarat R., Chai Z. et al. Antioxidant blueberry anthocyanins induce vasodilation via PI3K/Akt signaling pathway in high-glucose-induced human umbilical vein endothelial cells. International Journal of Molecular Sciences. 2020. vol. 21. no. 5. article 1575. doi: 10.3390/ijms21051575.Yang Y., Shi Z., Reheman A. et al. Plant food delphinidin 3-glucoside significantly inhibits platelet activation and thrombosis: novel protective roles against cardiovascular diseases // PLoS ONE. 2012. V. 7. № 5. P. e37323. doi: 10.1371/journal.pone.0037323Yang Y., Shi Z., Reheman A. et al. Plant food delphinidin 3-glucoside significantly inhibits platelet activation and thrombosis: novel protective roles against cardiovascular diseases. PLoS ONE. 2012. vol. 7. no. 5. article e37323. doi: 10.1371/journal.pone.0037323.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.