д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
.с.-х.н., профессор, кафедра частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394087, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, private animal science department, Michurina Street, 1 Voronezh, 394087, Russia
к.э.н., инженер, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Econ.), engineer, service and restaurant business department, Revolution Ave., 19, Voronezh, 394000, Russia
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, service and restaurant business department, Revolution Ave., 19, Voronezh, 394000, Russia
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, service and restaurant business department, Revolution Ave., 19, Voronezh, 394000, Russia
помощник селекционера, , ул. Ленина. д, 14, с. Красноселовка, Воронежская обл. 397691, Россия
assistant plant breeder, , 14 Lenin St., Krasnoselоvka village, Voronezh region, 397691, Russia
Нут сорта Хабиб (Cicer arietinum L.) — среднеспелый крупнозёрный сорт, включённый в Госреестр по Центрально-Чернозёмному и Северо-Кавказскому регионам РФ, с содержанием белка до 25%, массой 1000 семян 299–399 г и максимальной урожайностью 44,4 ц/га. Семена нута содержат 17–25% белка (скор незаменимых аминокислот DIAAS 0,67–0,84), крахмал с долей амилозы 32–45%, пищевые волокна 18–22% сухого вещества (СВ), липиды 4–8% СВ с преобладанием линолевой кислоты (43–62%). Функционально-технологические свойства (ФТС) нутовой муки и белковых препаратов: водопоглощающая способность 1,2–2,1 г/г, водоудерживающая 3,5–5,0 г/г белка, эмульгирующая активность 60–75%, минимальная гелеобразующая концентрация 10–14%. Биоактивация семян проращиванием при 20–25°С в течение 48–72 ч снижает содержание антипитательных факторов (АПФ): ингибиторов протеаз на 30–70%, фитатов на 20–50%, олигосахаридов на 40–80%. Проращивание в молочных средах (пахта, сыворотка) при соотношении с водой 1:2 повышает содержание свободных аминокислот в проростках на 15–30% относительно водного контроля. Щелочная экстракция при pH 8–10 с изоэлектрическим осаждением при pH 4,5 обеспечивает выход белковых изолятов с содержанием белка 85–95%; воздушная классификация даёт концентраты 50–65% при сохранении нативных ФТС. Ферментативный гидролиз при степени гидролиза 5–10% улучшает растворимость и ФТС; при степени гидролиза 15–25% образуются биоактивные пептиды с антигипертензивной и антиоксидантной активностью. Пастообразные продукты из биоактивированного нута содержат на 25–40% больше свободных аминокислот, чем необработанное сырьё, при влажности 65–75%. Сравнительный анализ с сортами Приво 1, Триумф, Номинал и Краснокутский 36 подтверждает преимущества сорта Хабиб по крупнозёрности, суммарному белковому сбору с единицы площади и фитосанитарной устойчивости, что обосновывает его приоритетность как сырья для получения белковых препаратов и функциональных пищевых продуктов.
Chickpea variety Khabib (Cicer arietinum L.) is a mid-season, large-seeded variety registered for the Central Black Earth and North Caucasus regions of the Russian Federation, with protein content up to 25%, 1000-seed weight of 299–399 g, and maximum yield of 44.4 centners per hectare. Chickpea seeds contain 17–25% protein (digestible indispensable amino acid score 0.67–0.84), starch with amylose content of 32–45%, dietary fibre of 18–22% dry matter (DM), and lipids of 4–8% DM dominated by linoleic acid (43–62%). Functional and technological properties (FTP) of chickpea flour and protein preparations are: water absorption capacity 1.2–2.1 g/g, water holding capacity 3.5–5.0 g/g protein, emulsifying activity 60–75%, minimum gelation concentration 10–14%. Bioactivation by germination at 20–25°C for 48–72 h reduces antinutritional factors: protease inhibitors by 30–70%, phytates by 20–50%, oligosaccharides by 40–80%. Germination in dairy media (buttermilk, whey) at a 1:2 ratio with water increases free amino acid content in sprouts by 15–30% relative to the water control. Alkaline extraction at pH 8–10 followed by isoelectric precipitation at pH 4.5 yields protein isolates with 85–95% protein; air classification produces concentrates of 50–65% while fully preserving native FTP. Enzymatic hydrolysis at a degree of hydrolysis of 5–10% improves solubility and FTP; at 15–25% it generates bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant activity. Paste-like products from bioactivated chickpea contain 25–40% more free amino acids than unprocessed raw material at a moisture content of 65–75%. Comparative analysis with varieties Privo 1, Triumf, Nominal, and Krasnokutsky 36 confirms the advantages of variety Khabib in grain size, total protein yield per unit area, and phytosanitary resistance, substantiating its priority as a raw material for protein preparation and functional food production.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.